美酒与美食的搭配艺术 辣味食物宜配辛香型红酒

　　世界美食大师安德烈•西蒙曾经说过：“葡萄酒会使每一张餐桌更优雅、每一天更文明。”那么，如何使每一张餐桌更优雅？核心问题是美酒与美食的完美搭配。为此，张裕爱斐堡北京国际酒庄会议中心餐饮部专门成立了一个美酒与美食研究小组，不断进行学习、探索和实践，初步形成“八道酒+八道菜”的搭配体系，并总结出一些搭配心得与大家分享。

　　爱斐堡霞多丽干白果香奔放，味道清新，通常具有苹果、水蜜桃、柚子、香蕉和菠萝的香气，陈年后则会出现烤杏仁、奶油和核桃的味道。霞多丽传统的搭配是生蚝、大闸蟹、鲍鱼、贝介类海鲜、鱼、鸡肉、猪肉等白肉类，比如爱斐堡中餐厅的龙井虾仁、御府吉品鲍、金米炖辽参和香煎银鳕鱼等经典菜式，均是霞多丽干白的完美搭配对象。

　　爱斐堡赤霞珠干红以果香浓郁、单宁坚实、口感醇厚为典型特征，通常具有黑醋栗、乌梅、草香、巧克力、杉木和雪茄盒的香气，最经典的搭配是牛肉、烤羊肉、烤鸭、烧鹅等肉类。不过在研究中惊喜地发现，由于中餐的烹调方法以及使用的酱料与西餐有很大的不同，赤霞珠干红其实还可以搭配某些酱料赤浓的中餐白肉，比如梅菜扣肉，微甜的酱汁与甘美的酒香相辅相成，坚实的单宁则可有效化解肥肉的油腻感。

　　在法国、意大利和西班牙等欧洲葡萄酒产区，流传一条不成文的搭配规则，即“本土菜配本土酒”。我们在这方面也做了大量的比较和研究，发现张裕解百纳干红、爱斐堡赤霞珠干红和霞多丽干白等酒款在搭配中式菜肴方面，的确比同类型的国外葡萄酒更具和谐性，比如张裕解百纳干红与经典鲁菜鱼腹藏羊肉，绝对是郎才女貌般的完美搭配。这是否也可以归结为葡萄酒行业常说的“Terroir”(风土)？值得大家研究和尝试。

　　搭配方向

　　根据美国葡萄酒大师帝姆•汉内(Tim Hanni)的“美酒与美食平衡公式”，我们为读者提供以下搭配建议——

　　咸味食物：宜配果味较重的红酒或酸度较高的白葡萄酒，比如爱斐堡大师级赤霞珠干红、张裕解百纳大师级干红或新西兰张裕凯利酒庄长相思干白。

　　酸味食物：宜配有苦味的红酒，比如张裕解百纳优选级干红。

　　甜味食物：宜配甜度较高的白葡萄酒，比如张裕黄金冰谷酒庄冰酒。

　　辣味食物：宜配辛香型红酒，比如张裕解百纳特选级干红、爱斐堡优选级赤霞珠干红。

　　清淡食物：宜配清爽型白葡萄酒，比如张裕雷司令干白、爱斐堡珍藏级霞多丽干白。

　　浓郁食物：宜配单宁强劲的红葡萄酒，比如爱斐堡大师级赤霞珠干红、张裕解百纳大师级干红。 （文章摘于葡萄酒鉴赏杂志 文/马克）