传统月饼变身记：个头越做越小，品种越来越丰富

　　还有半个月就到中秋节了。其实早在7月底8月初，市面上各种现做月饼、蛋黄酥就已经铺天盖地。杭州知味观资深月饼师傅宣杭敏，也到了一年中最忙的时候。最高峰的时候，知味观每天要生产月饼35万只左右。

　　从我们儿时记忆里的“大块头”广式月饼、后来风靡一时的雪月饼，到现在流行起来的巧克力馅法式月饼，这些年，月饼这一中国传统食品，变幻出各种口味、形态，充满了无限的想象力。做了整整15年月饼的宣师傅说，为了跟上老百姓的口味，传统月饼的改良之路走得还真不简单呢——从180克瘦身到35克，从重糖重油到低糖低脂，口味更是变化无穷。

　　记者 郑剑瑾

　　从180克到35克

　　月饼个头缩了8成

　　换好无菌工作服，消毒洗手，经过消毒池、风淋室，再走进生产车间，这是每天工作前的第一项程序。“还有半个月就要到中秋节了，这几天工人都在加班加点制作月饼。”宣师傅风风火火忙碌着，几乎没时间搭理我。

　　往车间转一圈，工人们正在把原材料放进生产线，经过机器的自动搓皮、包馅、塑形，再把月饼送到烤箱，在200多度的高温下烘烤40分钟，月饼自动进入冷却间；过凉后，一个个喷香的月饼传递到包装车间。记者感叹“原来月饼是这么做出来的”。

　　从1998年知味观试水第一款广式月饼起，宣师傅这月饼一做就是15个年头。

　　“现在很多的70后、80后，儿时对月饼的印象应该是广式月饼4大个或者6大个一盒装，盒子是铁皮的，上面印着花好月圆等字样；苏月是用油纸包装，口味基本就是百果、火腿。”宣师傅简简单单两句话就勾起了记者童年的回忆。那个时候盼中秋无非就是想畅怀地吃个月饼。爸爸妈妈房间衣柜的最上方，放着一个大红色的铁盒子，到了中秋节晚上才会拿下来让孩子过瘾。

　　“我们知味观刚做月饼的时候只有广月，豆沙、莲蓉味，最大的每只有180克，一家人分着吃刚好。这么多年了，对于广式月饼，我们一直坚持用莲蓉、豆沙这些传统的优质原料，老百姓也百吃不厌。”宣师傅告诉记者，“不过180克的月饼实在太大，慢慢的，我们有了65克、35克的规格。中小型的月饼相对好卖，11年主推的蛋黄酥基本也以50克、60克的大小为主。”

　　早些年的月饼注重料足、够大，现在老百姓生活条件好了，就越吃越精致了。

　　从豆沙、火腿到巧克力、芝士

　　传统月饼PK西式点心

　　最开始，知味观只做广式月饼，后来慢慢地做起了苏月，馅料上也根据消费者的不同需求，作了相应的调整和改变，加入了水果、蛋黄这些新鲜食材。

　　“2009年，知味观引进了最先进的月饼生产流水线，开始制作云南引进的滇式月饼；2010年，根据消费者的口味需要，研发了杭帮月饼，像山珍核桃、桂花莲蓉、龙井绿茶。”说到这些年月饼馅料的变化，宣师傅如数家珍，“今年我们改良了杭州名菜——东坡肉的配方，面皮采用了番茄和白豆，很符合杭州人的口味。”

　　“我们每年都要推出不同帮派的月饼，根据消费者的需求来调整。早些年的月饼都是重糖重油，一些有基础疾病的人吃了都会不舒服，尤其血糖偏高的人群。现在的馅料都是尽量从健康的角度出发，少油、低脂。我们近几年生产的月饼除了满足传统老百姓的需求，还增加了很多年轻时尚的元素。除了之前的广式、苏式、杭帮和蛋黄酥，今年主推了法式月饼。把巧克力、蓝莓、芝士这些欧式的风味融合到传统的月饼里，很受年轻人的喜爱。”

　　宣师傅告诉我，现在知味观各个门店的客人对榨菜鲜肉月饼情有独钟。“也许是现做现卖的热乎劲，也许是享受咬一口直冒热气的感觉，也许是冲着那一份传统手艺去的。面粉加上猪油做出油酥，加进新鲜的猪肉和榨菜，等几分钟就能吃到香味扑鼻的月饼，大家喜欢的就是这种吃的方式。”

　　从12个一大袋到独立包装

　　如今讲究的是卫生加方便

　　老底子的月饼包装真是简单。广式的盒子打开4个或者6个，没密封放不了几天，一般开盒后只能尽快吃完；而苏式的用油纸一卷，放包里容易渗油，携带也不方便。

　　“现在都是独立包装，不管大小，一个一袋。一方面是保存时间长，另外放包里随身携带也方便。而且现在的包装都讲究美观，拿出去送亲戚朋友也有面子。”宣师傅说。

　　月饼个头越做越小，馅料品种越来越丰富，那么它的价格有没有水涨船高呢？市面上散称的月饼一斤价格10元到几十元不等，带包装的一盒几十元到几百元不等，这个便宜的和贵的到底区别在哪里？

　　宣师傅说，“从大成本来比较，15年前的价格和现在的价格相差并不大。”

　　做了15年月饼的宣师傅还要提醒下爱吃月饼的朋友，因为月饼的糖分和油分还是相对偏高的，在吃月饼的时候可以吃点梨、黄瓜或者茶叶解解腻。当然，三高人群和血糖高的人群尽量少吃月饼，就算身体健康的人一天吃月饼也不要超过一个。

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　　这些年流行的月饼

　　榨菜鲜肉月饼

　　说到这个月饼，众吃货估计光看到这5个字就会猛咽口水吧。早在7月份，九月生活、知味观、五味和这几家店就开始现场售卖。

　　小小的个头，酥脆的表皮，咸鲜的猪肉裹着榨菜，那口感，那嚼劲，一个字“绝”。杭州人吃榨菜鲜肉月饼也不是一天两天了，基本属于百吃不厌。站在马路边等着出炉，呼呼烫的时候就迫不及待咬下去，其实就算凉了，口感依然香脆。

　　蛋黄酥月饼

　　蛋黄酥月饼兴起应该有5年时间了，当时的杭州人还没有把它当成月饼的一种，四季售卖。

　　可如今，随着它和苏月的完美结合，很多人把它作为中秋馈赠亲友、孝敬长辈的首选。最近，可莎蜜儿的蛋黄酥是店里最热销的单品。口感应该是它区别于其他普通月饼最大的卖点。表皮脆，馅料咸香，不爱吃咸蛋黄的人几乎没有哦。另外，它那具有多种用途的竹制外包装也是一大亮点。

　　冰淇淋月饼

　　时下，为了满足大众消费者的需求，哈根达斯、元祖、DQ，甚至连星巴克都推出了自己的月饼。

　　哈根达斯的冰淇淋月饼口碑尚可，像它的七星伴月，七只内含进口香草、草莓、夏威夷果仁、咖啡、芒果、曲奇香奶、仲夏野莓七种口味，冰淇淋的椭圆形迷你月饼围绕着进口芒果雪芭的巧克力月饼冰淇淋，你能抗拒这份诱惑吗？

　　桃山皮月饼

　　桃山皮起源于日本桃山，采用白芸豆沙配以蛋黄、牛奶、奶油等材料秘制调配而成，口感以细腻而闻名于世。将桃山饼皮运用到月饼上，改变了一直以小麦粉做月饼饼皮的传统。