记者卧底青岛某火锅店：洗碗布擦鞋 臭蛤蜊照卖

　　随着天气转凉，吃火锅将成为很多市民外出聚餐的首选，不少人都认为火锅店的卫生情况要好一点。那火锅店的卫生情况是不是足够让咱们市民放心呢？记者兵分四路，以打工者的身份应聘到4家火锅店。通过暗访发现，这几家火锅店都存在一定的卫生问题，比如火锅店后厨卫生情况差 、青菜和餐具的清洗都不够干净等。

　　10月3日，记者应聘到位于市北区辽宁路科技街附近的一家火锅店，发现后厨的卫生情况颇让人担忧，洗菜的时候，菜掉到地上捡起来不冲就给客人；锅底是用水兑出来的；肉品大多不够秤……

　　A 上桌的青菜让人真不放心

　　菜洗一遍就上桌

　　10月3日上午9点，记者正式开始在火锅店的工作。组长还给记者专门找了一位小师傅，而记者的第一个工作任务就是擦洗传菜窗口。

　　在结束擦洗传菜窗口的工作以后，记者第一次来到了火锅店的后厨。在后厨洗刷间里，记者看到了颇为“壮观”的场面，洗刷间里面污水到处流，因为洗刷间紧靠着火锅店倒泔水的垃圾桶，所以地面上有很多油渍，而且到处是菜叶。最脏乱的时候，员工想要进洗刷间，几乎无从下脚。

　　火锅店里青菜的需求量很大，每一份上桌的青菜都在洗刷间里清洗。记者看到水池里堆满了青菜 ，工作人员正在洗香菜 ，因为香菜都是带着根部的，所以水池里的水非常混浊，工作人员从黑糊糊的水中捞起香菜以后，就直接装在篮子里，然后交给配菜的师傅准备分份上桌。

　　记者了解到，现在店里洗刷间的工作人员比较少，所以青菜都是只洗一遍就上桌提供给客人，“现在人少，一个人要干好几个人的活，菜就只洗一遍。”店里的工作人员阿良(化名)对记者说道，“以前人多的时候轮流洗菜，一种菜可以洗两遍，现在人少了，一种菜也就能洗一遍，要不然就忙不过来。餐具也只能洗两水，一次是加了洗洁精去油的，一次是用清水洗掉洗洁精的沫。”

　　烂菜叶揪掉再装盘

　　在火锅店后厨里，记者看到里面的工作人员都戴着一次性帽子，但都没有戴口罩和手套。火锅店里面将近100种菜品，不管是青菜还是肉类，工作人员都是赤手工作。

　　在摆放菜的钢架后面，记者看到分配青菜的工作人员正在按分量把各种青菜进行分份。当时工作人员在分茼蒿，可能茼蒿存放的时间比较长，记者看到很多茼蒿叶子有烂的情况，这时工作人员就把烂掉的叶子揪掉，然后再分份。在分份的过程中，有一些烂得比较严重或者枯萎比较严重的情况，工作人员就把这些菜放在水里泡一下，然后再放到盘子里装好。

　　如果看到青菜洗得不干净，工作人员也把菜放在水里洗一洗，然后再分份装好。在记者打工的这段时间，就遇到过几次客人因为在青菜里发现异物而退菜的情况。

　　宽粉掉地上捡起来照用

　　在后厨观察的时候，记者亲眼看到，有一位工作人员在把宽粉装盘的时候，有一根宽粉掉在地上了，工作人员弯腰捡起来以后，没用清水清洗一下就直接放在盘子里准备上桌。记者在工作的这几天里，发现这种情况不在少数。甚至有一些切好的肉掉在地上，工作人员也是捡起来直接放在盘子里。

　　记者曾跟店里的员工小丽(化名)聊过这件事，记者说，“我看厨房的人在分盘的时候，东西掉地上了，捡起来直接放在盘子里，也不怕有问题？”小丽对记者说，“咱们这是火锅店，最后吃到客人嘴里的时候，都煮过了，就算是不干净也没问题。”

　　做凉菜直接用手抓

　　这家火锅店里面主要有水晶糖蒜、自制皮冻、油炸花生米、凉拌黄瓜和海藻沙拉五种凉菜，但记者在厨房里却没有看到相应的凉菜间。

　　客人点了凉菜以后，工作人员就会根据客人的要求配凉菜 ，而在做凉菜的过程中，记者发现基本上都是工作人员赤手抓，而且记者在传菜窗口位置等待上菜的过程中，也亲眼看到有工作人员直接用手抓着凉菜吃，而在凉菜被吃掉一些以后，再由传菜生将凉菜送到客人面前。而且记者在工作的时候，还发现厨房里没有相应的灭蚊蝇设施，苍蝇直接落到菜上。

　　亮点：进出厨房必须戴帽子

　　虽然记者发现这家火锅店的卫生情况存在一些问题，不过店里也有一些事情让记者感觉做得比较到位。首先就是进出厨房配菜、切肉的工作人员都戴着帽子。因为店里人手比较紧张，所以有时候传菜生也兼着给顾客切肉的工作，记者看到每当有传菜生进入操作间切肉的时候，都会拿出一个帽子戴在头上，避免在给顾客切肉的时候掉入头发。工作人员小海(化名)对记者说，“进出厨房要戴帽子是死规定，要不然被经理抓住是要扣钱的。”

　　开会的时候，店经理也特别向工作人员提出了卫生问题，“最近我发现厨房里面乱堆乱放的情况很严重，以后一定要注意，厨房的工作人员要进行一次大扫除，一定要把卫生问题解决了。在洗菜的时候，员工也一定要注意点，别胡乱洗洗就行了，客人已经好几次从菜里面吃出虫子来了。”

　　B“高汤”锅底是调料加水兑的

　　咱很多市民喜欢在火锅店里吃饭，是认为火锅店里面的锅底味道好，锅底都是用骨头熬出来的高汤 ，殊不知在记者暗访的这家火锅店，店里的锅底汤料都是用各种料加水兑出来的。在该火锅店打工期间，记者亲眼目睹了不同的料兑了水以后就变成各种美味的“高汤”。

　　第一步：配料

　　在火锅店后厨热水器旁边的墙上，记者看到上面贴着各种高汤的配方。“珍菇鸡汤：珍菇鸡汤料1包+30斤水+店内秘制的料包60克；红汤(辣汤)：黄油300克+红汤料包1包+60斤水+店内秘制料包；骨汤：骨汤料包1包+黄油1斤+味达美(酱油)100克+店内秘制料包+奶1斤+水90斤……”而加汤时的汤水，料包一般是正式锅底的一半。

　　其中记者亲眼看到了调配骨汤的整个过程。工作人员先是拿出包装完整的汤料包，然后在一个小锅里倒入骨汤料包、黄油、味达美等 。在根据墙上的配方调好配料以后，工作人员先是把大桶放在下面，然后端着小锅，打开热水阀以后，先在小锅里盛入热水，让配料初步溶解以后，倒入大桶里。在将小锅里面的配料慢慢都溶解倒入大桶之后，伴随着热水流入大桶，工作人员用大勺子不断地搅拌，让配料能够更好地溶解。