英国中餐业从老大哥到老大难 业者讨论发展创新

　　中新网7月19日电 据《英国侨报》报道，全英国有超过18000 中餐馆和外卖店，为英国直接贡献近50亿英镑，然而多年来中餐馆的在行业内的地位始终得不到明显的提升，管理混乱、厨师难请等种种问题仍使得中餐业踯躇不前。7月16日，“生存、发展、创新”英国中餐业发展论坛举行。来自英国餐饮界的近百位中餐业代表们出席会议，伦敦红桥区前市长、现任议员、英国外卖工会会长陈德樑与《英国侨报》主编曹馨荻主持论坛。

　　创新不足 未能找到特色之路

　　全英华人社团联合总会会长叶剑桥先生同时也是一位经验丰富的餐饮业经营者。他表示，英国华侨从事餐饮业的历史非常悠久，上世纪70年代，中餐馆在英国百花齐放，很多中餐外卖也开始流行。那时的中餐市场竞争力并不强，随便选一个地域开中餐馆就很赚钱，但是中餐业一直发展到现在都没有寻找到自己的一条特色道路，仍旧在“固步自封”。导致从以前一开餐馆就赚钱步入现在一开餐馆就烧钱的窘境。

　　60年代就来到英国从事餐饮业的老前辈潘伟廉曾以其“潘记烧腊”闻名英伦，他认为英国中餐业已面临不得不改革求发展的严峻阶段。他提出，中餐业想要获得发展与突破，精简菜品、做好服务人员的培训工作和保证餐厅卫生清洁是目前三项最重要的工作。菜单应该精简。这样做可以减少经营成本，但是菜单需要勤更换，这样才可以让顾客保持新鲜感。曾经经营过餐饮行业的艾先生也表示，华人餐饮业最大的问题还是在于创新不足，要迎合西方人的口味，可以从菜的形式上来做改变，老外爱吃常温的三明治，为什么不能弄个炸酱三明治呢？

　　移民紧缩+家庭作坊式管理 留不住大厨

　　科班出身，扬州烹饪大学第一届毕业生周先进师傅在国内省级厨艺大赛中多次获奖。1994年被国家公派来到英国后，他一直在英从事餐饮业工作，经验非常丰富。他专门就中餐业的“用工荒”问题做了演讲。周师傅称，对于目前英国中餐业用工难问题，主要是因为受英国政府严苛的移民政策限制，很多餐饮业人才都因为移民政策无法来到英国施展才华，因此导致用工短缺。

　　孟加拉餐饮业协会主席Yawar Khan表示，该协会正在为提高亚洲餐饮业收入及招募更多优秀的厨师呼吁英国政府应减税及放宽移民政策。他还表示，中餐业的从业者可以加入此项活动一起帮助非欧盟国家的餐饮业获得更大的发展利益。

　　此外雇主和员工之间的重重矛盾也导致中餐馆员工流动性非常大。周师傅说，“在英的厨师们来到英国为的是追求个人梦想，但是现实往往不尽人意。很多大厨都是身怀绝技却抱憾于无用武之地。这是因为在英国很多中餐馆都是“家庭作坊式”管理模式，这样不完善的管理方法是不够专业的，也导致了大厨与餐厅管理层的交流沟通不顺畅，就好像很多餐馆老板说的，“厨师和餐馆经理从来不是一个世界的”，因而使餐厅规范管理实施困难。周师傅呼吁，“英国中餐馆就应该建立一套完善的管理体系，甚至可以参考借鉴西方餐厅管理模式，这样才能确保那些真正有能力的人获得更公平的待遇。”此外，他还表示英国中餐业应该成立一个专业的行业协会，帮助培训大厨的技术并且提高他们形象问题。英国皇家花园酒店东南亚及中国市场部经理Jason Li认为改变中餐厨师的从业态度也很重要，西餐厅或日式餐厅的主厨对于烹饪要求非常高，而中国的大厨们也应当提升各方面素养，把做菜是当成是像制作一个艺术品一样精致严谨。

　　本地化人才少 行业课程培训需受重视

　　周大厨的想法也得到了不少业内人士的同意，潘伟廉认为英国政府的严格管制劳工入境的政策给中餐业带来严重打击。因此，英国中餐业必须要找寻人才自给的发展道路，组织专业的烹饪培训班是很有效的解决方法。而专门从事餐饮业在职培训的Sherwani Waseem先生也认为，“在英国经营餐馆，食品安全法规是各位餐饮业从事者工作的重中之重。只有做好食品安全工作，餐营业才能维持生意的正常经营下去。”他告诉记者，孟加拉国的餐饮业与在英国的中餐业一样，面临着很多的问题，比如移民问题导致用工难，一些餐馆使用非法劳工而被边境署检查，而且不少餐馆都存在着卫生问题，特别是一些外卖店及中小型餐馆，如果被卫生官检查出问题，每人将处以最多1000镑的罚款，更有甚者可以被直接关门停业。他表示，很多餐馆经营者并没有好好重视这一块工作，甚至有些餐馆经营者不清楚在餐馆售卖酒精饮料需要特许权。谈到本土化培训餐饮业人才的问题，Waseem 先生表示，现在的年轻人都不愿意踏踏实实工作，不愿做厨师，不愿做侍应生，老是想着一夜成名。Waseem认为，解决的办法是需要媒体等方面的积极宣传，同时提高业界从业者的工资水平。他也指出，英国的华人社区应当多走出去看看其他少数族裔餐饮业的发展，多与同行交流，开拓视野获得更多的灵感。

　　来自Kent外卖连锁店 Yummy的Amy女士则表示，我们不能一味强调英国政府的移民政策给英国中餐业带来的不便，而是应当要积极迎接挑战，寻找解决对策，利用新机遇。她还表示，餐饮行业要想稳定的发展就不能过多依靠人工，在管理上一定要标准化、制度化、流水化。既保证食品质量又方便管理。她表示一直以来，中餐业都没有得到充分的重视，她特别呼吁中餐行业课程的普及，内容可以包括餐厅宣传策划、员工薪酬体制、厨房前台与后厨管理以及卫生管理条例等。

　　“洋为中用”用西方理念经营中餐馆

　　来自英国皇家花园酒店东南亚及中国市场部经理Jason Li提出了中餐业创造“品牌效应”的概念。他认为，“不管规模大小的中餐馆都应该注意餐馆本身的品牌经营，并且一定要做好市场调查和宣传，这样做就可以把餐厅营销提升一个高度。”他称，很多成功的连锁餐饮的品牌经营都是在餐厅开设前半年就开始启动，而大多数中餐馆的经营者并没有这样的概念。关于如何建立一个餐馆的品牌效应，Jason表示正确选择餐馆品牌的定位非常重要，这就要求一个严密高效的前期市场调研与宣传。他建议在中餐业经营者应该学会巧用网络，各大社交网站的优势来宣传与建立自己的品牌。

　　2009-2013英国米其林中餐厅Kai餐厅的经营者Bernard Yeoh先生分享了其成功经营中餐厅并打入英国主流市场的经验。Yeoh先生认为，在管理一家餐厅时最重要的一点是清楚自己的经营宗旨是什么。 “如果餐厅经营者不清楚自己的经营目的与理念，如何让自己的员工有更好地理解并服务顾客？”这也是当前提高中餐业形象最基本的方法。他表示，一家餐馆会巧用自己的独特卖点是非常重要的，而这个卖点通常是连接与顾客的情感交流，比如让顾客对这家餐馆产生很美好的回忆，这也是吸引顾客多次光临的不二法则。现场一名嘉宾称自己最注重的不仅是一家餐馆的食物是否可口，或是便宜的价格，更重要的是那家餐馆是否能让他勾起内心对其的情感回忆。比如这家餐馆会让消费者回想起童年的记忆，或是这家餐厅的服务非常体贴到位。另一位嘉宾说道：“我经常和朋友们去一家湘菜馆聚餐，不仅是因为它家的湘菜做的很正宗，味道美味，更是因为他们的服务非常好，让我们有宾至如归的感觉”两位表示，就算他们钟爱的这两家中餐馆都有提价的打算，也不会阻挡他们继续光顾。

　　作为全场的主持，全英华人外卖工会会长陈德樑在参与全程论坛后也深有感触，他表示，中餐饮食行业的成功是经过半世纪的勤劳工作、全家作业、辛苦挣回来的。但成功地将生意企业化、连锁化、高档化、名牌化的华人是寥寥无几的。

　　他过去接触到的，都是受主流社会和传媒带有不了解、歧视的眼光。一个接一个的冲击，加上很多外卖店开在较为偏僻的乡镇，受到个别歧视、吃霸王餐、偷窃、武力袭击等，累见不鲜。做生意还要受气，不受尊重，难道不失落吗？

　　有其它途径去改变这个现状吗？论坛主题很清楚的指出，要由生存做到发展的地步，就一定要向创新的道路。中餐业绝对不能再固步自封、默守成规，而要学效其他饮食行业优秀的例子，打开未来中餐饮食业的新天地。(曹馨荻 韩梦佼 凌怡)