餐饮行业处处缺人
“十一”黄金周，本是餐饮行业“累并快乐”的传统销售旺季，省会一家高档餐厅的大堂经理宋女士却过得苦不堪言，“上错菜的事一天不知发生多少回，光应付客人的责难都忙不过来。”宋女士告诉记者，原因在于店里服务人员流动性太大，新员工没经验，老员工往往刚培训成熟就跳槽离开，“招人赶不上走人快”。
记者走访了省会火车站周围的十几家餐馆饭店，发现几乎所有饭店的宣传板上都张贴着各式各样的招聘启事，从服务员、传菜员、配菜员、大厨到大堂经理，月薪从1200元到3000元不等，大部分包食宿。一家韩式自助餐馆的保安告诉记者，店里的招聘广告从今年春节前就贴出去了，服务员月薪从1200元涨到1400元再涨到现在的1500元，可来应聘的寥寥无几，很多饭店服务员都是兼职大学生。
省会建华大街上一家十几平方米的吉祥馄饨店，门口贴的招工启事格外显眼：800元/月，长期工，包吃住。“一天工作多长时间？”店老板以为记者有意应聘，耐心地介绍说：“上午九点上班，晚上九点左右下班，顾客多就晚走会儿，顾客少就早走会儿。一个月休息三天。”“工资好像有点低。”记者说。“活不累啊，不用包馄饨，都是统一配送，就收拾收拾餐桌刷刷碗筷。干得好还可以再加钱。”老板说。她也一脸无奈，自从暑假在店里帮忙的侄女开学离开后，招聘广告挂出一个多月了，几乎无人问津。
据了解，从十几平方米的馄饨店，到数百平方米的中档饺子馆，再到大型的酒店会馆，从年初至今，省会餐饮行业大多延续着人手短缺的状态，服务品质的缩水也随之而来。
难以约束的“85后”
“十一”前，记者采访了一位在某高级餐厅工作一年多的服务员小齐，这个1990年出生、高中毕业后来省会打工已经3年的“老服务员”一见面就抱怨，“不涨工资不放假，工作真没劲！”
因为没有一技之长，小齐做过超市导购、服装店导购、KTV服务员，但工作时间最长的也没有超过半年。“这个黄金周，要是单位不放假我就自己给自己放假，工资爱扣多少扣多少。我已经忍很久了！”小齐语气挺坚决。
据业内人士介绍，由于工作性质的关系，酒店餐饮行业招聘服务员多有年龄限制，25岁是“上限”，因此现在从业的服务员大多是“85后”的初高中毕业生，他们大多来自省会周边的县市区，没有受过职业技术学校的专业培训，对职业没有长期规划，尽管乐观自信，适应性强，却缺乏责任感，讨厌受到制度的约束。“挨不得批评，受不得委屈，豁不出辛苦。”一位从业多年的连锁酒店负责人这样评价他的员工，他说，“这些年轻人太自我，在自身职业的发展上的决策太轻率。”
身上带有这些性格特质的“85”后，从年龄上已经成长为服务行业的主力，却在心理上没有成熟到具有足够的职业担当，许多餐饮业老板因此发出“人心散了，队伍不好带了”的感慨。
不能仅仅靠“严管”
“餐饮行业本身入职门槛低，人员流动性大是客观现实，企业要想降低人员离职率、降低用工成本，仅仅靠加薪是不够的，还必须在增强员工归属感和成就感上想办法。更何况，随着肉蛋菜等原材料价格普遍上涨，餐饮行业利润已经被挤压到一定限度，一些地段不好的酒店餐馆已经关张歇业，在1500元的月薪水平上再提升怕也不易。”一位业内人士说。
而且，1985年之后出生的人口减少，餐饮服务等劳动密集型行业受到“用工荒”的冲击是必然的。面对这样一个新的受雇群体，企业再延续老的用人模式恐怕难以奏效。长期以来，尽管许多餐饮企业不断强化各种规章制度，比如为防止员工离职扣发工资、奖金，对于迟到早退严厉惩罚，假期缩减等等，但这种传统的用人方式很难真正对员工形成有效约束力，尤其是对成长条件相对较好、受教育程度也相应有所提高的“85后”们。
采访时记者探访了一家饭店为员工提供的集体宿舍，在省会一个老旧生活小区的两室一厅单元房里，90平方米的房子被隔成4个房间，全是上下铺，住着8名女员工，从灵寿来的小刘住进这里两个月，“人已经换了一大半了”。
面对日益激烈的市场竞争，一味靠缩减成本来维持运营注定难以为继。正如一位省会知名连锁餐饮企业负责人所说：“这几年为了提高员工的忠诚度，我们加薪、培训、组织文化活动、集体旅游……什么招都想过用过了，现在可能还算不上‘铁打的兵’，不过流动率已经大大降低了。”(见习记者 李冬云)
