厦门人和路台湾小吃一条街周年调查之管理篇

　　台湾各县市知名的夜市，或发展于学生族聚集地，或由街道摊贩流动聚合，大多是经过漫长的岁月而自发形成的，位于人和路的台湾小吃一条街与之最大的不同，就是有管理单位参与其中。如果要给小吃街在厦门第一年的发展找关键字，那就是“进化”。

　　摊商们的经营方式、产品类型在进化，主办方的管理方式与水平也在进化。在最初的半年，各种问题与困难此起彼伏，不仅摊商们叫苦，管理方也颇为头大。好在最艰苦的阶段现在已然过去，人和路小吃一条街的“进化”，也已经全面转向管理品质的提升。

　　加强配套设施建设 从“必需”到“完善”

　　作为厦门市旅游观光事业，同时也是两岸美食交流重要的“试验田”，人和路台湾小吃街的“规划性”，是从它所形成的源头开始的。2011年台湾庙会在海峡论坛上的大获成功，让厦门政府与台湾民间业者一起，进行了大胆的尝试。首先在选址上就费了一番考量，作为小吃街管理的基隆市旅游联盟促进会执行长陈沐民接受导报记者采访时就特别提到，小吃街就在轮渡码头对面，不少游客游完鼓浪屿后直接奔赴这里用餐，为小吃街的人流量提供了保证。

　　48家摊铺 “忽如一夜春风来”，想在老街落户，光是在设施配备上就有必经的“阵痛”期。经营“庙口老奶奶”的摊主吴仁生就曾对我们说，初来乍到时除了建好的48个“小房子”，就连一些广告牌、指引牌都未完成。再加上电路、供水设备都在建设阶段，以及随时会窜入的电动车、自行车，都对小吃街的环境、客人的安全造成很大的隐患，给老板们的安心营业带来了诸多不便。

　　为了弥补那些未能在厦门设立中央厨房的老板，小吃街内特设了粗加工食品操作间，以及20个公共垃圾桶。陈沐民还对我们说，小吃街甚至新挖了排水沟，也配备专门的电工维护电路措施，配套设施的不断改进，也为老板们生意的延续，增添了信心。

　　自源头保证“原汁原味” 从老板到食材

　　只要搜索一下微博，就能发现每天都有很多人在网上“晒”自己在人和路当“吃货”的照片，东西好不好吃也是各有说法。有网友认为某种小吃在台湾夜市并未见过，怀疑摊商“挂羊头卖狗肉”。但管理方明确告诉导报记者，人和路台湾小吃一条街的准入制度规定，老板递交申请书必须提供台胞证，以保证48家摊商的经营者百分百是台湾人。

　　与台湾大多夜市里自主竞争的情况不同，人和路小吃街在食物品类上实行了保护机制，一般情况下同类食品不能超过两家。这就使得这些通过申请的老板需要因地制宜地改变品类，不过陈沐民也强调，他们会考察老板是否有相关品类的经营经验。“吹毛求疵”的食客会深究这些食物到底有多“原汁原味”，像“月亮虾饼”，“无骨鸡脚冻”等小吃，美味的关键在原料，就必须从台湾运送过来。但也有不少小吃的美味关键在于工艺和调味，因而就会在原料上选用在地食材。

　　小吃街与摊主们的合约是一年一签，对所有商家将实行“淘汰制”。尤其是近几个月，管理方更注重让老板们从幕后“走出来”参与经营。48家的规模并不大，从食品的研发，到价格的波动，都要一一报备。这样的“规划性”与在台湾的“自主性”不同，“高雄无骨鸡脚冻”的老板李育睿对我们说，过去有摊商对大陆的法律法规和管理方式不适应，难免有些磕绊，但经过一年的磨合，生意好，抱怨也就少了。

　　引入现代管理理念 从“有人管”到“管得好”

　　人和路地小人多等先天条件的限制，对小吃街的管理团队提出了相当高的要求。但据了解只有五个人的管理团队，能顾得过来几十家摊商的大事小事吗？

　　导报记者走访了坐落于人和路中段的小吃一条街管理办公室。基隆市旅游联盟促进会执行长陈沐民亲自在这里坐镇，按照他的观点，管理方一开始就引入了现代企业的管理理念，希望用好的制度让小吃街的运营产生良性循环。除了摊商的准入、选汰，管理人员每天要进行的巡视、考核等大小事项流程，也清清楚楚地挂在办公室的墙壁上。

　　每天从开市到收市，都有两位专门的工作人员在人和路上即时巡视。他们除了考核摊商的卫生状况，也负责协调各种摩擦、纠纷。不过陈沐民也坦言，人和路小吃街越来越红火，管理团队的事情也越来越多。摊商提出来的无证小摊贩占道经营等问题，管理方一直在跟社区管理部门进行沟通、协商，希望能早日找到有效的解决办法。

　　导报记者 燕子 林静娴 许巧娜/文 黄少毅/图