知名面汤“走出”中心厨房 味千首度公开生产线

　　味千拉面汤底近期频遭质疑，称是由汤粉勾兑而成，尽管味千多次发表声明澄清，但对消费者而言，其汤底仍过于“神秘”。上周末，味千(中国)控股有限公司首次对媒体公开所有生产加工过程，记者前往山东、上海等地，亲历并还原味千面汤的诞生过程。

　　味千于8月12日公布的致歉及食品安全承诺书称，其拉面汤底主要原料是猪骨汤原液，由日本独资泰安京日丸善食品工业有限公司供应。周六下午4时，记者来到位于山东省泰安市的这家公司，货车运来的整包猪骨正被叉车送进生产车间，由4名工作人员拆包、挑拣后放入粉碎机，粉碎后的猪骨投入吊笼，下到高压锅中熬制，每只锅中大约放入2.5吨的猪骨和等重的水。记者随后在灌装车间看到，乳黄色的黏稠状浓缩液经灭菌后，被挤进一只装在金黄色铁箱内的塑封袋，工作人员称，熬煮的骨汤已被去除水分，这样的浓缩液每箱能装36斤，保质期为8个月。

　　据味千称，京日丸善的浓缩液并没有被味千拉面直接用作面汤，而是经西盖米食品(上海)有限公司加工，才能配送到门店使用。记者随后来到上海市江川路上的西盖米食品有限公司，在加工车间内，记者一眼认出京日丸善的金黄色铁箱，里面的骨汤浓缩液被倒入锅炉，据公司负责人介绍，要经高温杀菌并添加调味猪油、盐、谷氨酸钠、柠檬酸、明胶、维生素E、水解植物蛋白、酵母粉、食用香精等配料后，才能“升级”成“味千千味汤”，按配送对象的不同，加工成1千克和29克的袋包装。据悉，该厂可日产4吨千味汤和2万包小汤包。

　　毗邻西盖米食品有限公司，有一家为味千专供“浇头”和拉面的生产厂家——领先食品发展有限公司，记者在该公司物流中心看到，11台带有温控功能的货车正在加载包装好的原料成品，配送至上海区域的所有门店或销售味千袋装拉面的商场超市。

　　“千味汤”是如何还原成拉面汤底的？记者最后来到南京东路上的味千拉面直营店，在该店后厨找到一本味千公司品控部制定的 《味千厨房产品料理书——半成品预备标准》，按该标准，一袋1千克的千味汤可还原成约90碗拉面底汤。至此，味千拉面汤底的神秘面纱被揭开，其原料是中心厨房加工并配送的浓缩骨汤，而非此前外界猜疑的汤粉勾兑。

　　对于为何要采用中心厨房而非门店现熬的方式，味千(中国)控股有限公司行政总裁潘慰表示，现熬对有近600家门店、每天售出约17万份拉面的连锁餐饮企业而言，既不能保证供应，也不能确保品质的统一可控。根据与味千拉面品牌持有者日本重光产业株式会社的合约，中国味千拉面门店要使用西盖米食品生产的千味汤，这决定了骨汤采用中心厨房熬制的做法。目前，全世界大多数知名的餐饮连锁企业，基本上都采用了中央厨房的生产加工方式，在保证食品的味道和品质上被证明行之有效。

　　味千控股非执行董事重光克昭近日接受日本媒体采访时坦言，快餐连锁业的迅速发展离不开现代化的食品生产工业，相比现熬，浓缩汤料容量更小，便于运输，由于蒸发掉了大部分水分，能更好地防止微生物繁殖进而保证品质。当初日本第一家味千拉面开店时，就曾采用现熬，但猪骨原汤浓重的气味对周围邻居造成了困扰，而熬汤后的废弃猪骨及油脂不仅回收成本高，且容易污染环境。此外，各门店熬制面汤的手艺不同，口味和品质有出入，会直接影响品牌的声誉，因此采用中心厨房的集中加工配送很有必要。 (记者 陈玺撼)