软木塞也有生命：奔富酒庄有个“换塞诊所”（图）

　　就像葡萄酒一样，软木塞也是有生命的。当一瓶葡萄酒进入适饮高峰期的时候，逐渐老化的软木塞也该完成自己的历史使命了。如果你不打算拔出软木塞把酒喝掉，那就需要密切监视液面高度，及时考虑更换新软木塞。否则，日趋松弛的软木塞将会导致酒液加速挥发而出现缺量，并使酒液被过度氧化而加速衰退。

　　依照Acker Merrall & Condit葡萄酒拍卖目录上的解释：如果是勃艮第瓶，当液面至软木塞底端距离降至4～5厘米，对于酒龄达到或超过20年的葡萄酒来说，这个水平一般被认为出处(储藏条件)良好，但要留意瓶中葡萄酒的澄清度和颜色，以及软木塞的状况；如果是波尔多瓶，当液面位置处于瓶身的高肩，对于酒龄超过20年的葡萄酒来说，这个水平通常不是问题，可能是因为软木塞已经松弛而自然挥发形成，需要进一步检查葡萄酒的澄清度和颜色进行判断。总而言之，酒龄达到20年是软木塞的风险临界点。

　　也许因为奔富(Penfolds)创始人是医生出身，奔富早在1991年就创立了一个换塞诊所( Re-corking Clinic)，专为世界各地的奔富收藏家们免费检查和更换软木塞，检查对象为酒龄超过15年的奔富系列葡萄酒，迄今已在全球诊断超过9.9万瓶，巡回义诊城市包括悉尼、墨尔本、奥克兰、伦敦、苏黎世、慕尼黑、纽约、芝加哥、旧金山、华盛顿、多伦多、温哥华、新加坡、香港……换塞的工作步骤大致是：

　　1、目测。

　　2、开瓶抽取15毫升酒液留作品尝评估，然后给瓶内打入惰性气体(70%的氮和30%的二氧化碳)防止氧化。

　　3、品尝评估。未通过评估的不进行填瓶(补充酒液)，只更换无酒庄信息的新软木塞。

　　4、填瓶，使液面高度恢复至颈中位置。对出现缺量的葡萄酒进行填瓶时，通常会选用同一年份的同一酒款添加补充；如果没有同一年份的，就用年份相近的同一酒款添加补充，比如奔富换塞诊所2007年到新加坡义诊时，一位收藏家的32瓶年份跨越1979年～1991年的奔富Grange经评估鉴定后，有14瓶需要填瓶，当时选用的全部是1998年的奔富Grange。

　　5、装入新软木塞；

　　6、封装箔帽。并在背标加注换塞诊所的专家签名和换塞日期证明。在拍卖市场，酒庄出具的换塞记录是最有价值的出处证明文件。文、图/陈耀明