初四习俗:全家吃“折箩” 由剩菜重新炒制而成

　　初四全家吃折箩

　　初四，是老北京春节习俗中重要的一天，因为它是从年节气氛向正常生活转化的一个关键点。

　　其实，这个转化的苗头在初三就已充分显露，初三俗称“饿鬼日”，这一天忌讳走亲串友，只能在家祭祖祭神，不能吃米，因为传说是谷子的生日，此外不能动刀剪，在有些人家，甚至不能用荤食，这都是为了淡化节日气氛，给身心降温。

　　在饮食上，折箩担当主角。所谓折箩，又叫“合菜”，就是把几天剩下的饭菜合在一起，重新炒制而成。北京郊区直到上世纪70年代末还保留着这样的习俗：红白喜事剩下的菜混在一起，由主家送给村里的各家各户。上世纪50年代以前，北京有专卖折箩的小饭铺，都是从大饭庄低价买入的残羹冷炙。即使是富贵人家，也吃折箩，据《孔府内宅轶事》所载，第76代衍圣公孔令贻就极爱吃折箩(当地人称“渣菜”)。每到曲阜城里大户喜庆之筵，他还会差人端着盆去索要“渣菜”。

　　据说，折箩在汉代就有，名为“五侯鲭(qīng)”，汉成帝曾封自己五个舅舅当侯，但他们彼此关系很僵，互不往来，唯有娄护能出入各家宴席，他将各家美味拼合起来，做成此菜，名动一时。

　　宋代折箩始名为杂烩，又叫杂嚼，传说与奸臣秦桧有关，因为老百姓非常痛恨他，故取“桧”字的谐音，发明了这道菜，言下之意是要吃奸臣的肉才解恨。不过宋代杂烩是小吃拼成，真正由各种菜拼成的，叫“群仙羹”，但所用并非剩菜。

　　折箩一般应隔夜，以产生特殊的酸味，它对喜食者颇有诱惑力，但不利于身体健康，老北京人初四以此为食，还是出于勤俭持家的考虑，此外年节荤腥过重，折箩有助于消化。

　　对商店打工的伙计来说，本日至关重要，因为这是一年中解雇人的关键时刻，在晚宴时，掌柜先举杯向大家道声“辛苦”，这叫“官话”，官话讲完后包子端上来，掌柜亲自夹包子，放在谁碗中，就暗示谁已被解雇，被辞退之人饭后自动收拾行李告辞，以免难堪，这叫“吃滚蛋包子”。

　　初四的子夜还是接财神的日子，名叫“抢路头”。接神者须供羊头与鲤鱼，羊头有“吉祥”之意，鲤鱼则象征年年有余。当晚要吃“路头酒”，一直要喝到天明，如此才显虔诚。原本是初五早晨起来才接五路财神，但事实上商家都放到初四晚上做，为的是领先别人一步。

　　其实，本没有什么五路财神，只有五路行神，但以讹传讹，终于也没人再问究竟，一般是长者出面，大家一起行动，带上香烛分别到东、西、南、北、中五个方向的财神堂去请接，每接来一路财神，就在门前燃放一串百子炮。全部接完，大家依次向财神礼拜，拜后将供桌上的纸马等火化，表示好接好送。

　　唐山/文