浙江龙游：新年吃发糕 百姓祈愿年年发步步高

　　(新春见闻)浙江龙游：新年吃发糕 百姓祈愿年年发步步高

　　中新网衢州2月17日电(见习记者 周禹龙)“雪花飘飘，外婆炊糕，大笼糕、小笼糕、白糖糕、红糖糕、桂花糕、莲子糕、大吉大利龙游糕……”一到春节，说起浙江省衢州市龙游县，绕不开的美食，就是发糕。

　　作为鱼米之乡的江南，湖泽广布，水域通达，十分适于稻米的生长。自古，南方的人们就以大米为主食。柔软黏稠的江南大米激发了龙游人对美食的想象力，勤劳致富的坚强自立赋予了龙游人对美食的创造力，龙游发糕的主要原料就是选用上好的白糯米搭配粳籼米。因此，龙游发糕，也被戏称为“稻米变身的杰作”。

　　过去，龙游发糕经常是在过年时候制作，代表着一年收尾隆重丰收，期盼来年兴旺发达的美好寓意。一到过年，每家每户都要蒸三四笼的发糕，和归来的家人一起分享。此外，还要在蒸熟的发糕上点上红色图案，散发出浓浓的年味气息，透露着喜庆和欢欣。民间习俗里，在炊发糕的过程中，还要祭拜天地、米神以及灶王爷等酬神活动。

　　龙游县溪口镇人蓝锦国，从小就跟着家里学做发糕，经营着祖上传下来的传统糕点手工作坊。2000年，作坊转型升级成了企业。

　　和龙游发糕打了半辈子交道，蓝锦国说起发糕来，俨然是一位“代言人”。“用我们本地土话讲起来，‘发糕’是‘福高’的谐音，年年发，步步高，寓意喜庆吉祥，一直以来深受民间百姓喜爱。”蓝锦国说，据《龙游县志》记载，龙游发糕的制作始于明代，距今已有600多年历史，逢年过节，家家户户蒸制发糕，用作点心，或馈赠亲友，成特有风情。

　　据说当年乾隆帝游江南时品尝龙游发糕后，对发糕的色、香、味、形大加赞赏。之后，龙游发糕一直作为贡品，进贡朝廷。

　　龙游发糕外形古朴，滋味香醇，但是制作工艺却并不简单。

　　蓝锦国介绍，龙游发糕主要以糯米和粳米作原料，口味正宗地道。发糕制作工艺复杂，要经过8道工序：淘米、浸米、磨粉、压榨、和馅、灌笼、发酵、水蒸，之后出炉的发糕香糯可口。

　　“发糕发酵得好不好，基本还是要靠米酒。”黄雪梅身为龙游发糕“非遗”文化技艺传承人，自己就有制作发糕的一双巧手。

　　做发糕之前，要提前一个星期前酿好米酒，各家的配方都有些不同。“发糕发不发，关键就在这里。”黄雪梅说，过去，做发糕是考验媳妇厨艺的一大标准，谁家的发糕发不起来，过年过节就显得没面子。

　　“将糯米与粳米按2：8的比例混合，在清水中浸泡一周，碾成米浆。再按一定的比例拌入猪油、火腿等佐料，调成糊状，加入米酒，倒入垫在蒸笼上的粽叶之中，静候发酵。”黄雪梅现场演示起发糕的做法。

　　看着容易，实则艰辛。米的比例多少口感最好，制作发糕用的酒酿如何获得，拌和粉浆时水分高低的掌握，保温发酵及蒸制时火功如何掌握等等……这些宝贵的经验，多数都是历代龙游人一代代传下来的结晶。

　　“发起来啦！发起来啦！”随着黄雪梅揭开蒸锅，猪肉香、粽叶香夹着酒香，一股复合的香味首先扑面而来。只见刚蒸好的发糕雪白松软，气孔细小均匀，光滑剔透。尝一口，软糯，醇厚，甜甜的滋味带着刚出炉的暖意在舌尖化开，口感绵密又带着韧劲，让人欲罢不能。黄雪梅说：“讲究一点的，上面还要撒上红绿丝，或放上红枣、蜜枣、青梅等，滋味会更丰富。”(完)