老人忆50年前手工月饼：有机械无法复制的精致

　　上个世纪70年代末，中秋前夕食品店里购买月饼的情形。资料图片

　　“星城有爱，情满中秋”爱心活动已经成为长沙的品牌。石祯专 摄

　　本版撰文/记者 范亚湘

　　离一年一度的中秋节还有十来天，眼下在各超市、大酒店、专卖店里，月饼已摆到了最显眼的位置。现如今，月饼从生产工艺、供应品种，到买和吃的方式，都已今非昔比。

　　从手工到机械再到手工，月饼也爱玩“穿越”

　　这两年的电视剧爱玩“穿越”：嗖一下，若曦拽四爷，晴川贴八爷，折腾的都是“爷”，没创意。但相比之下，月饼才是“穿越玩家”：上世纪60年代手工、70年代鲜肉、80年代素馅……前些年，街上流行的月饼是大批量的机械制作的冰激凌、巧克力、燕鲍翅，但如今这月饼哪，却又开始走手工的复古路子了，仿佛越复古越时髦。

　　长沙橘园小区内有个巢娭毑月饼店，生意火得不得了，要提前1天拿号码排队，且每人每次只能限购6斤月饼。其实，巢娭毑月饼“走俏”一是价格便宜；二是卫生，吃着放心，但最大一个特点就是走的手工制作这条“复古路线”。

　　上个世纪50年代，月饼还是手工制作，属于奢侈品，直到上个世纪六、七十年代，家人一般还是将月饼切开，每个人分一小块。物质匮乏的年代，大街上到处都是排着长队买月饼的人，不仅要钱，还得有食品票才行，从划单到取货，经常要排上两三个小时。

　　1980年代开始，人们的生活好了起来，吃月饼不再是稀罕的事情。随着物质生活的不断提高、丰富，现在人们都不怎么自己加工月饼了。月饼也不是非得中秋才能吃得到了，而是逐渐成了人们餐桌上的节日点心，一种象征。

　　“现在，我一年都难得吃一个月饼了！”媒体人袁先生说，可能是现在吃的东西实在是太多了，他对那些“高档月饼不感兴趣，倒是过去那种老牌的酥式月饼和广式月饼还吃三四个”。

　　50多年前的手工月饼，是用木头模子压出来

　　今年81岁的张尚华老人是个地地道道的老长沙。他记忆最深刻的是长沙的老月饼。老人回忆，上个世纪30年代初的月饼，长沙只有“油月”、“麻月”、“薄酥月”三种，以九如斋的“苏式”和三吉斋的“绍式”最为有名。他最爱吃的就是“麻仁”和“五仁”口味的。

　　直到上个世纪30年代中期，粤菜馆南国酒家在长沙开业，广式月饼才在长沙现身，因其皮薄馅多，用料独特，尤以“莲蓉蛋黄”等品种，滋润爽口。从那以后，外来的“广月”与本地“油月”均被市民所青睐。而稻香村、振兴斋、九如斋等老字号的月饼曾影响了老一辈的长沙人。

　　张尚华告诉记者，九如斋以前的老店就在中山亭一带，专卖点心甜食一类，超好吃的，以前经常去的，好多人排队买。后来味道不如从前了，就没去过了，也不知道这个品牌还在不在。

　　对于吃月饼，家住王府花园的林娭毑印象深刻。

　　大概50多年前吧，月饼都是手工做的。那个时候还被人们称为“小林妹子”的她父亲在机关工作，机关食堂每年中秋都会做月饼，没事的时候，“小林妹子”喜欢到食堂里“揩油”。“大师傅先要蒸绿豆，熟了碾成粉，搁点糖一拌，裹上面粉放木头模子里一压，一个月饼就出来了。那时候，面粉、油都是紧俏货，舍不得放多，所以饼皮很薄，吃起来月饼较干，有点硬邦邦。”

　　即便如此，这月饼仍是好东西，每年父亲单位就发4个，“拿回来就被母亲锁进大衣柜抽屉里。好不容易挨到中秋，饼少人多，一只月饼要切很多块，家人每人一块。明明小得一口就能吃完，可就是‘肉麻’，先慢慢咬掉一层皮，再一口一口吃里头的糖馅，最后连漏在碟子里的一点酥皮都会舔干净。”

　　令“小林妹子”印象深刻的是，去机关食堂“揩油”，常常能够吃到几个大师傅给的“歪七裂八”的不合格的月饼。

　　有一年母亲特意买了4个九如斋的奶黄月饼，奶黄浓香，莲蓉幼滑，最特别是饼皮，轻薄松软，一口咬下去竟是几分月饼几分蛋糕。一打听，每个饼胚均采用木质模具手工打造，揉面、拌馅、包饼、压模等一丝不苟，有着机械无法复制的精致。

　　30多年前的酥式月饼，酥皮像朵芍药花

　　上个世纪70年代后期，长沙最时兴吃酥式月饼，松仁豆沙玫瑰，口味甜咸多样。最馋人的，无疑是鲜肉月饼，外头是酥皮，层层叠叠，轻薄松脆，一碰即落，入口即化。市民秦女士说：“有人讲像牡丹，可我觉得那花开起来有点散，倒是含苞待放的芍药，胖嘟嘟的才像鲜肉月饼。据说，面团得反复折腾，揉捏擀叠压才能成形，而馅料是五花肉剁的，三分肥七分瘦，卤汁浓郁。”

　　那年头，吃肉不容易，鲜肉月饼更是稀罕，不仅要有钱，还得有月饼票，一张票买4只。每到中秋，老字号的摊位前便排起长龙，两三个钟头不稀奇，有时还会空手而归。“记得有一年我去排队，队伍一点一点往前移，眼看快到了，店家却收摊了，卖光了，有票子也白搭。”

　　鲜肉月饼闻上去喷喷香，咬一口蓬蓬松，再咬一口肉馅饱满多汁，满嘴的肉汁，味道相当赞。因此，小窗口前总是排长龙，等上半个钟头是常事，很多人一买就是一打，只买一只尝尝的也有不少人。

　　“酥式月饼，要做得好，还有个秘诀，猪油一定要自己熬。自己熬的猪油，加上包的果仁才会好吃。”长沙食品公司退休职工宋师傅给记者看了一本上个世纪80年代湖南食品公司编订的《糕点制作手册》，这本手册里写到，“皮料：头面18斤，猪油5.4斤，饴糖2斤……”

　　“相比于琳琅满目的广式月饼，还是偏爱长沙老式月饼，那些都是纯手工制作的，五仁的馅都是农副产品，比较自然和原生态，添加剂也少。”秦女士说，老月饼物美价廉，不仅健康，而且放心。

　　除了口感酥脆，老式月饼十足的分量，带给“贪吃、好吃”的小孩的满足感，更成为不少“70后”、“80后”对于中秋的记忆。

　　今天的月饼不像“月饼”，还有中秋味吗

　　《长沙县志》记载：中秋之日家家团聚，妇女一般在中秋节中午回娘家，晚上回婆家，团团圆圆，故中秋又称“团圆节”。长沙老俗谚说“八月桂花香，家家接姑娘”，娘家中秋将已嫁姑娘接回家过节，午后归家，出嫁女向娘家馈赠月饼、菱藕等物；亲友间亦互馈月饼、瓜果，俗呼提节。同时，中秋节长沙除吃月饼外，老长沙的餐桌上常有牛肉炒茭瓜、芋头炖牛肉、鸭子、菱藕等；将剥芋头皮称为剥鬼皮，寓意辟邪消灾。

　　长沙的月饼无论制作方式还是内容都发生了很大的变化，但惟一没有变的就是中秋味还在。

　　记者发现，市场上竟还出现了冰激凌月饼，除了冰激凌月饼，各大商家还推出了巧克力、鲍鱼、鱼翅月饼等，商家都不断发挥想象，在月饼馅上大做文章，各色各样山珍海味当被作馅料装进月饼中。

　　除了口味不像月饼了，造型、颜色也都完全颠覆了传统月饼。传统月饼都为圆形，意蕴团圆，但现在的月饼却走起了“西式糕点路线”：有花朵形、树叶形，甚至还有卡通人物和手机等造型。传统月饼一般为金黄色，现在不仅有粉红色、雪白色，还有黑色。

　　月饼不像月饼了，还有中秋味吗？大多长沙市民认为月饼只是传统文化佳节的载体，吃什么口味的月饼不重要，重要的是全家团聚在一起。

　　那些年，吃月饼的故事

　　一家人围坐在一起“作古正经”吃月饼

　　讲述人：刘茹萍，女，从事教育工作，今年55岁。

　　月饼是中秋节主角。上世纪70年代以前，月饼要月饼票才能买得到，馅料也简单，豆沙、莲蓉，五仁馅的已经难得，海鲜味的广式月饼更属极品，不是一般人家能吃得起的。记忆里，我家只吃过一次海鲜味的广式月饼，是一位亲戚从广东托人带过来的，可以说，那是至今难忘的美味。

　　我们家年年过节都是豆沙月饼或莲蓉月饼。记忆里每个月饼也就一两毛钱，纸包装，四只叠在一起叫“一封”，用一张黄草纸包着，再用灯芯草系紧，拎着在街上走过，会引来好多羡慕的眼神。母亲大多数年份每年只能买一封，买回来后原封不动再包上两层旧报纸，放入米缸收好，以免老鼠偷吃。

　　中秋节晚上，一家人围坐在饭台前，众星捧月般看着母亲轻轻撕开黄草纸和那渗油的包装纸，拿出3个月饼，用小刀小心翼翼地切开。我家有四姊妹，一只月饼要切成6份。母亲说一声“吃吧”，兄弟姐妹就各自拈一块放进嘴里，先咬下顶尖的一角，用舌头搅碎，让那份甜香充满口腔，这才咽下。我们一年里连饼干也难得吃上几块，吃月饼哪肯草率了事？

　　那时候，我们平均每人能吃3份，也就是半只月饼。按理说，父亲和母亲也应该也可以吃3份，但往往是父亲吃2份，母亲只吃一份。剩下的3份会奖励给比我小的3个弟弟妹妹，作为老大的我也只能听从安排。母亲有时候要留下一个，担心亲友来时没有东西招待。不过，若是过了三五天没有亲戚来，母亲就会将那个月饼切成4份，我们姊妹一人一份。

　　如今，各式月饼很多，想吃就吃，不想吃也行，没有人说什么。月饼不再是从前的月饼，人也不再是从前的人。但我常常怀念从前的中秋节，在那昏暗的灯光下，一家人围坐在一起“作古正经”地吃月饼，现在想想就觉得好难得。

　　那时候我吃的月饼叫“脚板皮”

　　讲述人：曾清虹，女，国企员工，今年41岁。

　　上个世纪80年代初，长沙流行吃一种油油的月饼，那种月饼酥皮，偏白的浅黄色，打开包装纸，就会轻轻泛起两三层，带着一阵猪油的芳香。咬上一口，混合着果仁，甜而不腻。正因为有一层一层的酥皮，咬一口，月饼皮就会掉得到处都是，那皮就像有些人脱下的脚皮一样，白黄白黄的，所以，就有人将那时吃月饼称为吃“脚板皮”。

　　曾记得八九岁时的我正拿一个月饼在街上边玩边啃，一个搞卫生的阿姨却拿着扫把和撮箕跟在我后面边扫边喊：“你这个细妹子看看，我才扫干净的，你又搞得一街的‘脚板皮’！”

　　我舅妈爱讲卫生，有一年我们去他家过中秋节。几个小朋友边吃月饼边玩游戏，不想，没一会儿，屋子里就到处都是白黄白黄的一片，只把舅妈急得“跳脚”。

　　上个世纪90年代初，好像长沙就不太流行吃“脚板皮”月饼了。1994年，我大学毕业回长沙工作时，“脚板皮”月饼慢慢成为市场上的稀缺货，伴之而来的是华丽包装的月饼。但不知怎么，我一直不爱吃那些包装精美的月饼，偶尔遇到街上有“脚板皮”月饼卖的时候，我却一买就是三四十个。

　　“脚板皮”式的老月饼原来都采用手工制作，而今越来越少见，这不能不说也是一个遗憾。

　　月饼的江湖故事

　　成为团圆时刻的好谈资

　　南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词。中秋节吃月饼又据说始于元代，但直至明代，中秋吃月饼的习俗才在民间逐渐流传。当时有心灵手巧的饼师把嫦娥奔月的神话故事作为图案印在月饼上。

　　明代的《西湖游览志会》记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。这是对中秋赏月及吃月饼的描述。到了清代，月饼制作业越来越精细，关于月饼的记载就多起来了。

　　北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间则俗称为“小饼”与“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和怡。”宋代的文学家周密，在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”名称。

　　有野史记载，朱元璋领导汉族人民反抗元朝暴政，约定在八月十五日这一天起义，以互赠月饼的办法把纸条夹在月饼中传递消息，后来，朱元璋终于把元朝推翻，成为明朝的第一个皇帝，虽然其后满人入主中原，但是人们仍旧庆祝这个象征推翻异族统治的节日，中秋节吃月饼的习俗便在民间传开来。不过，这些有关月饼的江湖故事多少有点不太靠谱，试想，一张纸条夹在湿漉漉的面层里经烘烤后会成为什么样子，还能达到其宣传效果吗？

　　但中秋节吃月饼时，关于月饼的来历以及这些江湖故事也不影响其成为席宴上或其他团圆时刻的好谈资，一个小小的月饼可以吃出亲人朋友的团圆和无尽欢乐。