一滴香揭开食品添加剂常识 中国人为何更爱鲜味 (2)

　　反而有时候食品添加剂能避免一些伤害，例如，糖尿病人不能吃糖，但用三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成的无糖食品就可以起到让糖尿病人既吃到甜味又无不良影响的作用。这两种物质都是低热能甜味剂，适用于糖尿病人。

　　所以任何东西，食用时都不能过量，食品添加剂也是，为什么现在人对食品添加剂不感冒，是因为有些不法商人把它的名声搞臭了。

　　中国人为何更爱鲜味  

　　人们一方面对食品添加剂持怀疑态度，一方面又对它非常依赖。中国民间有“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”的说法。开门七件事，件件与吃有关，其中三件，就直接关乎调味品。对“味”的重视，是中国食文化的突出特点。“鲜”是什么？似乎只有中国人对它有特别的要求，是不是因为我们的舌头和别人不一样呢？

　　鲜味到底是什么

　　翻开辞海，可以看到，鲜最初的意思，其实是指鱼。所以，早在2000多年前，中国著名的哲学家老子，才会说出“治大国如烹小鲜”的传世名言。从一种具体的东西，到一种抽象的形容词，“鲜”被赋予了“好滋味”的意思。

　　2004年12月6日出版的《美国国家科学院学报》，刊载了中美考古学家通过包括气相色谱分析、液相色谱分析、稳定同位素分析等一系列科技手段，分析河南贾湖遗址出土的陶器，认为八千六百年前我国已掌握了酒的制造方法，所用原料包括稻米、蜂蜜、水果等。也就是说中国人“变五味”、追求鲜味的历史至少可以追溯到八千年前。

　　鲜味很刁钻

　　“五味调和百味鲜”，那么对于这种非常抽象的鲜味，人是怎样尝出来的呢？

　　品尝鲜味，主要依靠我们的味觉细胞。江苏省口腔医院的专家说，人的味觉细胞主要分布在舌头表面，口腔粘膜中也有少量味觉细胞。

　　舌头之所以能产生各种味觉，是由于舌面上的粘膜分布着众多不同形状的味觉乳头，由舌尖和舌缘的蕈状乳头、舌边缘的叶状乳头、舌面后的轮状乳头所组成。在味觉乳头的四周有味蕾，味蕾是味的感受器，也是在粘膜上皮层下的神经组织。味蕾本身有50到150个味觉接受细胞群，它们的顶部呈球状张开着，一旦食物的“味分子”进入其中，就被它捕捉到了。

　　味觉神经纤维联成小束，通入大脑味觉中枢。当有味的物质溶液由味孔进入味蕾，刺激味觉细胞使神经兴奋，传到大脑，经过味觉中枢的分析，各种味觉就被人感觉到了。

　　一般认为，味蕾能感觉到的四种基本味道是：酸、甜、苦、咸。至于神秘莫测的鲜味，绝非舌头单独就能品尝出来，常常是味觉、嗅觉，甚至视觉，在综合地起着作用。

　　中国人爱尝鲜与食文化有关

　　为什么不同的国家和地区，对味道的定义会有明显的区别呢？这是否意味着，不同的国家和地球，人们的味觉细胞天生就有差别呢？

　　江苏省口腔医院的陈宁书记说，十几年前，他在美国留学访问时，曾研究过治疗味蕾损伤的课题，“研究过病人的味蕾，但是对于不同民族的、不同国家的人的味蕾辨别能力，却没有进行过比较。据我所知，国际上是不允许做此类对比研究的，因为可能涉及到种族歧视。”

　　虽然无法知道不同种族和国家的人，味蕾到底会有何生理上的不同，但就解剖学意义而言，一般成年人的味蕾的数量总计为9000～10000个。婴儿的味蕾，因为发育不完全，相对数量要少。到了45岁左右，味蕾的数量达到了顶点。此后，随着年龄增加，味蕾的数量会减少，造成味觉衰退。到了70岁的时候，味蕾的数量大概只有顶峰期的一半。

　　陈宁说，人的味觉细胞在生长的过程中，如果得不到相应的味觉刺激，是会退化的。这其实就意味着，在一个更讲究味道的食文化环境中，人们辨别味道的能力会高出许多。

　　不管中国人和外国人辨别味道的能力是否有区别，一个不争的事实是，中国人对“鲜”味的追求的确达到了极致。