味觉的盛宴：葡萄酒与食物搭配作用原则(2)

　　咸味

　　虽然咸味在葡萄酒比较罕见，但出现在食物中却很平常。搭配比较咸的食物时，通常尽量降低咸味。正因为如此，葡萄酒中的甜味或酸味(或两种味道)最适合搭配较咸的菜肴。

　　甜度

　　如何选择搭配甜味食物经常成为难题，因为葡萄酒的甜度必须要和食物的甜度匹配。不过，葡萄酒中的甜味倒可以搭配很多东西。甜度可以降低辛辣的味道和咸味。葡萄酒的甜度必须至少与食物的甜度相当。葡萄酒的甜味可以降低食物中的辛辣味和咸味。

　　单宁核苦味

　　单宁士一种给上颚和牙龈带来干涩感觉的物质，可以选用多汁的食物来降低这种感觉。比较理想的是将高单宁葡萄酒与富含脂肪，蛋白质的食物搭配，因为蛋白质可以结合单宁以降低单宁带来的干涩感觉。单宁带有苦味，所以经常将高单宁葡萄酒与烧烤或烤焦的食物搭配。盐分可以降低食物和葡萄酒中的苦味。高单宁葡萄酒最适合搭配耐嚼的，富含脂肪和蛋白质的食物。

　　酒精度

　　所有葡萄酒都含酒精，但是极少数葡萄酒在饮用的时候给喉咙带来燃烧的感觉。然而，辛辣的食物突显酒精带来的感觉，所以只有低酒精度的葡萄酒(或啤酒)适合搭配辛辣的食物。食物中，食物的辛辣味道突显葡萄酒中的酒精带来的感觉。

　　经典搭配

　　例如：波尔多左岸的红葡萄酒与羔羊肉搭配。传统上用这些红葡萄酒搭配海滨羊肉，特别是本身带咸味的羊肉，这些羊肉来自于生长在盐性湿地和草场上的羊群。这一经典搭配说明了一个基本的食物搭配原则，单宁与蛋白质，酸味，脂肪的关系。