行家对山西面食作过这样的概括:“晋南的馍、晋中的面、晋北的糕”。“闻喜花馍”是著名的晋南特产,但我更钟情闻喜的煮饼。
闻喜煮饼是山西的特产,在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至抗日战争前的三百年间,闻喜煮饼不仅畅销于天津、北京,而且闻名于上海、广州、海南等地。晋南的一些县城和大集镇,一般经营食品的店里,都挂着“闻喜煮饼”的幌子,作为招揽顾客的名牌。鲁迅在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。
闻喜是全国植棉模范吴吉昌的故乡,“文革”中我串联到了那儿,不仅进过吴劳模的土窑洞,还买了闻喜的特产——煮饼。在晋南民间把“炸”叫做“煮”,其实煮饼是一种油炸的点心,我认为有些像麻球,实心,里面包裹着像月饼一样的各种果品类制作的馅,我估计制作方法和月饼的制作方法有相似之处。记忆中,我那时买的“煮饼”是鸭蛋状、黑芝麻裹外皮的,掰开两半,外皮可拉出三至六厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不黏,甜而不腻。当时咬牙花了九毛钱买了十个回家(当时油条才二、三分钱一条),分送给家人和邻居品尝。(据说闻喜煮饼形似圆月,由于外皮黏满白芝麻,所以外观是月白色,食后回味,有一种松柏的余香。)现在仍然是大众食品,很受欢迎。可能价格也不菲了吧?
其实,六十年代在太原时,每年春节前夕,家家都要炸糕包饺子。这炸糕是黍米糕,就是把黍子去皮磨面蒸成的糕,也叫“黄糕”,黏黏的,糯糯的,跟江南的糯米年糕相仿,只不过做成圆的油饼形状,颜色是黄的。我清楚地记得自己当年制作炸糕的整个过程:将黍米粉蒸好后,倒在脸盆里,热气腾腾,便乘着热用沾了冷水的手用劲地揉搓黏米粉,并不停地拍打(颇像南方人做年糕);揪起一小块米粉团,搓圆压扁,捏出一个圆窝,包上少许白糖捏拢后压扁,放入油锅中煎炸,金黄了就出锅。“好吃不过油炸糕”,它有着山西“饼点之王”的美誉。我家人少,过年时也要炸上几十个,满满一脸盆,放在那儿,正月里什么时候想吃就拿出来热热吃。那味道一直到现在都忘不了。当然,现在条件好了,随时随地都可以买到自己想吃的各种各样的美味食品,过年再也不用准备那么多黍米糕了,但过年的韵味也少了许多,尤其是自己动手制作的乐趣也没有了。
(摘自《大公报》 作者:汪 苹)
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