中国菜如何与法国葡萄酒搭配

　　如果只用一款酒如何能胜任匹配如此繁杂的菜品呢？其实，葡萄酒里面也有“多面手”，比如说最典型的就是香槟：香槟的清爽可搭配清淡的凉菜，清淡鱼类和海鲜；而浓郁的口感又可抗衡肉类的纤维，清新可口的酸度可平衡油脂；而气泡带来的爆破感又可解辛辣等等。在香槟的多种类型里面优先选择芳香，清爽，但不宜过干的香槟来搭配中餐；如果是像鲁菜类的善用葱蒜的菜肴，香槟中比较minéral(矿香型)的更可以提升菜肴的鲜美，普通的混合品种无年份Brut香槟，或者RoséBrut为首选；苏菜较为清淡，多适合选择较为细腻优雅的Blanc de Blancs(白香槟)；而口味较为浓郁香醇的粤菜，多可选择年份香槟或者Cuvée de Prestige奢华珍酿。

　　而与香槟类似，在法国其他地区酿造的同样有很多与香槟异曲同工的起泡酒，比如Crémant de Limoux，Crémant d’Alsace，Crémant de Bourgogne……然而其中，对于中国人较为陌生，然而又值得极力推崇的要数Vallée du Rhône , Drôme地区的Clairette de Die，这种甜型起泡酒由自然糖分瓶中二次发酵而成(非传统香槟酿造法)，主要采用Muscat Blanc àpetits grains品种，由于Muscat带有非常香辛的芳香特性，所以此酒非常适合大量使用香辛料的川菜、湘菜等，同时口感微甜，则更是此类辛辣菜肴的理想伙伴。

　　葡萄酒配餐 　

　　由于西方文化在中国的传播和渗透，现在也有不少餐厅、尤其粤菜餐厅采用中菜西吃的方式：按位，分道上菜。如此一来，我们便可轻松、细致品味每道菜品的风味，那么此种就餐方式对于细致的餐酒搭配再合适不过了。而搭酒的顺序，从头到尾，大致可以遵循由清淡到浓郁、由年轻到成熟。无论中餐还是西餐，头盘冷菜所搭配的酒都以简单、清爽、开胃为首选要素：可以是简单的香槟、起泡葡萄酒，也可以是干白，例如：Alsace Muscat，Pinot Blanc ，Bourgogne Aligoté，Provence的Cassis产区干白，Val de Loire的Sauvignon Blanc等等。如果头盘冷菜里有红肉类荤食，则更适合选择清爽开胃、较干白浓郁一些的Rosé,比如Val de Loire地区以Cabernet Franc酿制的粉红酒，或者Provence以Syrah、Cinsault等酿制的粉红酒等等。

　　开胃冷菜结束后，与主菜搭配，总体来讲，中餐的用料繁杂、香辛味较浓郁，所以此特点注定会多搭配一些香辛型的葡萄品种，比如：Alsace地区的Gewurztraminer;Rhône南部的Muscat de Beaumes-de-Venise及Corse岛产的Muscat du Cap Corse都是以Muscat àpetits grains酿制的自然甜酒VDN。

　　此类白酒均是搭配椒香类、椒盐类、干煸类等辛香菜肴高手。

　　大部分中菜，用油较多，尤其对于过油类、酥皮炸制类、或者口味较为甜腻菜肴(如叉烧类)等，均需要葡萄酒具备适当的酸度去综合菜肴的油腻感。

　　其次，中餐讲究刀工，与西餐相反，中餐里面即便是肉类，也以细丝、薄片、柳条等为多见，而且很少生食。这一特点决定大多中菜肉类要配合一些丹宁较为柔和的红酒，如Bourgogne的Pinot Noir，Val de Loire的Cabernet Franc，Beaujolais 的Gamay...... ;亦或是口味浓郁的粉红酒，如Tavel;禽类、嫩猪肉、羊羔肉等可搭配经橡木培养的白酒，Côte de Beaune、Pessac-Léognan等顶级成熟干白。

　　再者，中菜一大特点：善用酱料、酱油，这是西餐里面完全没有的。比如常见的红烧、酱制、酱焖，或以豆瓣酱为佐餐辅料的菜品，比如最典型的北京烤鸭。为配合酱味，应选择气候较热的南部产区，口味浓郁而成熟圆润的红葡萄酒，比如：波尔多右岸以Merlot为主，顶级的有Pomerol，具性价比的Côtes de Castillon;西南产区的Madiran(需十年酒龄甚至以上)；Côte du Rhône 南部以Grenache为主的Gigondas、Châteauneuf-du-Pape;Provence的陈年Bandol;或者Languedoc-Roussillon及Corse的大部分较为浓郁圆润的红葡萄酒。

　　以上只是列举的几点总结，而当我们真正面对一道菜品时，不要被这些所谓的规则束缚，而是要灵活地针对每道菜品的食材、烹饪手法、火候、配料及佐料甚至刀工手法等，去选择搭配葡萄酒。只要餐酒两者结合起来，在口中是种享受的滋味，那便是一个餐酒搭配的和谐旅程。