台湾南部传统味“办桌菜”恐失传（图）

　　中新网7月12日电 据台湾“中央社”报道，台湾南部早年“办桌文化”盛行，总铺师不在少数，如今餐馆林立，办桌渐少，许多有名的古早菜色不复见，亟待有心人传承这些可能失传的料理技艺。

　　台南市政府11日中午在吴园公会堂展示一桌办桌菜，除了水果及冰品外，还有10道古早味十足的佳肴，包括五柳枝、鸡仔猪肚鳖、玉带鱼汤、草虾米糕卷等。

　　这些菜色俗称“阿舍菜”，也就是早年有钱人宴请宾客时吃的菜肴，其中“鸡仔猪肚鳖”是用鸡肉、猪肚及鳖切块烹煮而成，被视为正在失传中的办桌菜。市府说，“鸡仔猪肚鳖”在现代餐饮中，几乎已见不到。

　　办桌文化盛行于嘉义以南的县市，早期更有“借桌”的习俗。市府文化局长叶泽山说，以前办桌需要桌子和椅子，办桌的人就得向亲朋好友商借，否则没地方让人坐。

　　早年负责办桌菜的总铺师，多有秘藏的“手路菜”，这些菜色有独特的风味，算是总铺师的招牌，但大众餐饮及快餐兴起后，办桌文化逐渐消逝，很多总铺师也因年龄增长退隐，使得许多名菜消失在坊间。

　　规划市府古早办桌菜的美食作家黄婉玲说，学习古早办桌菜，必须痛下苦功，有些退隐的总铺师坚持不愿向外人示范如何做办桌菜，就是不想回想当年学做菜的辛苦历程。

　　不过，这些名菜还是有机会品尝。台南市府将于28日在仁德区台南国际会展中心举办2场品尝活动，每场只限100人参加，虽然参加者要缴费，但市府相信绝对值回票价。

　　另外，台南市府和南英商工也将合作开课，自8月至10月授课如何烹调古早办桌菜，让这些传统美食不失传。