葡萄皮渣酸化处理对果渣白兰地香气质量的影响

　　在果渣白兰地发酵过程中，微生物往往会给果渣白兰地带来异味，影响白兰地的香气。酒厂都会采用相应措施来防止异味产生，例如近几年流行的用稀硫酸酸化皮渣的方法，葡萄皮渣酸化对微生物数量和白兰地的香气品质又会产生怎样的影响呢？下文将详细阐述葡萄皮渣酸化对微生物和白兰地的香气品质的影响。

　　许多葡萄酒产区的生产商都会用榨汁后剩下的皮渣来酿造果渣白兰地，尤其是地中海地区的国家。意大利酒商，非常喜欢用果渣酿造格拉帕(Grappa，一种果渣白兰地)，他们的酿造技术也非常成熟。对用红葡萄酒皮渣酿造的白兰地来说，酒中的糖分只发酵了一部分就进行蒸馏。白葡萄皮渣中的糖分会在存储的几天或者几周内完成发酵，此时存储容器必须是完全密封的。

　　在存储的这一段时间内，酵母会与微生物相互作用使果渣内部发生一些化学变化。在这个过程中产生的挥发性化合物会给果渣白兰地的香气带来很大影响。如此反复几次后，一些微生物就会给果渣白兰地带来异味。

　　酒厂会采用相应的措施来防止异味的产生，传统方法有：测定皮渣的pH值、测定温度、控制皮渣内的微生物等。而近几年流行起来的另一种方法是用稀硫酸来酸化皮渣。尽管这一方法在格拉帕的酿造中非常普遍，但很少有人研究这一方法对格拉帕风味、品质的影响及此种方法下皮渣中微生物的含量。

　　方法

　　试验中所用的葡萄皮渣是产自意大利北部一个葡萄园的普洛赛克葡萄(Prosecco)，采收时间为2009年份。榨汁结束之后，葡萄皮渣被分别装进了两个容量为350Kg的容器中。其中一组用传统方法制作，而另一组用酸化方法。试验人员向容器中添加了浓度为33%的稀硫酸，皮渣的pH值降到了2.94。

　　这两批果渣都被装在容量为400kg的塑料容器中，在常温下贮藏。采集样本的时间分别为实验之初、15天和43天(存储结束，开始蒸馏)之后。

　　从两组样品中各取20g，用DNA技术测试酵母和细菌含量。

　　测试和分析果渣中的挥发性混合物。

　　测试两组样品的pH值、糖份含量、酒精含量。

　　两种皮渣的蒸馏样品各三份。

　　结果

　　43天之后，酸化处理的皮渣pH值在2.75-2.89之间，而未经处理的皮渣pH值在3.87-3.92之间。

　　前十五天内，两组样本中的糖分都在减少。

　　酵母数量

　　刚开始，两组样品中酵母的含量都是一样的。

　　43天之后，两组样品中酵母的含量发生了很大变化，酸化后的皮渣中酵母含量高(每克中的菌落数为5.1×107)，而另一样品中酵母菌含量却少的可怜(每克中的菌落数为3.3×106)。

　　试验之初，两组样品中含量最多的酵母菌是H. uvarum和H. opuntiae。

　　15天之后，酸化处理的皮渣中最多的酵母菌为毕赤酵母(Pichia galeiformis)、新型子囊酵母菌(Issatchenkia occidentalis，含量为50%)。而未经酸化的皮渣中则以孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、面包酵母菌(Saccharomyces cerevisiae，含量为60%)为主。

　　43天之后，两组样品中最多的都毕赤酵母，含量为50%-70%。

　　细菌含量

　　实验伊始，两组样本中的细菌含量并无差别。

　　第15天，未经酸化的皮渣中细菌含量要比另一组要高很多(每克菌落数为6.2×107)。

　　第43天，两组样本的细菌数量又回到了同等水平。

　　芳香族化合物

　　未经酸化的葡萄皮渣酿造的蒸馏酒中2甲基丁醇、2丁醇、1丁醇和1丙醇的含量要高很多。两组样本的甲醇浓度相同。

　　经酸化处理的一组某些脂类含量较低，包括：乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙基己酸、辛酸乙酯(分别代表溶剂、黄油和水果香气)。

　　结论

　　这项实验的结果说明，在蒸馏之前将葡萄皮渣酸化处理可减少异味的产生。同时，酸化处理还能减少酿造初期细菌的含量，不过这也会减少细菌活动产生的芳香族化合物。

　　葡萄皮渣酸化之后，乙酸乙酯的含量会比不经酸化处理减少6倍，这大大提高了最终产品的品质。葡萄皮渣酸化的另一个重要作用是2丁醇和乳酸乙酯的含量会大大降低，这些都是会给格拉帕带来异味的成分。