中国冰酒后来居上——记张裕酿酒师亚伯特·米兰

　　全球每三万瓶葡萄酒中只有一瓶冰酒，《世界葡萄酒地图》的作者休•约翰逊对冰酒的定义是：“颜色和价格都如同黄金的奢侈品。”在目前冰酒的世界版图中，加拿大最知名，甚至超过了冰酒的老家德国。然而，有一个加拿大人，不远万里来到了中国找寻他的冰酒梦。他就是张裕黄金冰谷冰酒酒庄的首席酿酒师亚伯特•米兰先生。

　　结缘中国——“黄金冰谷是自然奇迹”

　　亚伯特•米兰一直梦想着自己能够酿造出世界上最优秀的冰酒。他相信，好的葡萄酒永远是从葡萄园开始的。酿造冰酒的原料冰葡萄的生长对自然环境有苛刻要求：夏季要有充足的光照，冬季要足够寒冷而不干燥，保持适当的环境湿度，确保冰葡萄果实能保持自然的新鲜状态，适度的脱水而不会变成葡萄干，直到零下8℃的自然低温来临而使葡萄果实自然冰冻。世界上具备这种气候的地区很少，目前只有加拿大安大略省、德国莱茵喜森、中国辽宁的“黄金冰谷”等少数冰酒产区。

　　1999年米兰第一次来中国。当他来到辽宁桓龙湖畔的黄金冰谷时，就感觉找到了适合酿制冰酒的土地：北纬41度、海拔380米，依山傍水，形成冬季寒冷但不干燥的独特湖区小气候，使葡萄果实表面产生贵腐菌，从而形成浓郁、独特的香气；且每个冬季都能达到零下8℃并持续12小时以上的自然低温，确保每年都有冰酒出产。“这是冰葡萄生长所需的理想地方。”米兰先生在时隔10余年，仍能回忆起当时的兴奋感。

　　米兰获取了过去20年黄金冰谷地区的湿度、温度、降雨量等信息，还把两公斤当地的土壤带回加拿大的实验室分析研究。这里的湿度、温度、土壤完全满足冰葡萄生长的要求。两年之后，他再次来到了这里，他与当地人们一起用刚培植成功的冰葡萄酿制出了冰酒，并尝试着寄一些样品给国际评酒会，并获得了当年的一项银奖。

　　这时，正有意在冰酒领域发展的中国葡萄酒龙头企业张裕，向他抛出了橄榄枝，双方一拍即合，张裕提供设备与资金，米兰提供酿酒技术，双方一起致力于在中国酿造冰酒。现在，黄金冰谷已经拥有5000亩威代尔冰葡萄种植园，成了全球最大的单体冰葡萄种植园，为酿造优质冰酒提供了原料保证。目前，黄金冰谷的冰酒年产能可达1000吨，占到全球冰酒产量的一半。

　　“零下8℃的酿造”

　　在黄金冰谷，米兰先生的工作正如世界上第一部冰酒酿造技术文献《冰酒：极限酿造》所描述的那样，挑战着各种大自然的“极限”。

　　每年9月中旬，普通的葡萄已经到了采收的季节，而被誉为“冰酒之母”的冰葡萄却还要等待两到三个月的时间，挂在枝头上等待严寒的到来。到12月中旬左右，气温必须达到零下8℃并持续12小时以上才能采摘，这时冰葡萄中的水分已全部凝结成冰，压榨出的冰汁的含糖量才能满足冰葡萄酒的要求。受气候影响，大多数产区往往要隔3到4年才能收获一次冰葡萄，并不是每年都有冰酒出产。

　　“在寒冷的冬季，葡萄植株趋于休眠状态，当葡萄果穗与树体的物质交换趋于零时，就可以把葡萄果穗剪下，一穗穗的绑在铁丝上，等到零下8度低温的来临，直到葡萄被冻成固体后再进行采收、压榨。”米兰介绍说，这时就可以把葡萄藤妥善地埋入地下，以保护严冬葡萄藤不被冻坏，待来年五月份再把它从土里挖出，开始新一年的生长。

　　冰葡萄采摘后，需要在冰冻状态下及时压榨，在特殊的压榨设备及压力下，冰葡萄中的水分继续以冰晶的形式存在，而高度浓缩的冰葡萄汁被榨出。如果稍有迟疑，就会因为结成冰晶的水分融化，无法压榨出浓稠的纯葡萄汁而前功尽弃。“要知道普通葡萄压榨后的出汁率是70%，但冰葡萄的出汁率只有20%。”

　　首获国际大奖

　　米兰先生表示，判断冰酒的好坏其实并不难。真正的冰酒经历了种种大自然极限的挑战，因此拥有令人一试难忘的独特口感，并且散发出杏果、菠萝、蜂蜜及热带水果的复合香气。这种完美的搭配使得冰酒沁彻心肺、齿颊留香。而没有经历过极限酿造的假冰酒就没有这种香气，只有甜味。

　　亚洲第一位葡萄酒大师李志延女士在品尝过黄金冰谷冰酒以后，曾称赞：“深金偏琥珀色的张裕冰酒拥有芒果干、苹果干、蜂蜜的口味。”欧洲著名的世袭酿酒师摩塞尔先生更表示：“如果要我来评价黄金冰谷，我的评价将是‘完美’，这款冰酒的结构非常紧密，干度和甜度都非常好，比更甜的加拿大、德国冰酒更让人有品尝和饮用的欲望。”

　　2011年5月，张裕黄金冰谷冰酒在《滗酒器》世界葡萄酒大奖赛中获奖，这也是来自亚洲的冰酒首次获得DWWA大赛奖牌。DWWA评审团对张裕黄金冰谷的评价是：“恢弘而丰富，具有成熟芒果的甜美与清新感，以及菠萝、杏和蜂蜜的芳香。结构、酒体以及协调性都非常优秀。”

　　对于此次获奖，米兰先生表示：“如果说1991年在法国波尔多国际葡萄酒与烈酒博览会获奖的云岭酒庄的冰酒让加拿大冰酒举世闻名，那么2011年在伦敦，世界权威的葡萄酒杂志《滗酒器》主办的世界葡萄酒大奖赛中荣获大奖的张裕冰酒，则在20年后同样让中国冰酒世界瞩目。”

　　现在，米兰先生已经68岁高龄了，他仍在为黄金冰谷冰酒的极限酿造奉献自己的激情。“珍稀冰酒只为珍惜时刻”，米兰先生称，“酿造冰酒需要很多条件：适宜的湿度、寒冷的冬季温度条件、工人的辛勤劳作。这些条件聚集起来，才酿造出上乘的冰酒。冰酒应该和朋友、爱人、家人、伙伴们分享。当与最珍惜的人相聚时，送一瓶包含真挚情感的珍稀冰酒，更能表达出自己的心意。”