台湾写真：台湾眷村菜的“变”与“不变”

　　中新社台北10月24日电 题：台湾眷村菜的“变”与“不变”

　　中新社记者 冽玮 陈立宇

　　作为历史见证，台湾眷村难逃在都市圈地潮下消失殆尽的命运。其衍生的副产品“眷村菜”，却未随之成为绝响。在台湾餐饮界另辟蹊径，自成一家。

　　1949年，一百多万国民党军队及家属带着不同的乡音、记忆和创伤，从大陆来到台湾，陆续为之建起700多座眷村。这些家庭保留着大陆各省的风土人情，以独特的聚落形态，发酵出独一无二的眷村文化。

　　台北地标“101”大楼脚下，保存有台北地区最古老的眷村——四四南村。这里最大限度地展示着台湾眷村的基本特征：“黑瓦、竹筋、泥壁、窄巷”，竹篱分隔出的院落里，恣意生长着九重葛和扶桑花、七里香。

　　眷村第一代张天智，守护着四四南村，已历经64年，如今的身份是台北市信义区景新里里长。

　　他告诉中新社记者，眷村菜是“即兴菜”，根据家中食材做菜，不属任何菜系，可谓因陋就简的“私房菜”。对眷村内的人而言，眷村菜是家乡菜，浓浓的妈妈味道；对眷村外的人来讲，眷村菜就是外省菜。

　　张天智说，在物资匮乏的年代，眷村妈妈们努力要变化出不同的食物来喂饱孩子，形成了用料简朴的“清贫”眷村菜风格。一样的材料，不一样的做法，图的是让家人吃饱，吃得开心。

　　他举例称，他家兄弟3个，妈妈每天菜钱是五毛钱的豆腐，五毛钱的素菜。但豆腐有红烧、凉拌、干煎多种做法，甚至可以灌香肠；家里的泡菜坛，萝卜、黄瓜、豇豆、大头菜轮流进驻，能直接吃，也能加辣椒、花椒、肉末炒制。

　　据老一辈回忆，眷村人最珍视的就是“军人眷属补给证”。它按年龄分为小口、中口和大口三级，按月补给米、油、煤、盐等，蔬菜肉食需要“自谋”。

　　在眷村文物馆担任导览志工的阮小姐说，眷村的人情味浓厚，与邻居“分享”私房菜，是所有眷村的生活常态。在眷村孩子的童年，“谁家的饭香”更是热门话题，也激起妈妈们的好胜心。相互串门取经，改良口味：湖南菜太辣，北方妈妈加减调料；安徽豆腐坨太素，上海妈妈加上狮子头……眷村洋溢着抱团时暖暖的邻里亲情，成为大江南北家乡菜的交流中心。

　　中国人的主食大抵是南米北面，眷村中，北方人居多，面食文化就此加入台湾的菜单。

　　1952年出生于眷村的李国健，祖籍山东临沂，他的眷村印象，飘散着山东馒头特有的香气。当年山东馒头是家家的主食。炸酱面、麻酱面、阳春面、葱油饼、烙饼、卷饼，花样翻新的面食，以飨眷村人的肠胃，以慰乡思。

　　眷村菜有句推介语，“很家常的东西，却让你想起久远的岁月。”

　　眷村旧了，孩子长大了。如今分布在台湾的700多处眷村所剩无几，炊烟袅袅、鸡犬相闻的景象不再。

　　眷村菜，历经60多年的传承，有变有不变。

　　台北知名的眷村菜馆“忠南饭馆”，是一家有61年历史的小饭馆。61年来，店里的陈设几乎没有任何改变，当初几张桌子，现在还是几张桌子，是因为老主顾不愿让老板装修。

　　小小眷村菜馆，大都客满盈门，有时顾客枵腹以待或叫打包外卖。一道叫“五更肠旺”的川菜，奉为“当家菜”。本是当年老兵将军队里的大锅剩菜加大肠、蒜苗和辣油做出的大杂烩。同样的还有炒饼，是眷村妈妈用吃剩的葱油饼，隔天加白菜、红萝卜等做出的大锅炒。

　　许多慕名而至的顾客，夹菜入口第一个反应是：“这就是我们最爱的家常菜啊！”

　　不变的是“根基”，变的是“形式”。

　　在台湾，有些眷村菜的店家，刻意经营出一种怀旧氛围，陈设着军装、奖状、钢盔，逃难时的船票，弹药箱改装的家具，桌上多供应有辣油、酸菜。

　　吃到一半，店中会播出怀念老歌，更添眷村菜的“另一种味道”。

　　对于追求快节奏的年轻一代，网上兴起订购眷村菜热。

　　眷村菜网店“谌妈妈”，自4年前开始在网上售卖。迄今她的招牌狮子头已卖出1万多个，业绩以倍数增长。谌妈妈表示眷村菜多属家常口味，卤味、面类特别受小家庭欢迎。也有一些老人怀念眷村的热闹除夕，邻居之间互送团年菜肴，指定儿孙上网订购眷村年菜，回味记忆中的老滋味。

　　网店“福忠字号”，主营的则是眷村各类炸酱，其酱料每月可销五六千罐，还卖到香港、大陆。(完)