(导视)
解说：
一个被染色的馒头搅动了一座现代化的城市，上海33家行业协会发出倡议，拒绝诚信被染色。
郑光辉：
很少动用最后的杀手锏吊销生产执照，让企业关门。
解说：
上海全市对蒸煮类糕点生产企业展开大检查，市政府相关负责人也诚恳向上海市民道歉。
王龙兴：
因为这是普通的馒头，是普通的最基本的食品，真的对不起我们上海人民。
解说：
当百姓厨房被搬到超市，当一个馒头变成工业产品，标准、诚信、监管如何跟上？
上海市民：
真的不知道去哪里买了。
解说：
防腐剂、甜味剂、着色剂，《新闻1+1》今日继续关注“问题馒头”里面的问题。
主持人 李小萌：
欢迎来到《新闻1+1》。
今天的节目要说什么？我们要说馒头。你可能会说，这不是说过了吗？而且该处理的处理了，该道歉的道歉了，还要说什么。今天报纸上一篇文章引起了我的注意，题目叫做“对上海馒头事件抽丝剥茧”。细读之后，我发现其实除了情绪之外，有些思考我们还没有覆盖到，甚至一些常识我们还存在盲点，所以等一下我们会对话这篇文章的作者食品科学博士范志红。
不过先来了解一下上海馒头事件的最新进展。
(播放短片)
王龙兴 上海市食品安全联席会议办公室主任：
因为这是最普通的馒头，是普通的最基本的食品，真的对不起我们上海人民。
解说：
真的对不起上海人民，这是昨天在上海市人大常委会召开的专题会议上，上海市政府的相关负责人发出的道歉。一个馒头搅动了一座现代化的城市。
李欣 新民网记者：
出席的相关的一些职能部门，包括上海市的食品安全的监管部门，然后质量监督局、工商局、宝山区政府的一些相关的负责的同志，还有上海市人大常委会的一些委员和主任委员，承诺说这个问题馒头的查处过程会向全社会公开，查到哪里公开到哪里，然后他也表示说在这个查处过程中坚决不护短。
王龙兴：
怎么样在这样环境中间进行生产，怎么样进行质量的监督，怎么样进行质量的管理，怎么样通过什么样的手段，进到了大型的老百姓信任的超市里。
解说：
怎么样进行质量监督，这是所有人关心的问题，在昨天的专题会上，王龙兴表示，上海将进行全城撤查，对所有生产企业的添加剂使用，超市卖场、熟食卤味、餐饮企业的厨房原料等，进行专项整治。在查处中坚决不护短，并举一反三，建立长效机制。
郑光辉 上海市质量技监局副局长：
很少动用最后的杀手锏，吊销生产执照，让企业关门。
彭文皓 上海市工商局副局长：
要求超市卖场，特别是知名的超市卖场，对食品不得提前退回生产企业。
解说：
负责生产企业监管的负责人说，以前对问题企业果断叫停的意识不坚决。负责流通企业监管的负责人说，供货企业的食品生产和过期产品回收，超市应该严格把关。昨天的那场会议，每一个与此相关的部门都在说着问题，做着检讨。而截止昨天，相关食品经营企业接受的退赔问题馒头，也达6005个。
上海联华超市销售经理：
出了事以后，我们立即下架。按照我们有关规定，对顾客退一赔十，客户知道之后就不买了，但是我们还有其它馒头。
上海市民：
在这里都没有质量保障的馒头，我们以后真的不知道去哪里买了。
解说：
馒头、糕点、原料、添加剂，城市的发展给生活带来了便利，也带来问题。染色馒头被曝光后，上海质监部门立即开展了蒸煮类糕点大检查，涉及生产企业116家，其中16家馒头生产企业已经检查完毕。上海质监部门称，在已检查企业中没有发现违法违规问题。此外，在昨天，上海33家协会也向全市发出诚信经营倡议，呼吁企业自觉遵守法规，呼吁行业协会增强行业管理意识，目前已有五人被刑事拘留，调查还未结束，馒头问题也还没有最终解决，大家关心的是上海市食品安全联席会议办公室主任王龙兴所提到的长效机制，到底如何建立。
主持人：
现在这篇文章的作者范志红女士就在我的身边，首先我要问你的是，刚才我们共同听了，上海市各级相关部门负责人的一个表态，你的观感怎么样？
范志红 中国农业大学：
我觉得跟以前历次发生事件以后的对应模式基本上是一样的，就是同行业马上撤查，使劲地查，使劲地测，然后对于出问题的企业严肃处理。但是我想知道的是，一件事情的发生有它内在的根源，我想知道背后的这些原因到底怎么样解决，因为我们撤查的话，花的是纳税人的钱。
主持人：
所以我们需要抽丝剥茧。我们都说无知者无畏，像你对食品内在的问题、包括安全问题了解这么多了，是不是很多人都问你说，现在我们还能吃什么？你还敢去超市买东西吗？你还敢去买超市的馒头吗？
范志红：
真的很多人问过，范老师，你都在哪儿吃东西，是不是你的东西都是自己做的、自己种的？我说不可能，我全是在超市买的。但是我买馒头的时候没有那么多的痛苦。
主持人：
为什么？
范志红：
因为我知道该怎么挑。
主持人：
比如说应该怎么挑？
范志红：
首先我是不买白馒头的。
主持人：
为什么？
范志红：
因为我认为白馒头吃了以后，升血糖升得太快。
主持人：
从健康的角度。
范志红：
不太有利于控制体重，然后我买的全麦馒头，全麦馒头里边假货太多了。我买馒头，一般首先看一下包装袋子，上面有没有QS的标志。
主持人：
我们今天确实去采购了不少的馒头、不同品种的馒头，咱们看看，比如说像这个馒头符合你说的标准吗？
范志红：
有，你看它这个左下脚的地方。
主持人：
QS标志出现了？
范志红：
是，它是一个食品准入的这么一个标志，意思是说符合标准。
主持人：
但是我们这次发现的染色馒头就带QS标志。
范志红：
没错，有人说QS标志可能太容易得到了，但是我说没有一定更不好。有的是不是能不能管理好，这个事情是谁管？发标志的人要负责。
主持人：
像这个大白馒头，从表面上看，你觉得它觉得怎么样？
范志红：
表面上看状态还是基本上正常。
主持人：
状态还不错。怎么来判断它是一个好馒头？
范志红：
我们还是要再看一下包装袋，包装袋上面会写着它的配料。
主持人：
我来帮你念一下，你看看，给我们判断一下。这叫大田馒头，它的配料包括了小麦粉、水、食用碱、酵母、白糖、白糖，没了。
范志红：
它这里没加它加别的东西，可能有些消费者就不信了，万一它加了，它没有告诉我呢，有这种可能性，但是它加了，上面写着的一定是有，所以首先看一下它里面的说明。
主持人：
比如颜色、手感，是不是一个判断？
范志红：
为什么要看说明？因为我买的不是大白馒头，大白馒头主料应该就是小麦粉，而我买的是全麦馒头，本来如果不看说明，你以为是全麦粉做的，但是很多的包装上，一看说明上写的小麦粉，然后第二位全麦粉，什么意思呢？小麦粉就是这种很白的粉，白的粉比全麦粉还多，这算是一个非常合格的全麦馒头吗？所以我看到这个，我就知道，这个全麦粉真的很少。
主持人：
其实像白馒头，虽然你不经常买，但是它还是有生产标准建议原则，但是这次出了问题的染成黄颜色的馒头，我们要寻找一个相关的一个生产的标准，似乎找不到。
范志红：
没错，白馒头有一个国家的建议标准，但是其他的馒头，像我刚才说的全麦馒头、玉米馒头、紫米馒头、桑叶馒头等等，根本没有一个标准可寻，加多少才算是加了，加1%的玉米粉算不算加，加5%的全麦粉，算不算全麦馒头，这个事情我们从哪儿找。
主持人：
另外这次的事件当中，还有一个令大家情绪比较激动的是，过期馒头染色之后再来卖，你又怎么看过期的馒头处理问题。
范志红：
过期馒头处理，我认为这个是应该有一个行业的标准，比如说它过了期，必须要拿去干什么用，比如说拿来做饲料，还是拿来做一些工业的淀粉原料等等，应该是有规定的，但是我们现在不太清楚这个规定在哪里。馒头过期的事情在家里经常发生，我自己买了馒头回家，可能放两天也过期了。我小的时候家里馒头也经常过期，甚至上面长了一点霉点，变干，变硬，我妈妈也都把它做了饭、做了粥、做了饼给我们吃了，我们并没有很愤怒，因为这是我家里的，但是如果是外面过期了，我们就会非常愤怒，因为这是一个质量标准问题。
主持人：
像过期馒头如何处理，并没有一个明确的标准，像有色的馒头该怎么样生产，没有明确的标准，所以给人的感觉是，这次出了问题，应该不仅仅在于出问题的企业这个个案身上。
范志红：
你说的太对了，刚才我觉得他们比较缺乏的就是这一点，应该好好地想想，我们到底应该遵循什么标准。本来馒头应该属于发酵面制品，以前我们一直是这么认为的，但是刚才他说了，他是按什么？他是按照蒸煮类糕点来进行检查的。
主持人：
发酵面食品跟糕点本质区别是什么？
范志红：
糕点可以加很多东西。
主持人：
就是添加剂的问题。
范志红：
添加剂、配料可以随便加，可以加很多东西，不是说可以随便加量，比如说我现在想用其它的配料，用一点玉米粉，用多少没有关系，因为是糕点，可以自己创新。但是它是一个玉米馒头，这个时候可能创新度不能像糕点那么自由，另外糕点可以加很多添加剂，但是馒头不可以加那么多，因为国家在使用标准上没有包括馒头这一项。
主持人：
如果把它归到了糕点类，岂不是就在给馒头添加开了绿灯。
范志红：
某种意义上来说，应该说是会更宽容一些。
主持人：
这是一个值得思考的问题。
另外，白馒头有很细的成份的解释，我们可以去参照、判断，但是我们刚才拿到的黄馒头的包装确是非常非常简单，因为它是超市自己生产的，所以上面只有标签的名字、生产日期、价格、重量完了。像这样的食品，其实现在非常大量，大家会买它，觉得它是当天生产的比较新鲜，但是隐患是在哪儿？
范志红：
因为我们看到的是它蒸好了，从笼里拿出来，但是它配料的时候放了什么，实际上我们是看不见的，比如说它可以加一些添加剂，但是我们并不知道。因为超市里加添加剂的情况，据我个身私人经常进行了解，我觉得是很普遍的，包括一些肉制品之类的，往里面加了一些添加剂，因为我们懂行，所以我问他们，他们自己也默认加了，但是标签上完全没有写出来。
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主持人：
为什么在这类的食品当中不要求他们写明成份、加工方法等等？
范志红：
因为我们的食品标签的标准是针对于包装食品的，没有说像餐馆里的。
主持人：
这不是也有包装吗？
范志红：
这个不叫正式包装，因为标签要求很严的，比如说它的产品名称、产品类别、所有的配料表，然后包括产品标准号、生产日期、生产企业、企业的联系方式等等，有很多很多项目必须写的，像这个什么都没有。
主持人：
所以能查到的馒头还是我们能看得见的一些问题，但像超市当中自产的，包括面食类，包括像小菜、肉食，包括餐馆当中炒出来一盘盘菜端到我们面前，都是没有相关可参照的标准。
范志红：
没有标签，其实餐馆的菜里面添加剂也相当不少了，但是实际上什么都不告诉我们，不仅如此，连配料都不告诉我们，有一次他没有说汤里面是什么，我反复地问，他说这是秘密。我说我喝你的汤，你必须告诉我是什么，因为我有权利，花了钱，知道我在吃什么，万一我对哪个原料过敏，你能负得了责吗？
主持人：
所以你的意思是说我们连饭馆都敢去，超市里面的包装食品，还有什么可不敢吃的呢？
范志红：
某种意义上是这样，因为他们现在的管理相对而言还是比较欠缺的。
主持人：
在这次事件当中焦点问题就是关于添加剂的问题，那么馒头究竟可不可以加添加剂呢？
(播放短片)
记者：
山梨酸钾
工人 上海盛禄食品有限公司分公司：
防霉的呀。
记者：
防止馒头发霉的。
工人：
对。
记者：
用它之后，馒头的保质期可以时间长一点。
工人：
对，保质期长。
解说：
打开《国家食品添加剂使用卫生标准》，在发酵面制品可以使用的添加剂中，我们没有发现山梨酸钾。
何计国 中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任：
我们担心的还不是它保存三五天(的问题)，他(生产者)有可能用防腐剂来掩盖加工的缺陷，它达不到完全杀菌的目的，而且又没有好的包装材料，不像国外一个一个独立包装，而且包得都是很密封的话，在之前杀菌杀得好的话，根本就不用防腐剂，一样存放好长时间。
工人：
这是甜蜜素，放的时候剂量少一点，以前做馒头都是放糖精，现在就是加甜蜜素代替了。
解说：
同样在食品添加剂使用卫生标准中，允许添加甜蜜素的食品种类，并不包含馒头这样的发酵面制品。而在上海市质量技术监督局的检测中，甜蜜素含量超过最大使用量的高庄馒头，却是按照糕点类产品来检测的。那么馒头究竟是糕点类产品，还是发酵面制品。
何计国：
那肯定是发酵(面制品)，包括面包也是发酵类的，糕点和发酵(面制品)是有明确界限的，糕点是不发酵的，和糕点面的时候是不能揉的，一揉就揉出面筋来了，揉出面筋来以后，一烤一收缩就不成形了，但是馒头是必须要揉的，两个不一样的。
记者：
是不是可以添加少量的甜蜜素做馒头？
何计国：
肯定不行。
记者：
这里面的红色粉末是什么？
工人：
红色是色素。
记者：
这个做出来是不是就是玉米馒头？
工人：
对。
解说：
这罐桔红色粉末包装上注明，这是一种叫柠檬黄的着色剂。工人告诉记者，把这种着色剂加在和面机里，白面就变成了玉米面的颜色，那么这种做法行吗？在《国家食品添加剂使用卫生标准》中，可以添加柠檬黄的食品种类中，也并不包括发酵面制品。
字幕提示：
4月11日和4月12日
经检测“高庄馒头”19个批次的成品和原料中4批次成品中检出柠檬黄
记者：
一百斤两袋面，然后加一碗玉米面，再加一点色素就可以了。是吧？
工人：
对。
记者：
据您了解，柠檬黄是不是可以作为一种食品添加色素？
何计国：
当然可以，但是不能用于馒头。
记者：
一般是添加在哪些食品当中呢？
何计国：
色素更多(添加)在饮料里，甚至有些肉制品，糕点也有一些，比如说装点、点缀，都可以用的。
主持人：
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这次令人紧张的柠檬黄，其实在很多食品当中，我们都不知不觉地吃进去了，而且图它漂亮才会吃。另外，我有些朋友说，既然馒头出问题了，我改吃面包，但他细看了面包的说明之后，才惊讶地发现，虽然以前吃了很多面包，没有细看过，发现这里边添加剂也有大量的，比如说面包改良剂里面有玉米淀粉、大豆粉、大豆纤维、VC、真菌淀粉酶、半纤维素酶、食用香精，还有丙酸钙，我们吃一口面包下去，添加剂很多都吃下去了。
为什么面包可以加，而馒头就不行？
范志红：
对，因为面包是国际上全部都加的，进行了很多年的研究，而且呢面包是作为一个包装食品来销售的，约定俗成的，就是允许它加，而且加的品种是相当多样。
主持人：
比如从你个人观点来看，你觉得馒头可不可以加一些添加剂？
范志红：
从我个人看法来说，既然馒头也像面包一样，慢慢地它成为一种类似于包装食品的状态，而且它的保质期的要求越来越长了，像这种情况下，如果我们与时俱进的话，承认现实，不愿意天天自己发面做馒头，还是可以考虑给馒头制定一个标准。我们现在家里馒头一般一两天就会长霉，在外面卖的馒头，虽然含水量低一些，像这样的馒头含水量比家里要少，放两天可以，如果卖五天肯定不行，有些馒头包装上写的可以卖五天，可能需要一些防霉剂的配合。
主持人：
但是很多消费者对防腐剂非常抗拒，我本来就是吃一个没有添加的馒头，又给我添加了防腐剂，不等于我躲都躲不开了吗？
范志红：
我们做事情都要考虑有很多方面的风险，要进行一个协调，我们不加防霉剂，固然你觉得可能安全一些，当然长了霉会怎么样，因为毒菌产生毒素，毒素会多少悖于防霉剂，所以如果我们能把防霉剂的量控制住的话，而且选择其中最安全，人体能够正常代谢一些品种，可能要比让它长霉更安全一点。
主持人：
所以还是一个明确可的操作性、有科学性的标准是最关键的因素。
范志红：
没错，这里还有变干、变硬的问题，通常要加乳化剂的。
主持人：
但是这次事件出来之后，很多人是一种无奈、苦笑的表态，你作为业内人士怎么看这件事？
范志红：
我不能算业内人士，只能说我是一个具有食品科学相关知识的人。我觉得这件事情其实并不是坏事，因为很多年以来，至少最近这几年，我一直在呼吁对非包装餐饮方面的食品进行一个更规范的管理，因为过去我们以为在家里做的事情，所以我们没有什么标准，就像我妈妈做的馒头，不用考虑保质期几天，但是现在事实上他们已经都交给工厂去做了，所以我们也要与时俱进，把这个标准纳入到范围当中，所以我想馒头事件会督促政府，会促进相关行业人士，更好地制定相关标准，保卫我们大家的健康，所以就是这样，没有一个灾难不伴随着人类的进步。
主持人：
所以你觉得还是有信心的。
范志红：
对。
主持人：
馒头会被写进一个更加可操作性的规范当中去吗？
范志红：
是。
(播放短片)
王龙兴：
因是这普通的馒头，是普通的最基本的食品，真的对不起上海人民。
怎么样在这样一个环境中间进行生产，怎么样进行质量的监督，怎么样进行质量的管理，怎么样通过什么样的手段，进到大型的老百姓信任的超市里？
郑光辉：
很少动用最后的杀手锏，吊销生产执照，让企业关门。
彭文皓：
要求超市卖场，特别是知名的超市卖场，对食品不得提前退回生产企业。
任连友 上海市人大常委会委员：
现在违法成本太低，一旦查实，应该罚他倾家荡产，不是罚一万两万。
甘忠泽 上海市城建环保委主任委员：
要尽快地把举报系统，举报的奖励机制建立起来。
张载养 上海市人大常委会委员：
非常希望在上海有一个一号通，号码很简单，比如12345，然后一定是有一个回音，最后处理结果是如何，也给你一个回音，这样就把老百姓监督社会的积极性调动起来，也保护好。
