西班牙中餐馆举步维艰 餐饮管理或成“救命稻草”

　　中新网5月25日电 据西班牙欧华网报道，中餐馆是全世界华人在海外开基立业的一个基础，从上世纪五十年代第一家华人餐馆在西班牙开业，华人中餐馆已经走过了五十多个春秋。

　　经历了五年之久的经济危机，西班牙华人中餐业已经举步维艰。无论是从维权的角度去修复华人中餐在西班牙民众心中的形象，还是从自我创新的层面上探讨中餐业未来发展前景，似乎都不能起到立竿见影的效果，从而让华人中餐业再现辉煌。问题的结症究竟在哪里？

　　餐饮文化的传承与创新

　　2001年由荷兰的广东侨民创新研发的“WOK”红遍整个欧洲，尽管“WOK”有很多优势，开放式厨房，众多口味的汁水，可以自由搭配品类丰富的食材，方便融合其他国家地域的饮食文化，以至于发展到后来的亚洲餐，几乎可以包罗万象，从日本寿司到巴西烤肉、西班牙的火腿和tortilla，一应俱全。“WOK”之所以能火了十几年，正是因为其不断扩大的兼容性，把所有有特色的饮食都囊括进来，以满足食客们喜新厌旧、不断成长的欲望。

　　实际上，“WOK”的本质是一种快餐文化，它的外延不断扩张，可本质还是一样。“WOK”餐馆的特色越来越多，反而显得没有特色了，而且WOK从创立初期就已经脱离中餐文化了。

　　所谓餐饮文化其实很重要的一部分是历史沉淀，那些经久不衰的菜式是经过时间考验的，比如一道糖醋鲤鱼中国人吃了上千年，有的人甚至一辈子都爱一道菜，问题在于你能不能把糖醋鲤鱼做得到位、地道、色香味俱全，能做到百吃不厌么？一家餐馆如果真能做出一道这样的菜来，凭这一道菜就足可以百年不倒，所有那些老字号莫不如是。十年前WOK的创新是成功的，但是发展到今天需要的是继承和沉淀，不能只顾大而全，必须做出内涵。

　　输在了规模和管理上

　　同样是快餐文化代表的肯德基、麦当劳，他们的优势在于高度统一和品牌攻势，从口味到操作流程，以及管理模式，统统规范化、统一化，而且经过多年的发展形成了统一的品牌和强大的经济基础。对于华人来说“WOK”发展这十年，没产生一个像样的品牌，也没形成大型的餐饮集团，散布在欧洲各地的都是华人散户，经济好的时候一窝蜂去开“WOK”，经济危机一来则纷纷关门。这也是西班牙华人WOK餐馆陷入僵局的一个重要因素。

　　品牌在一定程度上意味着经济实力，在宣传攻势上投入的资金比例，一旦有新产品、特色产品、促销活动推出可以铺天盖地的打广告，诱使食客们去尝试和消费。反观华人餐馆却遭遇酒香也怕巷子深，别人都不知道餐馆里有什么名堂，怎么可能接踵而至呢。

　　很多华人餐馆老板在local租金、装修上面花了大把欧元，到开业的时候宣传预算所剩无几，甚至舍不得打广告，一家新餐馆本来就没有品牌优势，宣传又不肯投入资金和精力，除非位置特别好，否则很难有发展。

　　此外，集团式的餐饮管理形成一套规范，也就是游戏规则，尽管人员流动大，但是只要这套规范、规则经得起考验，换人不是问题。到目前为止，华人餐馆还无法形成这样一套行之有效的游戏规则，往往厨子一换口味全变了，也就留不住食客了。

　　传统中餐的未来

　　很多资深华人提到过西班牙中餐菜单用了三十多年，应该换一换了，要不断创新。其实，传统的意义在于以不变应万变，真正值得思考的是如何提高传统菜式的质量和味道，而不是盲目求新。同样一道菠萝鸡，谁能做出大师级的水平还是可以脱颖而出的，餐饮文化、烹调艺术值得追求的是精益求精，而不是盲目求新求变。

　　西班牙的传统中餐没有很好地发展起来，其实还有一个因素，百分之七十的华人来自同一个区域，从这个角度上说，西班牙传统中餐的未来也在于移民成分的多元化。(湛卢)