张裕地下大酒窖：天使也爱“偷喝”美酒佳酿

　　被天使偷喝的美酒

　　走进张裕地下大酒窖，细心的人们会发现穹顶上布满斑驳的苔迹。经常有游客会问到：这是怎么形成的？

　　其实，答案就在酒窖的橡木桶里。我们知道，葡萄酒完成发酵后，要转入橡木桶进行陈酿。橡木材质具有较好的透气性，通过桶壁的“毛孔”将适量的氧气缓慢地渗透到桶内，可使葡萄酒发生适当的氧化还原反应，从而使生涩的酒液变得柔和圆润，并使色泽更加鲜明和稳定；其次，橡木是一种含有水解单宁的木材，水解单宁的溶解可促进葡萄酒完善结构，形成更丰富的层次感；另外，橡木含有一定呈香物质，会使葡萄酒衍生出一定的焙烤类香气，比如香草、雪茄盒、巧克力、咖啡、烤吐司等香气。与此同时，由于橡木具有透气性，在氧气进入桶内的同时，少量的酒也会被橡木板吸收或挥发出桶外，所以，橡木桶的中心位置会呈酒红色，而挥发出桶外的酒精分子则会附着在酒窖穹顶，加之酒窖内的湿度较高，长年累月便会形成酒苔。浪漫的法国人有一种富有诗意的说法，即：天使的份额(Angels’share)。也就是说，这部分酒被天使安琪儿偷喝了！

　　由于被天使偷喝了一部分酒，酿酒师要及时进行“添桶”，用同批酒液补充到桶里，保持原来的容量，以维持稳定的氧化速率。张裕一般在入桶的第一个月每周添桶两次，以后每周一次、每月两次、每月一次，添桶次数递减。

　　酒苔是岁月遗留的自然痕迹和文化印记，在世界上所有历史悠久的酒庄酒窖，都会发现酒苔。虽然目前还没有专门的科学研究结论，但在法国、意大利、西班牙一带的传统葡萄酒产区，酿酒师们一直以来普遍相信：天然的酒苔为酒窖营造了一种特殊的微生物环境，能够通过氧气与橡木桶内的酒液形成微妙的互动，从而使酒更加香醇。

　　百年沧桑

　　张裕地下大酒窖始建于光绪二十年(1894年)，建设过程颇为曲折。起先是由荷兰人雷德勿设计，张弼士指派侄子张成卿督办建造，耗时两年建成，但在1901年由于渗水而坍塌。接着又进行改建，张成卿与来自奥地利的酿酒师拔保男爵决定采用铁梁拱连、钢砖砌墙，但这些铁梁钢砖却难以承受潮湿的环境，锈蚀程度日甚一日，最终毁于1903年5月的一场洪水。面对两次失败，张成卿集思广益，决定放弃西法，采用中国传统建筑的石头发碹结构，墙壁用大青石砌成，墙体内再以石头填充，蜿蜒而下的螺旋梯亦用永不锈蚀的石条所造，并在窖内设计了排水系统，延至1905年冬初才告竣工。

　　张裕地下大酒窖沉入地下7米，低于海拔1米，整体方位北距海边不到100米，却能坚如磐石、固若金汤，从1905年至今已历经103年的风雨沧桑。1907年的《商务官报》曾记载：“即此酒窖一项，振勋(张弼士)改图数次，始乃成功。而将成功时，各国工程师前来观者俱为诧异，竟谓中国人有此绝大本领焉。”据当时估算，若再以纲铁材料建造，工料成本需银元50余万；而用土法建造，仅用银元20余万。只是在建造过程中，张成卿积劳成疾，每天得让工人用小推车送他到酒窖工地监督施工细节。为建酒窖，张成卿耗尽心血，英年早逝，享年仅42岁。

　　历史的积淀

　　张裕地下大酒窖占地面积1976平方米，共有8个拱洞交错连环，窖内最高贮存容积600万公升。四季保持11℃左右的温度，相对湿度常年保持75%～80%，为贮存葡萄酒提供了非常理想的环境。

　　张裕最早的一批橡木桶，是从奥地利、意大利买来橡木板材自行加工的。这批板材的树龄有百余年，锯开的板材陈放3年，经日晒雨淋，直到寄生出野山蘑菇，并呈黑色，才被张裕选来制桶。据史料记载，至1908年，张裕已有装嵌大小不等的橡木桶500只，共计7种规格。尤其引人注目的是，在张裕百年大酒窖，还矗立着三只容量为15000公升的橡木桶，人称“亚洲桶王”。

　　今天，张裕的葡萄酒仍然陈酿在始建于1894年、建成于1905年的酒窖里，只是酒是新的、橡木桶是新的。张裕的每一滴酒，也因为蕴藏着如此深厚的历史积淀和文化印记而凭添几分醇厚。百余年来，张裕被天使偷喝了多少葡萄酒？斑驳的苔迹便是无言的回答。(摘自葡萄酒鉴赏杂志第25期 作者：李记明)

　　作者简介：博士，研究员，OIV等国际三大权威组织聘任的国际评酒委员。张裕葡萄酿酒股份有限公司总工程师。主要从事葡萄、葡萄酒(白兰地、起泡酒)的技术开发和质量管理工作。兼任中国园艺学会葡萄与葡萄酒分会副主任，中国食品工业协会葡萄酒专家委员会副主任，江南大学生物工程学院硕士生导师。烟台大学特聘教授。