食在台湾：鲥鱼，一种带有乡愁的鱼(图)

　　台北市的天厨菜馆是我最常光顾的一家餐厅。原因很简单，90岁的山东老爸要吃北方菜，那里也是马英九夫人周美青爱吃的店。我们家下饭馆吃的菜千篇一律，凉拌白菜心、葱烧海参或是炸酱面，要不然就点一只北平烤鸭。

　　鲥鱼伴随远古传说

　　我先生在天厨有一位熟悉的朋友，是多年前在“大陆受灾同胞救济总会”上课时所认识的王延庸老师。王老师现职为天厨菜馆的经理。一天王老师打电话说：“来天厨吃鲥鱼吧！”鲥鱼对我而言是一种既久远又古老的鱼，“60后”的我十几年前刚跑美食新闻时，美食家每每谈到鲥鱼，总是一副口水与眼泪直流的模样。尤其是提到鲥鱼鱼鳞与鱼皮间的脂肪时，众人更称其为难得一尝的珍馐。

　　据家中一本页面发黄、字体很小的《中国馔饮故事》中记载，鲥鱼是大陆东南沿海特有的洄游鱼，又名鯦、三来鱼、三黎鱼、惜鳞鱼等，每年四五月溯江产卵。其体形椭圆且侧扁，鳞薄而大具细纹，肉质细腻，滋味鲜润，刺多而软，富含脂肪。由于鲥鱼出水即死，捕捞又不能伤及鱼鳞，所以是餐桌上很珍贵的食材，自古入馔，并列为贡品。据说，为了让君王也能吃到新鲜的鲥鱼，古人特意打造水渠让鲥鱼由南向北游。1000条鲥鱼经过如此折腾，最后仅剩两三条。于是有臣子上书希望不再进贡，反而让鲥鱼的身价更高。

　　将军开饭店留下美味

　　在台湾，鲥鱼与黄鱼都是带有乡愁的鱼。“1971年2月7日，陈虎门将军的父亲陈万策创立天厨菜馆。铁烤鲥鱼便是刘安琪将军的家厨，天厨第一代大厨所发明的招牌菜。”祖籍江苏吴兴的王延庸，16岁到台湾，对鲥鱼也怀有一种莫名的情感，可是问他家乡的清蒸鲥鱼是啥滋味？他也记不起来。然而专司采购的王师傅却很清楚鲥鱼的高贵，“活的没有，只有冷冻，一两卖90元新台币，平均重3斤半(一台斤等于600克)，所以吃一条鲥鱼至少要花5000元新台币，请客的人大多只点半条。”

　　我在台湾吃鲥鱼仅两三回，不是冷冻便是盐渍，而且一定是包着猪网油清蒸，对老一辈美食家所提“吸吮鱼鳞下的美味脂肪”，并没有太多感觉。一等40分钟才出场的铁烤鲥鱼，鱼鳞片片卷曲竖立，跟法国大厨自豪的酥炸鲷鱼鳞有异曲同工之妙。外加猪油与鱼油上下包夹，酥脆鱼鳞咬起来嘎吱作响，美味登峰造极。

　　除了铁烤鲥鱼以外，天厨的菜单里还有怪菜名，例如“尼罕宁默哈库它”是以满洲话直译的牛肚烧鱼肚，“它似蜜”则是慈禧太后爱吃的甜味炒羊肉，还有拿清代才子袁枚为卖点的“随园牛舌”。王延庸表示，老董事长当年就是拿著《随园食单》作为天厨菜单的基础，尤其牛舌完全遵循古书烹调。(世界新闻报 王瑞瑶)