老少平安玉翡翠（图）

　　家常粤菜当中，有道历史悠久的“老少平安”。以前在小型酒家菜牌上的“老少平安”是一道价钱相当便宜的平民菜，从备料到成菜毋需大费周章，更不必十八般武艺样样用齐。它甚至是大小食肆供应员工的伙食，简单地以豆腐加上下价鲮鱼肉，没有其它特别高价的材料，老板就可以节省员工伙食成本，反正它也是一个正式的菜。

　　老少平安，顾名思义，是从三岁小孩到八旬老人都吃得平平安安、毋需担心齿摇牙缺和鲠到鱼骨的贴心餸菜，皆因鱼肉已起净骨兼打成鱼蓉，加上豆腐拌匀，蒸十来分钟完成，算是极其传统的家常“懒人菜”。但今次介绍的老少平安用上价的东星斑做鱼蓉，要求有卖相有摆设，旣可以在家宴客亲朋好友，更可以出得场面。在平凡的菜式中做出矜贵体面。

　　黄豆是制作豆腐的主要原料，黄豆是最完整、功能最多的食品之一，当中的高蛋白质成分是预防骨质疏松等疾病的最佳来源，亦是荷尔蒙补充疗法的最佳替代物质。豆腐含有丰富营养，素有“植物肉”之美称，在人体的消化吸收率高达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天的钙需要量。

　　相传豆腐是由中国汉高祖刘邦之孙淮南王刘安所发明。刘安在八公山上烧药炼丹的时候，偶然以石膏卤点豆汁，从而发明了豆腐。五代时人称豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价値可与羊肉相提并论。

　　材料

　　东星斑1条(约2斤)、布包豆腐2件、鸡蛋白2只、生粉10克、豆苗150克、甜红椒200克。

　　做法：

　　1.东星斑起肉，鱼脊肉留起用作炒鱼球，其余鱼肉刴成鱼蓉。

　　2.豆腐、鱼蓉、蛋白加盐、生粉捞匀，放入已有保鲜纸垫底的平碟蒸熟。

　　3.蒸熟的豆腐鱼蓉用四方模印出平均大小一致的方块。

　　4.用盐、糖水灼熟豆苗后，放四方模做首层底，中间一层放豆腐，再加一层豆苗。

　　5.将甜红椒略煎后，用搅拌机加上汤打成甜椒汁，再调味打成薄芡。

　　6.迭好的豆腐豆苗排放到平碟上，落甜红椒汁伴边。

　　贴士

　　捞鱼蓉豆腐时一定要戴卫生手套，搅至起胶(即黏性较大)。

　　(摘编自《澳门日报》 文/李树宏)