聆听法国葡萄酒组曲 开启葡萄酒文化之旅(4)

变奏曲

　　法国葡萄酒的阴与阳

　　其实，葡萄酒和其他所有酒一样，就是一种佐餐的带酒精的饮料。可是，有的人说起葡萄酒、特别是法国葡萄酒来，让人不得不对它肃然起敬:这喝葡萄酒的讲究太多了！就像中国人说起橘子属阳，吃多了容易上火；柑子属阴，吃多了容易闹肚子一样，道理在哪儿？说不清楚。可是每人好像都明白、特别是都信！

　　然后，就是对葡萄酒敬而远之，因为喝起来太啰嗦。

　　法国葡萄酒有时就是给人这种感觉。比如，什么菜配什么酒，这是让人觉得最“悬”的，其实也是水分最大的。这个菜就只能配这个酒窖那一年生产的那一种酒，否则不能体会这道菜的味道，酒的什么什么果香就出不来。还有的法国人愿意用抽象的形容词形容酒的味道：和谐的、古典的、梦幻般的、卓越的、音乐般的、鲜花般的。更有甚者，说这酒“像一个女人一样”……碰到用这种毋庸置疑的口气推荐酒的服务生，最好还是打个问号。

　　应该相信的是，没有什么是绝对的，一切都是相对的。“白葡萄酒配白肉(海鲜)，红葡萄酒配红肉(牛羊家禽等)”好像是公认的喝葡萄酒的规则吧？可是，一次在巴黎顶尖的莫里斯饭店，全法知名的大厨师亚尼克就完全用波尔多红酒配海鲜，招待各地酒商、专家和记者，而且效果奇好！

　　品酒专家米伽埃尔也说，所谓“酒无定法”。其实什么酒配什么菜，更主要的是个人口味，而不是什么原则。原则就是你自己觉得这菜的味道和这酒搭配得挺好！就像一幅画、一个雕塑，人人都称赞的艺术精品当然有，但多数是仁者见仁、智者见智的作品。

　　米伽埃尔的观点是，大致来说，白葡萄酒比红葡萄酒更酸一些。酒的味道更浓厚的，就是所谓的“阳”，刚酿出来时最好别喝，多放几年，对充分发挥酒的醇香有好处。酒的味道更清淡的，就是所谓的“阴”，最好别放时间太长，否则容易变味。从葡萄品种来说，解百纳Cabernet 就属阳，美乐Merlot就属阴。从大的产区来说，博艮第酒属阴，波尔多酒总体上属阳；朗格多克-罗西泳地区酒属阴，而罗纳河岸地区的酒就属阳……

　　大厨师是不怕别人说他“不懂酒”的，所以他敢于打破一个约定俗成的原则；品酒专家当然更不怕，如果他和谁有一场有关酒的争执，人们肯定更信他说的，所以他也敢于捅破这层窗户纸。

　　当然，就像法国谚语所说：“打开一瓶法国葡萄酒，就像打开了一本书。” 譬如谈到地表和地下的土质和葡萄酒质量的关系：沙、泥土质带给葡萄清淡和精美，黏土质带来醇厚，石灰质带来持久……谈到葡萄秧的年龄：深入地下数米深、15至50年的葡萄秧产的葡萄质量最有保证，但也有六七十年的葡萄秧仍能结出不错的果实的；在法国南部热尔省，一片200多岁的葡萄藤，首次作为葡萄园、而非建筑物，被法国政府宣布为“历史古迹”。这片葡萄藤的历史可追溯到1800年至1830年，而且至今仍能产出可口的葡萄酒……