《舌尖上的中国》图书火爆 配套菜谱即将上市

　　《舌尖上的中国》新书发布会于6月19日下午在国家会议中心圆满落幕，在当晚的央视《新闻联播》中，有16秒钟的篇幅报道了图书版《舌尖上的中国》。据内部人士称，此则消息经新闻联播播出后，出版方的电话被订货商打爆。图书订单已从原先的20万册剧增到现在的80万册。据悉，《舌尖上的中国》这部带着对食物的敬意和情感制作的纪录片，自开播之时就受到出版界的关注。业内人士透露，有200多家出版机构通过各种渠道竞相争抢该书出版权，一时间出版业可谓人人言必谈“舌尖”。“这是近几年出版界难得一见的场面，即使是《史蒂夫·乔布斯传》也并没有出现如此令人咋舌的盛况。”一位资深出版人感慨，“这般激烈的版权竞争，堪称史上之最。这表明《舌尖上的中国》不仅仅是一部美食纪录片，它的文化内涵已经震撼和感动了亿万中国观众，正是这种强大的文化共鸣，才吸引了如此多的出版机构。”

　　美食，是向往也是怀念

　　5月14日22:40，《舌尖上的中国》纪录片第一集在央视综合频道播出。此时，正在上海出差的凤凰联动总裁张小波看到了节目。五分钟后，他果断拨通了纪录片总编导陈晓卿的电话，要求这部纪录片的图书版权。“直觉，就是凭着多年的出版经验，我知道这个题材的图书一定会火。”电话那头的张小波掩饰不住图书大卖的兴奋，如是告诉记者。

　　其实，美食作为一个重要的图书题材版块，从来没有在各大图书排行榜上缺席过。山东画报出版社副社长徐峙立告诉本报记者：“读者喜欢的饮食书，不外乎两大类，一是实用技术类的，干脆明了直接告诉读者家常菜几百例、一只鸡蛋的20种做法等等；另一是饮食文化意识类的，更多提供读者精神愉悦和阅读快感。”而且，“对于读者来说，阅读食书，不管是实用指导，还是美食文章，都包含了对美好生活的向往。”

　　而在原北京燕山出版社总编辑赵珩看来，美食题材的蹿热，并非“看上去那么美好”。他在《老饕续笔》中写道：“随着生态环境的变迁，许多物种与食材都会慢慢地消逝，留下的，只是历史的记忆。”

　　有网友表示，在食品工业产品线面前，传统食物的手工炮制日渐式微、也无力抵挡，人们习惯了机器加工而成的腊肉，方便快捷的工业化却带来了洪水猛兽般的食品安全问题，足够的食物，却没有足够的安全。《舌尖上的中国》适时出现，更替人们表达了对食品安全的忧虑。

　　图书，延伸美食的内容

　　著名作家，舒治国在他的第一本谈吃作品《台北小吃札记》上写道：小吃一家又一家，你怎么知道进哪一家？我的回答是：目测。他认为“往往好吃的东西，从看它的模样便已八九不离十了。像基隆庙口，摊家多不胜数，卖猪脚的摊亦不少，我却会注意到十九号摊(晚上开)，乃他的猪脚看来就像好吃的。继而凑近看他的卤肉饭，更佳，坐下一吃，从此便无数次的吃上了：永乐布市对面的‘清粥小菜’，外观根本不起眼，但我觑到他青菜颇有好模样，也坐下吃，亦从此吃上了。”光看文字，已经让人对台北的小吃垂涎三分了。

　　可是，《舌尖上的中国》却是先有纪录片，将纪录片线性阅读转变成图书平面性阅读，存在较高的难度，而且解说词时空跳跃感与影像蒙太奇手法相结合产生的神奇视听效果，则更加难以用文字和图片的形式再现和完整表达。观众和读者，能和谐转变吗？这正是纪录片导演陈晓卿一直担心的问题。编辑团队决定在纪录片所表达的深层次的文化因素角度入手，通过对解说词文字的深入修改和重新编排，通过章节标题的提炼将纪录片的节奏感调整到文字阅读可以接受的频率，将解说词和影像背后暗含的人文细节、价值观表达更加清晰地展现出来，并且通过相应的名家美食散文对各个章节的文化内核进行了适度的延展。另外，书中还精选了近50个代表性食材，并且详细地向读者介绍了诸如产地、选购标准、营养价值、保健功效、烹饪方法搭配宜忌等延伸性内容。最终呈现出的图书作品得到了央视的高度认可。从图书的热卖可以看出，编辑组的工作没有白费，而且“文字和光影，各有魅力”。张小波说。

　　另外，据出版方透露，与这本书配套的《舌尖上的中国》菜谱也将在6月底前上市。

　　　　■链接

　　拍美食的人吃不到美食

《舌尖上的中国》背后鲜为人知的故事

　　《舌尖上的中国》纪录片火遍大江南北。图书也已经出版。背后制作团队在纪录片成名的光环下也受到了广泛的关注。然而，拍摄背后的故事，却是很多读者所难以想象的。这帮让“吃货”们艳羡的美食纪录片工作者的生活完全没有大家想象中那么光鲜美好，经常忙活到大半夜，有时条件允许，同志们就地取拍摄过的食材，为众人烹饪晚饭解决生存大计，甚至有时在路上只能以方便面充饥。在庆祝播出大受欢迎、图书热卖的当儿，听一听他们绘声绘色的“吐槽”吧。

　　自备道具——

　　圆木切菜板非常有范儿

　　《舌尖上的中国》拍摄团队30多人。拍摄周期长达半年多。拍摄地点60多个，加上前期调研的，有近百个。拍摄素材基本没办法计算，很多都是临时要拍没有，工作人员自掏腰包置备的，还有大量的前期资料查阅、数字记录、硬盘资料等。

　　拍摄前，摄制组准备了很多道具，但不是总能备齐，很多时候还需要被拍人自备。为了拍出李安《饮食男女》里的烟火味道，年轻有范的八五后厨师陈政除了临危受命，还自带道具——自然圆木切菜板，“非常有范儿，形状、纹理、颜色和沧桑感完全不低于美术指导的水准。”

　　菜场“奇遇”——

　　走几十里山路拍辣椒

　　片中记录的绝大部分都是普通人的故事，有许多是节目组原本计划好要去拍摄的情况出现偏差，中途遇到觉得合适，添加拍摄的。片中讲“辣”部分，原本计划要大篇幅去拍川菜厨师刘俊杰，而摄制组去四川的时候已经是2011年11月下旬，新鲜的辣椒几乎没有了，摄制组就到菜市场碰运气，就碰见了在卖新鲜辣椒的“素琼”。

　　摄制组摔着跤跟着素琼走了几十里山路，到了她那云雾缭绕的山里的家，真的是非常美，地里的辣椒也充满了活力，于是，拍摄增加了文案中没有的素琼。制作“泡椒”的陈淑芳老人“表现出辣的各种层次”，也是这样的奇遇增加的。

　　拍摄受碍——

　　缺了把猪放上笼架镜头

　　长达半年的拍摄过程中遇到各种阻碍都是正常的。原本跟曾氏豆腐坊的女掌柜商量好拍摄的事，对方却一再变更，索取劳务费不断加码。因为拍摄周期的原因，当摄制组8月份到内蒙调研“蕨菜”时，只看到家家户户晒得快干的“蕨菜”，因为蕨菜在当地的生长时间为4月到5月。

　　村宴厨师欧阳广业制作“均安蒸猪”，上锅前，整头猪中间的骨头和内脏这些东西都去掉以后连皮带肉切成花刀，然后再腌制，大概3个小时后上锅，上锅前要连皮带肉架到一个圆铁架上，再放进蒸箱。但由于拍摄器材准备不齐全，缺了一个把猪放上笼架的镜头，但是人家很坚持，不肯重来，摄制组也只得尊重他的意愿，毕竟纪录片不能过多干扰它制作的真正流程。

　　松茸难求——

　　一周给了上千元误工费

　　去年，在云南香格里拉调研拍摄采集“松茸”的“卓玛”用了两天时间，早晨六点就起来在市场中挑选拍摄人物。之前云南的调研员已经帮忙联系当地的松茸协会，确定好了几个“松茸市场”。

　　在距离香格里拉县城一小时车程的建塘镇吉迪村，摄制组选中了一位“眼睛有光、有神的，一看戏不错”，有过在城里打工经验的单珍卓玛进行拍摄，拍摄了一周的时间，给了卓玛一家一千多块钱的“误工费”。

　　原本，卓玛采一天松茸能卖200块钱，占用她采松茸的时间来拍摄，给适当的补偿也是人之常情。

　　真实“摆拍”——

　　挖出来再埋回土里拍摄

　　当然，拍摄中还有很多外界人知道后会觉得的“不齿”的事情。

　　拍摄松茸的时候，因为松茸稀少，卓玛一个小时只能采到一颗松茸，或是更少。按照这个速度，完成拍摄可能需要半个月。于是，剧组就把挖好的松茸掩埋在土里，进行“摆拍”。肯定是真挖出来的松茸，只是镜头对焦没对好，把松茸埋回去再拍一遍。摄制组成员“警告”说：“可能很多人知道了真相会受不了哦。”

　　深陷淤泥——

　　一上午只能拍三五个镜头

　　《湖泊的馈赠》里出现在湖北嘉鱼的职业挖藕人没有摆拍的必要，但也曲折不少。光300人一起下湖的镜头，摄影师就拍了3天。野外光照太强，拍摄的时间只能集中在上午9点之前和下午4点半之后。

　　对早已经将腿部锻炼出发达肌肉的挖藕人来说，在淤泥中作业不算什么，但从淤泥中脱身还是要双手撑地。而摄像师要先把摄像机递给摄影助理，两个挖藕人把他腿边的烂泥铲掉，再合力把摄影师拉出来。这样，一个上午能拍三五个镜头就非常不错了。

　　美食神话——

　　篝火烤全羊只是个传说

　　自然对于人类而言，既有馈赠，也有灾祸。第一集中原本有一个“广西田林县八渡笋”的故事：2011年，广西田林八渡笋全面干旱，笋大面积歉收，罗文才(音)经营了10年的八渡笋合作社没有收到订单，但是经验告诉罗文才在山林的低洼地区、相对潮湿阴暗的地方还是有笋在生长，于是罗文才就把这个地方的八渡笋收走了。

　　最后播出的片子中，这一段被删掉了，因为这个故事涉及干旱，“并不光鲜”。戏剧性的是，正式播出的片子结尾，所有片中人物会出现一组笑脸，这里就有罗文才(音)抱着八渡笋的镜头。于是，就会有细心的网友发问：那两个人是谁？他们是空降的吗？

　　南方日报记者 陈小庚