主持人 说：各位网友下午好，欢迎收看《新闻大家谈》，我是主持人陈璞。所谓一年之计在于春，您是否也为自己在春天的饮食做好计划了呢？春季到底应该如何养生？吃肉是否也能吃出健康来？今天来到中新网《新闻大家谈》直播间的是中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟，以及中国肉类协会技术专家高级工程师张子平，他们将和我们一起来聊一聊这些话题。二位好！ (2015-3-10 14:16)

陈伟说：中新网的朋友大家好！ (2015-3-10 14:17)

主持人 说：生活中，有很多人认为吃肉会引发肥胖、脂肪肝等等一系列的健康问题。对于这样的观点您怎么看，您觉得这样的观点正确吗？ (2015-3-10 14:17)

张子平 说：我个人都吃了四十多年肉了，我觉得人还是离不开肉了，刚才主持人说的观念一个是肥胖一个是脂肪肝。 (2015-3-10 14:18)

主持人 说：对，可能还包括其他的问题。 (2015-3-10 14:18)

张子平 说：肥胖实际上是一种代谢性的病，脂肪肝也是一种代谢障碍，实际上跟吃肉关系并不大。我感觉唯一跟吃肉有关系的，不健康的因素可以导致血脂高一些。那我们如何在认识这个问题呢？就是吃肉能不能吃出健康来，我个人感觉就是适量吃肉，但是一定要吃肉。 (2015-3-10 14:19)

主持人 说：这是一个膳食平衡的问题。 (2015-3-10 14:19)

张子平 说：对，这是我个人一贯坚持的观点。为什么这么说呢？因为肉中确实含有一些不利于人健康的一些因素，或者叫成分，一类甘油三酯，这是对人的健康不好的，还有就是胆固醇，大家一提都非常害怕的，这两种，但是肉同时又为我们提供了一种非常丰富的蛋白质等等营养，包括铁、锌和有维生素B12，人非常需要的，或者必须的营养素，这是在肉中能够为我们提供的。 (2015-3-10 14:20)

张子平 说：那么从营养价值来讲如果我们把鸡蛋比喻成得分一百的话肉类可以到85分，它是种高营养的食物，对人来说，对人的健康又是非常重要。我还是那个观点，就是一定要吃肉，但是要适量，要懂得营养平衡。那么就是回顾我们人类发展的历史，我们人类的进化实际上是离不开肉食的，自打人吃了肉以后人才能真正的就是大脑的思维开始活跃，人的身体变强壮了，骨骼发育也变强壮，肌肉有力量，这个跟吃肉很有关系，所以大家不要一提吃肉就很害怕。我想先说这么多。 (2015-3-10 14:21)

主持人 说：所以说吃肉对我们来说虽然有利有弊，但是它是我们日常当中不可缺少的。 (2015-3-10 14:21)

张子平 说：不可缺少的。 (2015-3-10 14:21)

主持人 说：您认为，什么样的吃肉方式或者烹饪方式更为健康，更为养生？ (2015-3-10 14:22)

张子平 说：从近二十年的研究，不健康的烹饪方式应该就是烧烤，大家知识也很普及了，烧烤过程中会产生某种致癌物，这对人体也是非常有害的，这种烹饪方式就是我们的烹饪传统还没有离开，但是大家应该意识到它的危害性，就是在工业化生产的企业里头也渐渐的开始就是避免这种高温的煎、炸，高温加热导致的这种有害成分的产生，已经越来越注意了。我们在家庭烹饪的时候应该尽可能选用水煮、蒸这种方式来加热，那么对于维持肉，吃肉的健康来说是很重要的。 (2015-3-10 14:24)

主持人 说：好，您刚才提到烹饪方式对肉来说怎么样吃会更未养生更为健康。我们在民间听到一种说法分为百肉红肉，很多人觉得白肉比红肉要好。当然白肉和红肉的理解不同，很多人认为白肉就是肥肉，另一种说法则解释为鸡肉、鸭肉和鱼肉。 “白肉”到底应该如何界定？这样的区分是否有一定科学依据？ (2015-3-10 14:24)

张子平 说：主持人提了一个非常有意思的问题，就是从我们搞专业的角度讲一般是不提白肉和红肉。没有这样的称呼，但是老百姓一般的慢慢认识到这种，就是含有这样的称呼，那么实现这个称呼据我研究应该是来自于西方的称呼法，西方把加热之前所有颜色发红的，或者叫烹饪之前颜色发红的统称为红肉，那实际上就是哺乳动物的肉都叫红肉，哺乳动物大家看一看有什么？猪、牛、羊，西方人还爱吃马肉和鹿肉，那么在我们国家来还应该加上驴肉、兔肉，狗肉，它肌肉当中的红蛋白和血红蛋白比较多，所以导致整个肌肉组织呈红色。相对于红肉的概念又出现一个颜色的对比就是白肉，白肉其实仅仅狭义上就指禽肉，就是鸡、鹅、鸭以及火鸡，严格的称呼也不叫白肉。 (2015-3-10 14:26)

主持人 说：这可能是大家自己衍生出来的一种说法。 (2015-3-10 14:26)

张子平 说：对，大家衍生出来白肉白色，凡是白色的都叫白肉，又把白肉扩展为鱼肉和虾肉，统一都归为白肉，称呼没有依据。 (2015-3-10 14:26)

主持人 说：习惯性的称呼，但是有这样的白肉比红肉好的说法吗？ (2015-3-10 14:26)

张子平 说：营养学家或者叫美食家就感觉白肉，建议大家多吃白肉少吃红肉，我觉得这是从营养学角度稍微偏颇的一种考量。从哺乳动物的级别来说是很高级的，从高级来源有一些对人类不好的作用，那么它在养殖过程中会产生一些重金属的负极，以及动物在生长过程中使用的农药残留，残留中会对人体产生不好的影响，这是红肉产生的不好的影响，相对于红肉来说白肉这些因素就少一些。 (2015-3-10 14:27)

主持人 说：所以大家从这个角度来理解可能认为白肉比红肉要安全一些。 (2015-3-10 14:28)

张子平 说：对，安全一些。 (2015-3-10 14:28)

主持人 说：除了肉品的种类，还有哪些因素影响肉制品的品质？ (2015-3-10 14:28)

张子平 说：那就是肉的烹饪方式。 (2015-3-10 14:28)

主持人 说：还是回到我们刚才说的什么样的烹饪方式更养生。 (2015-3-10 14:29)

张子平 说：对，在厨房就是烹饪方式，在工厂就是制作流程，产品配方，这些都影响到肉品的品质，以及影响到我们在吃肉的过程中的口感，以及一系列的等等因素。 (2015-3-10 14:29)

主持人 说：也说一方面可能从肉的本身来讲，还有一个方面可能是到在这个肉面世到消费者手上，从企业到消费者身上的这个链上，可能或者在加工上有一些不稳定的，不安全的因素。是吗？陈秘书长，您在这方面有没有一些不同的看法？ (2015-3-10 14:29)

陈伟说：我觉得从品种来看，首先是从饲养环节抓起，好的肉是养出来的，特别是在动物疫病方面，我们说不是从吃药防出来的，是靠科学的优质的饲料养出来，所以我讲从源头上讲应该从养殖环节就开始做起。另外刚才我们张工所说在工厂的生产环节，工业非常重要，你比如原来我们的热鲜肉，冷冻肉，热鲜肉就不安全，冷却了实际上又营养又健康，通过多种方式都会影响到肉的品质。 (2015-3-10 14:29)

主持人 说：那我们在吃到放心肉的前提下，刚才张工聊到一个话题，肉是必不可缺的膳食。您觉得肉类摄入过多或者摄入不足会对人体产生哪些影响？ (2015-3-10 14:30)

张子平 说：实际上过多摄入和过少摄入都是一种营养不良。 (2015-3-10 14:30)

主持人 说：营养过剩。 (2015-3-10 14:30)

张子平 说：过剩也是不良状态。吃肉过多了不好，怎么讲？实际上就是我们肉吃多了运动少了，相对来说肉吃多了，吃多以后有一种什么后果？你只要吃肉就会吃到肥肉，肥肉中含有的饱和脂肪酸就高，那么瘦肉的饱和脂肪酸如果过多的话会引起我们的血脂高，血脂高会引起动脉周样氧化，所以吃肉不能吃多，但是还是那句话，一定要吃肉，适量吃肉，我个人有一种就是比较稍微粗放的一个统计吧，真正的人类历史上有记载的这些，对科学技术有进步的人，都是食肉的。所以我说这吃肉的人聪明，我得出这么样结论。 (2015-3-10 14:30)

主持人 说：刚才陈秘书长说我们要控制肉的安全从源头抓起。您觉得企业应该从哪些手段来保证自己提供的肉品质是安全无虞？如何赢得消费者的信赖？因为消费者在食品安全方面还是有一些些顾虑的。 (2015-3-10 14:31)

陈伟说：我想作为我们加工企业来讲有几关要把好，第一关就是原料关，首先你不管做什么产品，原料是最重要的，如果原料都不安全的话就很难保证你最终的产品是安全，所以我想在我们这个企业，在选择原料供应商的方面，首先就要进行严格的筛选，第一要把好原料关。第二是应该严格的按照我们的生产标准，不管是国家标准还是你行业标准，还是企业标准，按照你的生产技术的标准，严格的把好生产质量关。第三就是一个在你这个工厂内部，应该加强自己的这种检测，这个能力，通过把好检测关，最终把好这个产品的出厂关，也就是我们出厂的产品应该保证是合格的。第四就是在你的流通环节，我们甚至很多流通都不是保温车，本身我们需要一个冷鲜问题，应该把好温度的环节控制。第五就是到消费者手里面以后我们还要把好服务关，不是卖完就完了，你应该把服务做到位。所以我想把这几关都把好以后自然而然消费者就吃得更放心了。 (2015-3-10 14:32)

主持人 说：消费者吃得放心自然对企业的信赖度就更高。其实我们知道消费者吃肉不仅对肉品本身放心，影响大家的吃肉的情绪，可能还有在价格上面对大家也有非常大的影响。我们知道过去每隔一段时间肉品的价格就会有一个过山车的现象，忽高忽低的，您对去年的肉类价格及行业发展想请您谈谈看法。 (2015-3-10 14:32)

陈伟说：把去年的发展情况跟大家简单介绍，从去年的整体情况看，中国肉类的总产量，猪、牛、羊、禽，这个总产量达到了8540万吨，比前一年（2013年）增加了2%，因为按照国家统计局的数据没有杂畜肉，就像我们张工所说的鱼肉、兔子肉、火鸡肉等等这些，杂畜肉按照我们的估算大概每年在160万吨左右，所以这两项相加，我们应该说去年总产量已经达到了8700万吨，这个产量已经一年实现了十二五的规划目标，我们按照十二五规划的要求，到2015年末我们准备实现肉业总产量的8500万吨，所以我们等于去年已经超额完成了2015年末十二五规划的目标，从我们生产情况看。另外从市场情况来看，我们企业现在集约化程度越来越高，2014年我们根据国家统计局的统计，规模以上的企业，就是屠宰和肉类加工规模以上的企业已经达到了3786家，这个比2013年增加了93家，增长了，增幅达到2.5%，我们这个肉类工业总资产达到了6116.5亿元，比2013年增长了17.38%。从这两个数字来看，就说明两个问题，一个我们企业规模越来越大，集约度越来越高了，这个不论从企业的发展角度看，还是说从我们政府便于管理的角度看，都是利好的一个消息。 (2015-3-10 14:35)

主持人 说：都是一个良心发展的趋势。 (2015-3-10 14:35)

陈伟说：良心发展，对。再一个就是刚才咱们所说的从工业资产来看，增幅达17.38%，我想这个可能还真的在其他行业很难达到这么大的一个增长的幅度，因为什么？就是投资的热情非常高，企业规模在做大，投资热情不减，所以这个行业我们说是一个朝阳产业，还是非常有希望的。第三就是价格问题，应该从我们分大类来看，猪肉产品2011年大幅上涨以后，这几年一直是低价，对消费者来讲是喜闻乐见，对我们企业不一定是好消息，我们希望达到一个合理的价格空间，不是说多高就好，多低就好，应该更合理一些。成交肉价格来看，应该从我们国家采取的措施，包括增加进口，包括对产业的一些扶持政策，应该说基本上有增长，价格巨大巨幅的增长已经停止了，就是逐步在趋缓，就是不再像那么任性的去增长，所以这是从良肉价格来看。第三从企业来看，价值一直低迷，从去年情况看基本叫止跌趋稳。所以从上面三个大的方面来看整体产业应该说稳中有进，市场的供给和需求的关系基本趋稳，整体发展态势还是很好。 (2015-3-10 14:36)

主持人 说：我们国内肉产业整体的发展趋势还是非常好的。但我们知道在与此同时，国际肉类市场其实对我们还是有一定挤压效应的。您觉得在这样的前提下，国产肉制品的发展出路在哪？ (2015-3-10 14:36)

陈伟说：实际上总的来讲我们说中国的特点非常鲜明，基本上自给自足，您刚才说的我们进口产品的挤压，我们进口逐渐在增长，特别是近三五年之内，贸易利差越来越大，当然这里面还包括了副产品，你比如鸡翅膀这些，咱们中国老百姓比较喜欢吃的这些副产品，所以真正的就是说两百五六十万吨的肉类并没有多少。再一个从刚才我说的咱们总产量来看，两百多万吨，不到三百万吨这个数字，和我们八千七百万吨基本上进口占不到我们3%的份额，所以它对我们市场到底冲击有多大？这个我不敢断言。再一个通过这个数字也能说明一条，中国的肉类供给的问题一定要自己解决，绝对不能依赖进口环节，这么大的量完全不能供应你中国人自己吃。但是从这个现象上看，就是贸易逆差逐年增加的现象看，我倒觉得应该对我们行业同仁是一个警醒，就是你刚才所说这个问题很好，我们出路在哪，我想两个大的方向，从产品类型来看，应该大的方向就是刚才咱们聊天所说的冷却分割肉，逐渐实现我们到2015年末十二五规划这个目标，把我们热鲜肉从大概市场份额占到60%这个比例逐渐降低50%，冷冻肉不变，还是在20%这个比例，2015年末的30%，既健康又营养，所以这个产品应该是我们大力发展。 (2015-3-10 14:37)

陈伟说：第二个从我们熟制品来看，我们希望它能够增加总体的比重，从现在看我们八百七千万吨肉类总产量，肉制品的产量每年一千五百万吨左右，到去年才一千五百万吨左右，这个份额还不到20%，这个比例和我们一些发达国家的肉制品能占到百分之八九十，甚至超过90%这么一个比例相差甚远，也就是我们肉类加工率商品化率太低，企业效益不高，这个我想从长远发展来看是影响我们行业发展的，所以我们从大的方向看应该增加肉制品的生产的比重，比如说按照我们十二五规划，我们希望到十二五期末的时候能够达到将近18%，接近18%这么一个比重。细分，就是从我们肉制品里面，当我们说老外也做肉制品，我们也做肉制品，我们的长项在哪？我想我们的长项我们的优势就在于传统风味的中式产品，怎么保持中式产品热香味形基本不变的情况下实现工业大发展，让它能够规模化，工业化，再一个生产出更健康，更营养的中式产品，这个我想是我们共同研究的一个课题。 (2015-3-10 14:38)

陈伟说：如果说当然总的大的方向，那是不变的，也是我们全球肉类行业，包括食品行业大家共同要去遵守的食品安全，这道关是必须要把握的，也就是说在食品安全的前提下能够生产出营养健康的，适合市场需求的，符合消费者口味的这个产品，那我想自然而然这个市场也就会占领，还怕什么其他人的挤压？ (2015-3-10 14:38)

主持人 说：也就是说从无论是口感、营养，还有食品安全方面其实我们都还有很大的提升空间。您刚才提到食品安全问题，其实现在临近“3.15”，舆论也再次聚焦消费者权益。您觉得说在保障消费者知情权方面，咱们肉协会有哪些措施？ (2015-3-10 14:38)

陈伟说：应该说近些年，特别是从去年开始，咱们新组建的国家食品药品监督管理总局，在食品安全工作方面监管的力度非常之大，应该说这个历史上都罕见的，这个监管力度确实非常大，从我们目前公布的几批次针对食品的检测结果情况看，去年的上半年第一批次，咱们的肉类产品的合格率是95.62%，下半年第二批次我们的合格率达到了96.84%，2015年初公布的第三批咱们肉类产品的合格率是97.32%，我们说从简单数字看，应该说两个，可以跟消费者去承诺的，一个就是我们肉类食品的大的安全，应该说是有把握的，因为我们合格率基本上都在95%以上。第二个就是我们食品安全工作应该说在肉类行业这个分量越来越重，大家的安全意识在提高，因为我们从数字看，从95、96、97，合格率在逐步提高，大家在注意怎么样做更安全。 (2015-3-10 14:39)

陈伟说：但是我觉得作为我们同业来讲不应该仅仅局限在数字上，我们如果有2.几%不合格，对于我们买到不合格的消费者而言，对于他来说就是100%的不合格。所以在这方面，不管是我们协会还是我们行业的从业人员，对食品安全的工作都非常重视。在这方面，大家在逐步想一些办法怎么解决这些问题，我们出现这些问题，说白了做食品很难保证你百分之百的不出问题，但是关键出了问题以后怎么办？我觉得这是我们大家共同的。 (2015-3-10 14:39)

主持人 说：对，出了问题以后我们消费者应该怎么去维护自身的合法权益，企业在这么样的过程中去自省，找问题。 (2015-3-10 14:39)

陈伟说：首先我从企业这个角度讲，我们基本第一是督促，公布了不合格的产品的生产企业，要认真的查找问题的原因和制定整改方案。就是说白了以前大家出现问题以后说对不起，我错了，我注意，我下次不出问题了，我们现在也要跟他说对不起，这样不行。你说你错了，你错哪了？你得把原因跟我说清楚。第一，你说我注意，我保证不出问题，那你得跟我说说你怎么注意，你如何保证不出问题。所以在这个工作方面应该说我们协会，针对这件事我们还是蛮任性的，这是第一，就是要制定一个切实可行的整改方案。第二，我们也在协助我们一些企业反映一些问题，由于在一些可能标准上的认识不同，我们企业对抽检活动也有自己的工作和看法，我们也在向政府反映，应该从实践来看我们政府还是蛮讲道理，应该在逐步检测这些方法。第三，针对我们有一些比较突出的，有代表性的这些产品质量的事故安全问题，我们就组织了像我们张工这样的专家，认真的进行了研讨，分析原因，找出解决办法，把它通过我们的网络，通过我们的杂志等等这些渠道，广泛的通知给我们的这些企业，说白了就是大家要共性的问题，大家共同去警醒，这张三出了问题李四你就不要再犯同样的错误，所以这是针对企业这一块基本上我们做了这么几项工作。 (2015-3-10 14:40)

陈伟说：针对消费者这块我们现在也联合了几大家肉类加工企业，准备在近期正式起动中国肉类产业食品建设示范项目，这个工作里面除了我们企业要在参与的示范企业，要郑重的向消费者，向广大社会百姓要去承诺以外，对于消费者来讲我觉得最实惠的一条就是凡是购买了参与到我们这个活动的产品的企业者，如果对这个产品你觉得有质疑，经过我们专家鉴定以后你可以免费，我们给你提供检测，检测如果确确实实有问题的，不用找企业，我们协会对消费者按照我们消法实行先行赔付。再一个我们也协助消费者，积极和我们现在肉类加工企业进行联系，帮助他们尽快的圆满的能解决产品质量问题，我想谁买到一个不合格的产品，谁心里面也不舒服，所以怎么能够把这个事情尽量的处理的圆满，处理的更好，大家都满意，这是我们最重要达到的一个目的。 (2015-3-10 14:41)

主持人 说：我们今天跟二位聊的怎么健康吃肉，还有行业在自身发展，企业本身还有监管层面都不断在肉制品的安全上，包括品类的丰富上，还有对消费者权益保护上面都在不断的加大力度。所以我们现在对肉制品的放心程度其实是可以是越来越高的，然后我们最后一个问题还是请张工跟我们聊一聊吧，因为其实大家还是非常关心说这个肉怎么去吃，我们现在可以放心的吃，怎么可以吃得更好，您有没有可以给大家支支招的地方？ (2015-3-10 14:41)

张子平 说：吃肉每天都在进行着，但是从我个人的经历来说，有些家庭厨房的操作还不是很科学，先从烹饪角度讲，烹饪角度讲我们应该尽可能的选择一种低温的方式，怎么讲？油煎烧烤，这都属于高温，高温对肉一方面营养破坏，另一方面产生致癌的因素在里面。低温我们就是酱这两种方式，以及炒这些方式温度相对低一些，对肉的营养成分保护更好一些，风味也会好一些，这是从烹饪角度讲。实际上从肉的品种上讲，我们应该把如果牛羊肉算一类，禽肉算一类，以及水产算一类，这三类应该是交替使用，从量上讲如果一个人一天食物量应该20份，肉类不超过2份。 (2015-3-10 14:43)

张子平 说：还有我想谈的一些家庭食物做法的一些小窍门，在这里想推荐给大家，比如有一些家庭在拌饺子馅还有很多需要改善，饺子馅一定要先把肉腌制一下，肉馅搅碎以后实际上要搅拌十分钟以上，那么肉的弹性和黏性才能上来，这时候你再加15%甚至20%的水分都可以吸到肉里面，肉将会变得非常鲜，这是一个小窍门，很多家庭都没有掌握，在这儿介绍给广大的网友。从卫生角度讲，营养告诉我们如何吃得更健康，卫生告诉我们如何避免健康，我们有一个很深入人心的概念生熟分开，但是你现在看看很多家庭厨房，有哪个家庭真正做到两个案板，两把刀，两个容器，这是从根本上做到生熟分开，因为肉中有很多微生物以及寄生虫，对人体的危害很大，一定要保证生熟分开。 (2015-3-10 14:43)