“芝”味暖身菜好“锅”心

　　街上寒风凛冽，走入餐厅后顿感温暖，如果嗅到香浓的芝士味，想必食指大动。来一个热辣辣的芝士火锅，再尝尽法国、意大利、瑞士等芝士菜式，已非常窝心。最近有酒店餐厅亦趁寒冬，推出暖身的芝士主题自助晚餐，一入餐厅便是满室的瑞士Raclette芝士香，同样暖在心头。

　　芝士是奶酪制品，含丰富脂肪、蛋白质和矿物质，而且是高热量食物；芝士火锅起源于瑞士，当地人用作冬天暖身菜式。做芝士火锅的都是硬质芝士，因为天气寒冷时，根本很难把它们切开，最好是把芝士煮融来蘸其它食物品尝。那为甚么冬天时软身的新鲜芝士会特别少？负责Classified芝士课程训练的专家Wendy(右上图)解释：“因为芝士是用羊奶或牛奶制造，过程中需要时间成熟，新鲜芝士约需数个星期，硬质芝士就要数个月。冬天时羊奶及牛奶产量较少，不足够用来做新鲜芝士；硬质芝士是用夏天的奶制造，所以不会影响产量。”

　　芝士火锅的做法通常是放入两种芝士，例如会用上法国Comt?晹和瑞士Emmenthal芝士，前者富果香味，后者的淡味，能中和味道，加入白酒同煮，最后蘸苹果、薯仔和面包吃，非常滋味。法国Comt?晹芝士相当知名，法国除出产生蚝、红酒外，亦盛产芝士，共有二十多个芝士产区，产量称冠全球。

　　如果你想品尝芝士佳肴，不妨到位于上环的Classified The Cheese Room，它是芝士菜专门店，除芝士火锅外，还有多种受欢迎芝士美食，包括鲜西红柿面包和菠菜烟肉芝士沙律。侍应会细心介绍各种芝士特性，例如芝士的软硬、味道的浓烈等。Wendy补充：“不同产区的芝士都有各自味道和捧场客，不能简单区分芝士级数。不过好的芝士一定要有优质奶源，所以喂饲牛羊的草的质量就很关键。冬天时，草的质量比较差，会影响芝士的质素，所以芝士亦有时令性。”

　　每个芝士产区把奶发酵后，会提取当中的凝乳，然后放在模具中成熟，因不同产区有各自成熟方法，因此做出不同形状和硬度的芝士。瑞士Raclette是一款圆形硬身芝士，味浓有独特咸香，在传统瑞士餐厅中，厨师会切片来煎香，亦有专门机器来烘融芝士涂面包吃。香港较少见到这类专门机器，因为Raclette芝士融的时候会散发强烈味道，很多餐厅怕影响不吃芝士的客人，便没有引入。

　　最近海景嘉福酒店Cafe on M就推出狂热芝味自助餐，并引入这款Raclette机器，餐厅有专人以机器烘热Raclette芝士，再用刀刮下融出来的芝士，涂在面包、饼干和腌青瓜上，让客人品尝。除了Raclette芝士，还有酥炸法国芝士、墨西哥芝士薄饼、芝士意大利饭等菜式。当中较少见是芝士意大利饭的做法，厨师会挖空原个二十公斤重的意国Parmesan大芝士的中间部分，待客人要求时，即席把意大利饭和芝士放在锅上煮，煮好后放在大芝士上捞匀，令饭粒有双重芝士味，不过成本较高。至于其它美食，海鲜吧有即开生蚝和海鲜，另有烤肉、日式炉端烧及天妇罗，甜品有芝士蛋糕以及新鲜出炉的焗制甜品。

　　(摘自香港《星岛日报》)