葡萄酒的守护神：软木塞中秘密知多少？

葡萄牙的国宝 

在葡萄酒世界，葡萄牙有两种国宝级产品：一种是波特酒，另一种就是软木塞。

葡萄牙境内有73.7万公顷栓皮槠森林，约占全世界的32.5%。制作天然软木塞的原材料，正是来自栓皮槠的整张树皮，树皮在剥离后又会再生新树皮。根据葡萄牙软木塞协会（APCOR）的生产标准，当栓皮槠的树龄达到25年、树皮厚达7厘米时才可进行首次剥皮，以后每隔9年可再行采剥。栓皮槠的寿命将近200年，一棵栓皮槠的树皮采收极限大约为16次。

采剥栓皮槠通常在5月份进行，采回树皮后要经过长达半年的风吹、日晒和雨淋，还要经过沸水浸泡，才能进入加工环节。加工时，先按树皮年轮呈纵向切割成片，然后用冲压模具进行冲孔，冲出的圆柱体即是一个软木塞。接下来还要进行打磨、抛光、清洗、消毒、烙印和上蜡等工序。天然软木塞的直径通常为24毫米，长度大多为45毫米，有的酒庄也会定制50～60毫米不等的尺寸。

葡萄酒对软木塞的有两个矛盾的要求：既能密封酒瓶，又能渗入适量的氧气。微量的氧气可以促进葡萄酒的各种自然成分缓慢地分解和多效，进而使香气更加细致、结构更加均衡、口感更加醇厚。用栓皮槠加工的天然软木塞的密度为140～170公斤/立方米，每立方厘米大约有4000万个死细胞。这些细胞在显微镜下呈不规则的五角或六角菱形，细胞之间连接为蜂窝状结构。这种结构使软木塞具有强有力的弹性、适当的透氧性和良好的抗热涨冷缩性。 

软木塞与螺旋盖 

由于天然软木塞价格昂贵（比如张裕所选的最好的软木塞，一只就将近20元人民币），一般葡萄酒普遍采用软木颗粒合成的多效塞、高分子合成的橡胶塞，“新世界”近年来又兴起铝制螺旋盖。著名螺旋盖制造商Guala Closures Group声称，螺旋盖在国际瓶塞市场份额已占到15%，在过去的一年里销售量增加了近25%，达到25亿只。据公司发言人安妮·塞兹内克（Anne Seznec）估计，澳大利亚和新西兰每年需要螺旋盖8亿只，阿根廷和智利需要2.5亿只，欧洲市场的最高需求量可达10亿只。

而随着螺旋盖的风靡一时，也不断有人证实螺旋盖的种种优越性，比如成本低、密封性能好、开启简单方便。但英国Wine Intelligence咨询机构的调查结果表明，消费者还是首选天然软木塞，在首选天然软木塞葡萄酒的选项中，德国人占97%、美国人占96%、英国人占94%。

在消费者心目中，软木塞不但是葡萄酒的品质保证，而且开启软木塞的过程也是一种乐趣、一种礼仪。原《时代周刊》记者乔治·泰伯（George M.Taber）曾在2007年出版一部专著《要不要软木塞：传统、浪漫、科学以及酒瓶的战争》，专门探讨了软木塞与螺旋盖的“战争”，乔治·泰伯认为天然软木塞是“大自然的近乎完美的作品”。 

大自然的守护神 

软木塞是葡萄酒的守护神，也是大自然的守护神。据葡萄牙最大的软木塞生产商阿莫林公司（Amorim）公司发布的研究报告称：栓皮槠森林每年可吸收二氧化碳480万吨，吸收能力达葡萄牙全国二氧化碳排放量的5%；阿莫林每年生产30亿个软木塞，每生产一个软木塞，就相当于为葡萄牙减少二氧化碳8.8克。阿莫林委托普华永道咨询公司进行的调研结果还表明，螺旋盖对环境造成的污染是软木塞的22倍。另据世界自然基金会（WWF）的研究报告，栓皮槠森林还为一些濒危动物提供了良好的生存环境，比如白肩雕、黑鹳、欧洲野猫、伊比里亚猞猁等。世界自然基金会呼吁葡萄酒行业应该选择天然软木塞，以促进栓皮槠的大量种植。（摘自葡萄酒鉴赏杂志第27期 作者：李记明）

作者简介：博士，研究员，OIV等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒（白兰地、起泡酒）的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任，江南大学生物工程学院硕士生导师。烟台大学特聘教授。