中国的大米文化

　　南方人都是吃大米长大的，中国南方是稻米的故乡使然。有一顺口溜是说：“人是铁，饭是钢，一天不吃饭饿得慌。”五四作家刘半农在一篇《释吃》一文中极为精辟地写道：“人非吃不能活，故举吃足包生活的全部；故言‘吃饭问题’，问题不仅吃饭也，衣住行三者亦赅焉。”古人也说：“民以食为天”，也就是说，吃饭是民生的根本；而大米在中国民生中更是起着举足轻重的作用。

　　中华民族栽植稻米历史久远，已有七千多年了。二十世纪七十年代，在浙江的河姆渡新石器时代遗址发现的稻谷，就证明是七千年前的产物。以后，在江苏、湖北以及江西等地也陆续发现古稻谷的踪迹。在殷商时代，中国人栽种水稻已达到一定的水平。西汉的司马迁在《史记.货殖列》一书中记下了“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼。”等字句。当时，水利家贾让在治理黄河的同时，改造河北、河南及山东的“盐卤下湿”之地，弃种粟、麦等农作物，改种水稻。

　　全球有三个种水稻系统：中国系统，包括朝鲜半岛及日本；南亚系统，包括印度、巴基斯坦和斯里兰卡；东南亚系统，包括泰国、越南、印度尼西亚及澳洲，由此看来，大米也是与全球的民生息息相通。

　　中国作为产米的大国，涉及与大米有关的食品琳琅满目。拿我们在香港日常所接触的食品为例，用大米、米浆制成的肠粉、米粉和粥类的美食，实在是不胜枚举，从最下里巴人的斋肠到酒楼的猪?、鲜虾、叉烧以及牛肉肠粉均是。各茶餐厅供应的各式米粉、河粉以及各种粥类也是令人回味的美食，粥类中如及第粥、艇仔粥、柴鱼花生粥等也构成了香港人早餐或夜宵的美食。中国，特别在南中国，以大米作主料的食品多得不计其数，

　　湖南的米豆腐，因电影《芙蓉镇》而名满天下，在北京的一些专门供应湖南小吃的小餐馆也能找到米豆腐的踪迹。与湖南米豆腐相媲美的客家小吃米糕粄是客家人家喻户晓的早点，它以米浆掺适量的稻草碱在小碗隔水蒸，浇上甜酱油和炒香了的大蒜，更有另一番风味；至于客家的老鼠粄，是广东河粉的变种，不同的是老鼠粄呈圆形两头尖。

　　中国的大米文化对东南亚的居民有着深远的影响。例如在星马泰被称为“贵刁”的食品，是闽南、潮州语“粿条”的转音，泛指河粉。当地的贵刁食品成了著名的小吃，而被称为喇沙的小吃也是以米粉作为主料。印度尼西亚诸多以大米为主料的糕点，其制作方法显然受到早期中国移民的影响，他们制作的碗糕就是最典型的例子。

　　中国大米品种冠全球，一般稻谷去壳后呈白色，但也有红米(有淡红及深红)、云南石屏的紫米、贵州玉屏的黑米、江苏常熟的紫糯、江西石城的贡米、天津小站稻、东北延边香米以及广东增城的丝苗米等。北京在过去也产大米即南苑稻和西苑稻，后者是以誉称“天下第一泉”的玉泉山的山泉培育的，因此西苑米素来是清廷钦点的御米，那时海淀六郎庄一片北国江南景色，但事过境迁，随着北京城建的发展，南苑稻与西苑稻只能作为历史的痕迹留在老北京的记忆中。提起大米，笔者不由得回忆昔日下放“干校”的往事，对我们这些五谷不分的“臭老九”来说，农活儿辛苦体会更为深刻，一年两茬，从育秧、插秧、挠秧、拔粺子、施肥到收割，整年光着脚丫子，站在冷冰冰的水中央，除有一种回归乡野的感觉外，我更加体会到“粒粒皆辛苦”的真谛，每次吃饭绝不留一粒剩饭，吃得干干净净。

　　(摘自香港《大公报》 文/艾京)