“和食战士”：中日需对食安问题彼此借鉴

　　中新网3月26日电 2013年末，日本料理——“和食”入选联合国教科文组织确定的“世界非物质文化遗产”，成为世界上第五项食文化遗产。2014年1月，《日本新华侨报》记者采访了被称为日本“和食产业的战士”的椋本充士，倾听了他对“和食”魅力的理解以及对食品安全等问题的看法。

　　文章摘编如下：

　　“和食”与日本的“道”是相通的

　　《日本新华侨报》：现在，无论是中国还是日本，都对饮食文化、食品安全等问题给予了高度关注。“和食”，也在2013年末入选“世界非物质文化遗产”。作为日本450多家饮食连锁店的负责人，您是如何认识“和食”的？“和食”风靡全球的魅力在哪里？

　　椋本充士：“和食”，也被叫做“日本料理”。它是在日本的风土人情里孕育出来的产物，也是日本独特的价值观和哲学的一种体现。日本有一个词，叫“道”，是将一些技能、技巧演绎成为具有文化底蕴的“道”，比如说，书道、花道、茶道、柔道、棋道、剑道、空手道等等。其实，但凡在日本作为“道”的，都和料理有着密切的联系。

　　中国叫“厨师”，日本叫“料理人”。作为“料理人”，他们在业余时间也要学习茶道、花道、书道等，并将其运用在料理上，比如重视挑选器皿和拼装摆放时的美感等。日本料理与“道”之间是相通的。这就是我眼中的“和食”。

　　“和食”，即是料理、餐饮，又不仅仅是料理和餐饮，它具有独特的文化内涵，所以能够风靡全球，也有足够的理由入选“世界非物质文化遗产”。

　　让顾客满意得在“人”上下功夫

　　《日本新华侨报》：我了解到，你在就任社长时，公司正面临困境，已经连续2期赤字经营。后来，你对公司内部进行了一系列改革，最终力挽危局，不仅扭亏为盈，还有了更大的发展。你是怎么做到这一切的？改革的指导理念是什么？

　　椋本充士：我们公司从创业到并购到今天，已经走过了46个年头。出现赤字的大约是在4年前，也就是公司进入成熟期的第42年的时候。我当时也在苦苦思索，为什么一个已经创业40多年，进入成熟期、稳定期的企业还会出现赤字呢？

　　后来通过研究数据，我发现，其实赤字经营不是最近才出现的，而是从20年前就有了小的苗头和倾向。但当时没能注意到，所以就发展成了连续两期赤字的局面。

　　在公司创立最初，创业者和员工们的目标，都是努力将公司尽快做大，做成日本一流的饮食连锁店，成为上市企业。这个初衷是好的。但由于大家脑子里全是销售额和利益，所以走着走着就忘记了最重要的东西，那就是从顾客的角度出发，为顾客考虑。

　　对于公司来说，销售额和利益固然重要，但支撑公司的根本还是顾客。有了顾客，公司才能生存。

　　我在进行改革时的指导理念只有一个，那就是 “回到原点”，时刻考虑怎样做才能使顾客感到满足、满意。饮食店是人与人直接对面的产业，所以要想让顾客满意，还得在“人”上下功夫。

　　由于是赤字经营，所以很多经费都需要缩减，但我在对员工的教育费用上，不仅没有缩减，反而又注入了投资。

　　从最终结果来看，我认为，扭转员工想法，重视员工教育，才是改革成功，逐渐恢复营业额的主要原因。

　　要做出让中国人喜欢的“和食”

　　《日本新华侨报》：我了解到，目前，“杵屋”已经在美国、泰国开店，正准备在中国的上海开展自助式乌冬面的加盟店。你预测“和食”产业在中国市场的发展前景会怎样？“杵屋”有让中国顾客接受和喜欢的自信吗？

　　椋本充士：我认为，对于“和食”来说，中国市场是非常大的。其实我们公司以前在日本也做过中式餐厅，我也是在那个时候结识了香港的朋友。香港的朋友又介绍了一些中国大陆的朋友给我，我们彼此建立了很好的人际关系。

　　在那个时候，我们之间还没有生意上的合作，但来往很是频繁。通过和他们的交流，我就发现，中国消费者的市场需求越来越多样化，对于各国饮食的接受也很快。所以我对今后“和食”进入中国市场，被中国人接受和喜欢充满了期待。

　　每个国家有每个国家独特的“食文化”，没有哪国的饮食能够保证让外国的民众都接受。就拿麦当劳为例，美国的麦当劳店和日本的麦当劳店所出售的食品就不一样。我认为，必须融合当地的特色，迎合当地顾客的口味，才有“和食”在中国的发展空间。

　　今后，我们一定会根据中国顾客的口味和爱好进行一些调整和改革，柔软地对应，做出中国人最喜欢的“和食”，把顾客的需求始终放在第一位。

　　日中两国应在食品安全上互相借鉴

　　《日本新华侨报》：近年来，中国的食品安全问题屡屡被推上了风口浪尖。最近，日本也连续发生了几起高级酒店和高级百货食品标识造假的事件。“杵屋”旗下有450多家饮食连锁店，对于食品安全的管理有什么特别的战略？在这个问题上，中日两国有没有可以相互借鉴的地方？

　　椋本充士：关于食品安全问题，我还真想说几句。其实这几年，日本也接连曝光了多起以假充次的食品问题。为什么会有这种事情出现呢？我认为是有不少人都抱着“如果程度不是很严重的话就算了吧”的姑息心理。

　　对于我们这些做饮食行业的人，最基本的就是不能掺假，如实标识，提供给顾客安全、安心的东西。我们的饮食连锁店也使用着来自中国大陆的蔬菜等，公司内部也设定了独自的、更为严格的“安全准则”。大家互相检查，互相监督，共同来遵守食品安全。

　　对于这类的事情，不是应该去讨论哪个国家好与不好，而是应该看到最终的受害者都是消费者们，是我们自己。

　　我看到日本媒体还经常报道中国的大气污染问题。其实，日本以前也有过空气污染问题的。我记得上小学的时候，因为雾霾严重，好几次学校都不让我们在课间到操场上玩儿。当时，我还看过一部科幻电影，讲的就是因为工业废弃物的排放，东京湾的淤泥里有怪物等。

　　可以这样说，中国目前经历的事情，日本从前也都经历过，这是一个处在经济高度成长期的国家必须面临的。我认为，现在日中两国不应该只把焦点集中到外交问题上，而应该在治理大气污染和食品安全问题上互相借鉴、共同提高。日本也应该考虑能为中国做点儿什么。中国的食品安全出现问题，对于日中两国来说都是不幸的。日本的媒体在报道方式上也应该进行检讨。

　　谁能想到社长的儿子会跑来面试？

　　《日本新华侨报》：我了解到，你在大学毕业后，曾到其他公司工作过。后来是作为普通应聘者，到你父亲一手创立的公司，也就是“杵屋”参加面试的。你对公司的创立者，也就是你的父亲持有什么样的印象呢？

　　椋本充士：对于父亲的印象可以用一句话来总结，那就是“非常地严格”。父亲从小就对我要求严格。

　　还记得当年临近大学毕业，我开始找工作。我问父亲：“我开始找工作了，你觉得我该怎么办好呢？”其实我当时挺期待他能说，“那就来我们家的公司帮我啊。”可是父亲给出的回答是：“自己的人生，自己来决定。”完全没有让我进自家公司的意思。

　　于是，我就进了其他公司工作。又过了几年，我还是想到父亲的公司工作。在和母亲商量后，一天吃晚饭的时间，我对父亲说：“我想辞了现在的工作，进您的公司，您看怎么办？”父亲说：“你要进公司就先去面试啊！”“找谁面试呢？”“去跟公司的人事部联系！”

　　这样，我就打电话联系了父亲公司的人事部长，想得到一次面试的机会。而人事部长完全不知情，直到面试当天，他看我履历书的“父亲”那一栏里，填写的是自己社长的名字。部长当时就愣了。然后让我等一下。再后来，我就听到社长室里，传出父亲训斥部长的声音。“你是人事部的部长，识别人才，决定是否录用就是你的职责。可你却跑来问我，你不觉得很可笑吗？”当然，我后来正式跟部长道过歉。谁又能想到社长的儿子会跟一般人一样跑来面试呢。

　　在我进公司不久，公司就计划在日本开展中餐饭店。为此，我去中国的广州、香港等地“取经”，结识了很多中国的好朋友。我父亲是在5年前去世的，中国朋友来日本的时候，还在父亲的遗像前鞠躬，令我非常感动。

　　因此，我相信，就算日中两国间有摩擦，人与人之间的真心交往，也可以跨越这些问题。

　　【记者后记】

　　在日本，我已经采访过许多财经界的“大腕”了。这次，让我感动的是，采访结束以后，椋本充士社长亲自把我送到公司的门口。当我走出一程，到路口不经意地回头一望时，椋本充士社长依然站在寒风中目送着我。一位上市公司的老板，一位拥有40多年历史公司的老板，如此待人，细节之处见精神。(蒋丰)