专访侍酒师冠军安德雷斯 品酒像呼吸一样重要

　　品酒就像我的呼吸一样重要

　　——第12届世界最佳侍酒师冠军安德雷斯•拉尔森访谈录

　　问：你一年要品尝多少葡萄酒？

　　答：大概要品尝5000～6000款。对我来说，品酒几乎就像我的呼吸一样重要，这是一种工作的需要，也是一种享受。通过不断品尝，才能发现真正的好酒。

　　问：你对好酒的定义是什么？

　　答：我心目中有两个概念——“好酒”和“非常好的酒”。香气愉悦，单宁圆润，喝起来顺口，就可以算作“好酒”；而“非常好的酒”则需要有更复杂的内涵、更独特的个性。许多“非常好的酒”，酒庄不一定很出名、价格不一定很昂贵。

　　问：听说你喜欢音乐，并且出过两张爵士乐唱片。你觉得音乐与葡萄酒有什么关联吗？

　　答：音乐与葡萄酒有着许多共通之处，都要讲究结构、调配和协调。用单一品种酿造就像独奏，用不同葡萄品种调配就像交响乐。人们描述音乐作品的常用形容词，也常常可以用来描述葡萄酒，比如“清新”、“活泼”、“优雅”、“醇厚”……音乐与美酒都是生活的艺术、生命的激情。

　　问：侍酒师需要具备哪些基本功？

　　答：侍酒师的工作不是打着黑领结，在餐厅里向你推销昂贵的葡萄酒。侍酒师需要掌握葡萄种植和酿酒方面的专业知识，需要熟悉世界各地的葡萄酒产区，还要了解咖啡、茶叶、啤酒、烈性酒和雪茄等方面的知识，甚至还要了解不同民族的语言、风俗、历史和文化。侍酒师应该能够传达自己的葡萄酒知识，以及对葡萄酒的激情，为顾客提供完美的用餐体验。侍酒师不光需要敏锐的嗅觉，更需要对葡萄酒的热爱，需要不断地学习和探索。侍酒师的基本职责除了面向顾客的咨询和侍酒服务，还要为餐厅设计酒单、管理酒窖、选购葡萄酒、培训员工。而且我认为将来的侍酒师工作将会越来越多地向咨询顾问方面发展，与更多的人们分享葡萄酒的乐趣，而不是只局限在餐厅。

　　问：作为一位侍酒师，你如何理解“本土菜配本土酒”定律？

　　答：我的答案有两个——“Yes”和“No”。比如法国鹅肝适合搭配苏玳贵腐酒，中国烤鸭适合搭配张裕解百纳干红，意大利面适合搭配某些基安蒂红酒，但某些泰国菜却很适合搭配德国雷司令白葡萄酒。世界各地的佳肴丰富多彩，葡萄酒浩如烟海，我们应该勇于尝试，在尝试中得到更多的乐趣。

　　问：在你管理的PM & Vänner餐厅，收藏有多少葡萄酒？

　　答：我们有一个精致的酒窖，目前收藏有来自世界各地的葡萄酒近2000款，共有15000多瓶。

　　问：能否介绍一下你最爱喝的葡萄酒？

　　答：我喜欢的葡萄酒大多数来自“旧世界”，我爱喝能够体现当地风土和特色的葡萄酒。

　　问：你已经不是第一次到中国了，对中国葡萄酒市场有怎样的印象？

　　答：中国正在进入葡萄酒消费的快速发展阶段，特别是年轻一代对葡萄酒的接受度非常高。中国地域广阔，具有博大精深、特色丰富的美食文化，中国菜与葡萄酒的搭配将会极大地丰富和扩展葡萄酒文化。而更让我印象深刻的是，这次在张裕爱斐堡国际酒庄发现中国有非常好的葡萄酒。

　　安德雷斯•拉尔森简历

　　2011年：张裕爱斐堡国际酒庄品鉴培训中心客座讲师

　　2010年：韩亚航空公司品酒顾问

　　2009年：巴克斯桂冠奖

　　2008年：瑞典葡萄酒学院年度大奖

　　2007年：世界最佳侍酒师冠军

　　2006年：欧洲评酒团评审成员

　　2005年：国际侍酒师协会年度美食与美酒搭配大赛冠军

　　2005年：瑞典最佳侍酒师

　　2004年：瑞纳香槟杯欧洲最佳侍酒师

　　2003年：瑞纳香槟杯瑞典最佳侍酒师

　　2002年：北欧侍酒师冠军

　　2002年：瑞典最佳侍酒师

　　2001年：瑞典最佳侍酒师

　　采访/马克 叶楠