日本关西——味力逼人

　　近日老饕热话总离不开首次出走日本、进军澳门超级市场的极级牛肉“神户牛”。不过，出口外销的神户牛售价居然比在日本国内贵出一倍半，花五百港元，也只能购得一百克，还未计餐厅的“加工费”，想好像我般开怀大嚼神户牛，可考虑遁老方法，亲身飞往日本，顺道品尝关西滋味佳肴。

　　为了保持质素，日本当局对“神户牛”拥有相当严格的质量鉴定。首先一定要在兵库县指定的牧场养殖的纯种“但马牛”，但马地区面向日本海而且山地多，所出产的牛吸尽大自然日月精华，加上饲养员会定期以烧酒轻抹它们的黑毛，以促进血液循环，又不时给它们喝啤酒增加食欲，虽然终须一死，但在世时的但马牛却是只只脂肪均匀，质素很有保证。

　　不过，要成为神户牛，还需经过多重考试，除了必须为未曾生育的母牛或已阉割的公牛，还要就肉质、颜色和结实度等作评分，再加上BMS牛脂肪分布等级在六以上(满分是十二)，才及格成为“神户牛”，所以平均每年只得三千只，产量稀少。而有关当局亦只打算每月出口十至二十头神户牛，估计比例不到一成！

　　今次到访的Plaisir由相关农业协会直属经营，除了保证店内提供的但马牛和神户牛均为正货，还强调使用兵库县产的当地材料烹调和作伴菜，保证食客能尝到在地风味。据大厨称，神户牛约有三种烹调方法，分别为涮涮锅Shabu Shabu、蒸和铁板烧，前两者能去掉牛的脂肪，使肉质更爽，当中Shabu Shabu可易于控制肉质的生熟程度，是健康的好选择。而铁板烧呢，则是“重口味”的代表，脂肪大部分得以保留之余，更能呈现牛的原味，作为不常接触神户牛的旅客，这当然是我们的必然之选。

　　看着大厨在我们面前把蒜片略略烤熟，再把主角神户牛放到铁板上，香味四溢，引得我们饥肠辘辘；不消五分钟，大厨开始把牛排切成小份，手法利落，把美味速递至我们的餐碟上。一口咬下，果然名不虚传，神户牛的雪花分布均匀，肉质鲜嫩，香而不腻，是真正的入口速溶！80克的牛排一瞬间即被我们“清碟”，再看看餐牌，连同餐前酒、前菜、伴菜和饮品等9道菜的神户牛午餐，才不过3,150日圆(约321港元)，若非要赶行程，真想再来一客！

　　别过毕生难忘的极致滋味，我们到达历史文化气息浓厚的京都，寻找经典美食去。游京都少不了接触茶道，今次我们来到于宽政二年(公元1790年)创立的宇治茶工房“福寿园”位于四条通的十层高旗舰店，除了学习皮毛的茶文化，更重要的是一尝此店独有的新派抹茶法式料理。“宇治”位于京都附近，以出产上等茶叶盛名，更被喻为京都地区最佳茶叶，而福寿园即是宇治茶中的老行尊。想不到这名茗中的名茗，除了清香淡雅，还可佐以调味，跟同样主张“清淡”的西菜配合得天衣无缝。

　　主理的大厨中野先生拥有多年烹煮法菜经验，更曾在知名法国餐厅Kyoto Lyon和Maxim's de Paris Ginza担任总厨，对法国食材口味配搭得心应手。今天品尝的午餐茶膳，连同餐饮甜点，共有六道菜，分别为蟹肉三文鱼沙律伴绿茶粉、洒上碾茶的甘薯忌廉汤、蒸蔬菜绿茶包、宇治茶布甸和焙茶咖啡，大多为较清淡的菜式，既能突出绿茶的茶香，又能配合食材的味道，还可品尝到以不同手法处理的绿茶，如把茎和叶分离的“碾茶”和经熏蒸再卷成卷状的“煎茶”等。不过我最爱的还是每桌必设的三款“绿茶调味粉”，分为绿茶、煎茶和碾茶，三者茶味浓度不一，客人可按自己喜好把它洒在菜肴上调味。

　　行程的尾声，京都观光部门邀请了我们到寺庙餐厅“闲卧庵”，一尝富有京都特色的精进料理。香港人对精进料理大概略有所闻，随口也能说出怀石料理和会席料理等的名字，不过，我此刻品尝的普茶料理，便是精进料理的另一分支，是适合僧侣进食的素菜料理。主张崇尚自然，不对食材加工，故用上大量季节性食材，一般以较新鲜的“在地”食材为主，最少为一汁(汤)三菜，最多为十四道菜。

　　不过，正统的普茶料理是以大盘子盛载食物齐齐享用，对重体面的日本人来说，实在不是宴客的好选择，所以，我享用的，实际上是讲究器皿的精致和碟子的摆放的“怀石普茶料理”。十四道菜中，包括笋制羊羹、干梅子、芝麻豆腐、汤煮蔬菜、腌渍小菜和烧馒鱼(其实是紫菜烧豆腐)等，大部分以汤煮和烧作烹调方法，清淡之余亦能突出食材的原味。至于吃的顺序方面，倒也没太多限制，有规限的只有头三道菜，因为是前菜的关系，建议先吃，其余的可按个人喜好随意进食。

　　满足过口腹之欲，我跟随职员来个餐厅游。说是“餐厅”，其实应为古迹才对，闲卧庵是间老寺庙，建于340年前，30多年前被老板买下，并出钱加以维修，才把它改建成今日古色古香的餐厅模样。及至3年前，老板又完成了庙宇主堂的复修工作，并开放给客人参观，当中主堂天花板的壁画绘于300多年前，价值不菲，无论是为了饭后消化抑或观赏历史艺术，都是必游之选。

　　(摘编自香港《星岛日报》)