年夜饭“大战”火爆　市场面临供需考验

　　离春节还有一周，年夜饭“大战”正酣。作为国人重要的传统习俗，年夜饭的意义远远超越一餐饭。今年市场上，一方面年夜饭火爆依旧，一席难求；另一方面，餐饮企业也面临年关“用工荒”的考验。

　　百味年夜饭，消费者和企业各有甘苦在心头。为缓解年夜饭之难，市场上年夜饭“新招”频现，半成品家宴、旅行年夜饭、厨师上门服务层出不穷，也为年夜饭文化带来新意。

　　年夜饭一席难求，热度提前飙升

　　家住上海黄浦区的陈鹏告诉记者，他从去年１１月就开始电话预订周边酒店的年夜饭，试了１０多家才订到。白领刘梦莹在浦东陆家嘴上班，要为企业订一桌年夜饭，周边酒店早已预订一空。

　　据悉，去年１０月开始，沪上知名的一些餐饮企业开放年夜饭预订，几天内就悉数订完。地处上海市中心的顺风大酒店负责人告诉记者，周边办公楼密集，企业客户成为该店年夜饭市场的主力军。而在住宅区密集的地段，年夜饭大战也早早“鸣金收兵”。阳曲路附近几家酒店的经理告诉记者，去年８月到１０月，年夜饭预订“开闸”，基本在１个月内就被周边居民订完。

　　年夜饭确实很“火”。新雅粤菜馆策划总监李珏告诉记者，去年１０月开放年夜饭预订以来，两天内就全部订完，目前仅大年初七还剩大堂的零星座位。“年夜饭业务启动后，负责餐饮预订的宴会销售部员工工作量达到此前的３倍到４倍。”李珏说。而在住宅区附近的饭店，除夕的年夜饭同样一席难求，一晚翻两次台已是常态。

　　年夜饭市场的火爆抬高了用餐价格。消费者王明彰每年都在共和新路上的一家饭店吃年夜饭。今年他发现，饭店的年夜饭套餐提价了。“去年每桌套餐的单价在８８８元到１８８８元之间，今年已经没有１０００元以下的套餐了，起价都是１０８８元。”记者也从一些连锁餐饮企业了解到，年夜饭套餐的价格相较去年有８％到１０％的涨幅，高档套餐每桌突破３０００元的也不在少数。相较单点，套餐的让利空间也有限，一些饭店的套餐甚至没有优惠。

　　一位业内人士指出，正因为年夜饭市场供不应求，服务质量下降、食物以次充好、企业变相涨价的风险不小，尤其是一些抱着“一锤子买卖”心理的餐饮企业，可能通过菜品缩水、品质降低等手段提升年夜饭利润，消费者要小心“陷阱”。

　　饭店“用工荒”考验年夜饭市场

　　虽然年夜饭火爆提升了饭店的营业额，但餐饮企业同样面临岁末“用工荒”的考验。阳曲路一家饭店负责人告诉记者，店内总共有１００多名员工，随着大量员工返乡过年，目前店内只剩下２０名左右。记者在饭店看到，１０余桌消费者仅有３名传菜员来回奔走，常有应顾不暇的情况。

　　老丰阁一连锁店负责人说，原本酒店有员工１００多名，年末仅剩下７０名左右。“乍看人数没有减少很多，但一个萝卜一个坑，每个服务员原本都有自己的分工，过年人一少，一个人就要做两三个人的活。”她坦言，岁末餐饮企业最害怕的就是用工问题，虽然也理解员工“有钱没钱，回家过年”的心情，但常常会捉襟见肘。“企业也会给员工一些激励措施，诸如奖金、调休、增加假期，但很多员工更在乎回家过年。”

　　对一些大型饭店来说，虽然人手骤减的可能性小一些，但岁末繁忙的业务量也凸显出用工短缺。李珏说，新雅粤菜馆餐厅部有员工４００多人，其中餐厅服务部门６０％是外来务工人员。每逢过年，企业除了奖金激励，还会通过发红包、赠送年夜饭、员工迎春联谊会等方式留员工过年。但即便如此，由于生意太好，用工紧张的情况仍旧存在，“生意好的时候，在小吃部，一晚上要翻３次台，一天要翻１０次左右。”

　　上海另一家大型餐饮连锁企业老总说，对餐饮企业经营者来说，春节也是“年关”，一方面进入销售旺季，但同时又是用工最紧张的时候，而且此时段又是用工成本最高的时候，“一些服务好的大型酒楼，各工种平均下来，一张桌子约需要三个人提供服务，其成本可想而知。”