台教授看大陆:生煎包译成steam-fried baozi好

　　中新网2月16日电 台湾《旺报》16日刊登投稿文章，将上海本帮菜和台湾的“上海菜”比对，举出许多不同。如，“台湾的水煎包和上海的生煎馒头系出同源”，但两者从个头、馅料到口感都有差异。

　　上海的生煎市场竞争激烈，作者特别提及近年大热的“小杨生煎”，说这家店的英文招牌将“生煎”译为“dumpling”有待商榷，或许译为“steam-fried baozi”为宜。

　　文章摘编如下：

　　内人是上海人，所以我寒暑假都会陪她回娘家。正宗的上海本帮菜吃来吃去，才发现跟我们在台湾吃到的上海菜有所不同。

　　兹举数例。上海的臭豆腐多是油炸的，小巧玲珑，不像台湾还有大块清蒸臭豆腐。上海的葱烤鲫鱼是热菜，肉多无卵，台湾的是冷盘，肉少卵多。上海的烤麸颜色较深，口感偏硬，食用时一般掰成不规则状，台湾的烤麸颜色较浅，口感偏软，食用时几乎清一色是规则的块状。这种江浙一带常见的烹调法是在食材中加入些许汤汁，以文火慢炖逐渐将汤汁收干。

　　另一个常见的不同点是生煎。真正意义的生煎在台湾比较少见，类似的点心台湾多叫水煎包，上海人称之为“生煎馒头”，简称“生煎”，外地人才说“生煎包”。台湾的水煎包和上海的生煎馒头系出同源，同属煎包一家，都是面皮包馅放在大平底锅里煎，不过还是有所差别。

　　台湾水煎包的个头大，约莫是上海生煎的两倍有余。台湾水煎包的馅料较为多样，有菜有肉有不同的搭配，而上海生煎的内馅则都是肉。台湾水煎包内馅较干，可大口咬下，上海生煎内含汤汁，必得小心翼翼以免汤汁烫口溅身。台湾水煎包煎时折口朝上，上海生煎折口朝下。台湾水煎包底层焦黄软硬适中，上海生煎底层焦黑硬脆爽口。台湾水煎包裸身起锅，上海生煎起锅前还得撒上葱花芝麻。台湾水煎包一般是干吃，而上海生煎则是要蘸镇江醋。

　　生煎是上海的平民小吃，一客4个，经典的搭配是一客生煎，一碗咖哩牛肉汤。近几年物价飞涨，一客生煎的价格都翻了一倍，不过现在人民币6元的价格，在这个什么都涨的年代，还算是一般人都能每天享用的大众化消费。

　　上海的生煎市场竞争激烈，大壶春、东泰祥、友联、丰裕都有各自的死忠客户，无名小店的生煎也总有人光顾，不过前些年异军突起的小杨生煎却如秋风扫落叶般，以50家分店之姿独霸了大上海的生煎市场。

　　小杨生煎发迹于上海市中心的吴江路小吃街，无时无刻总有人排队，到了吃饭时间，排队的人龙更是蜿蜒壮观，店内一位难求。由于生意太好，小杨这几年来持续扩张，据点随处可见。吹捧者众，批评的声音也随之而来。店面扩张太快，质量控制不稳，不同的分店有的好吃有的难吃，此为一般消费者的印象。

　　沪上的美食家观察得更为仔细深入，说小杨生煎的面皮用的是未发酵的死面，是外地人的生煎，正宗的上海生煎用的是半发酵的面。美食家还说，小杨生煎标榜皮薄馅多，根本就是误把生煎当把小笼：小笼包是皮薄馅多，但生煎就是生煎，面皮要厚薄有度。

　　小杨生煎还在招牌上加注了英文，不过生煎用了“dumpling”这个字眼实在有待商榷。包子的英文就是它的罗马拼音“baozi”(旧拼法为“pao-tzu”)，生煎这种烹调法的英文是“steam-fry”，用水蒸汽和热油同时烹煮，因此生煎包的英文以 “steam-fried baozi”为宜。如果上海有意把生煎营销到国际，这个翻译不妨参考看看。(曾泰元／台湾东吴大学英文系副教授)