葡萄酒中的酒香酵母 可以产生葡萄酒优质的特征

　　加州大学戴维斯分校(The University of California, Davis)近期采取重要举措，概述了葡萄酒中“动物粪便味”的官方学术表达。

　　“粪便”、“湿狗”和“臭鱼”是香气盘上最新的三个描述葡萄酒香气的词汇，旨在用来帮助描述酒香酵母散发的香气特征。酒香酵母是一种酵母，可产生两种具有明显的气味的挥发性酚类：4-乙基苯酚(4-ethylphenol，又称4-EP)和4-乙基愈创木酚(4-ethylguaiacol，又称4-EG)。

　　香气盘有助于解释为什么有些葡萄酒闻起来有泡菜或酸奶的香气。但香气盘上并非所有的香气都是这种“劣质的”香气，也有一些玫瑰花、可乐、中国五香粉、摩卡咖啡及其它一些受赞的香气。

　　世界一流的酿酒技术教学机构--加州大学戴维斯分校的举措表现了重要的哲学变化。尽管法国一些酿酒商认为，酒香酵母可以产生葡萄酒优质的特征，但加州大学戴维斯分校坚定不移地认为，酒香酵母散发的香气就是一种“劣质的”香气。戴维斯分校的教授也一直将酒香酵母描述为腐败菌(spoilage organism)。

　　其实并非完全如此。加州大学戴维斯分校教授Linda Bisson在酒香酵母相关会议中提到，不可否认，酒香酵母属于葡萄酒的一种局部特性。

　　Bisson与加州大学戴维斯分校的同事Lucy Joseph确认了许多酿酒商长期以来的推测：酒香酵母种类很多，有些酒香酵母可带来优质的特征。戴维斯分校检测的83种酒香酵母中，香气专家组认为其中有17款为优质香气。

　　但Joseph补充道，一个人的积极评价并不代表另一个人的评价，这仅仅意味着，有些专家喜欢，有些专家不喜欢那些香气。“你闻出的香气并不代表旁边人闻出的香气。你察觉到的任何香气都是根据你的基因组成和背景得来。”

　　例如，年长的美国人将4EP比作“创可贴”，因为美国的绷带中曾使用过类似的化合物作防腐剂。中国使用的防腐剂则不同。Joseph解释道，“中国的品鉴者认为创可贴的特性如同中国的五香粉，他们喜欢这种味道。”

　　除了增加香气的复杂性外，酒香酵母还会影响口感，当然不一定是消极的口感。酒香酵母可以产生谷氨酸，为葡萄酒增加甘味。但同时还让一款葡萄酒的口感更淡。Bisson称，她想要研究酒香酵母对于口感的影响，但截至目前，她的感官研究主要集中在香气上。

　　由于其遗传结构，酒香酵母在特定环境中产生。这就是说，特定葡萄园可能会产生“优质”菌类，正如此前一直预料的一样。

　　然而Bisson警告，与酵母菌不一样，酒香酵母不可预测。同样的菌类在一个年份可能会产生花香，而另一个年份则产生阴沟臭气。“人们对于识别“优质”酒香酵母的兴趣很大，但我们对这一研究几乎绝望。酒香酵母在葡萄酒中的表现令人疯狂。底线：我们不能从新陈代谢的角度信任酒香酵母。”

　　Bisson强调，如果历史性酒厂的经历较为积极，那么可产生积极的特性。然而，这就如同酒厂里养了一只老虎，而酵母菌就是一种可卡犬。老虎可能非常漂亮，可以是养10年的一种宠物，但由于其危险性，你会因此失去一只胳膊。

　　但Bisson并不否认喜欢酒香酵母，这对于一名戴维斯分校的教授来说完全是一种全新的事物。“615是我最喜欢的菌种之一，因为这种菌种不会散发出很多乙烯树脂特征，而在白葡萄酒中表现出色。我认为这种菌种的出现可以产生一种有趣的白葡萄酒。我是少数喜欢这种菌种的人。”

　　加州戴维斯大学近期举行的酿酒师会议上揭晓了一项酒香酵母研究。曾就职于星座集团Constellation 和Allied Domecq公司的Nick Goldschmidt认为，酒香酵母在全球的蔓延是从酒庄购买二手木桶开始。“我不记得澳大利亚80年代有酒香酵母。但截止90年代，酒香酵母无所不在，到处蔓延。在阿根廷，我们刚刚开始看到酒香酵母，人们还尚未察觉。”

　　Goldschmidt强烈反对酒香酵母，“我认为酒香酵母不应该存在于葡萄酒中。”但纳帕谷的Cain总经理兼酿酒师Chris Howell对此并不认同。“我喜欢酒香酵母。酒香酵母在我的葡萄酒中存有“一席之地”，而且一直存在那里。很明显，这个问题存在两面性。某种香气的历史和其被想象成何种香气的方式是一种文化环境的问题。法国人发现了酒香酵母，被告知这是一种优秀物质。”

　　他将酒香酵母相关信息的教学比作学习制作奶酪：“在一所食品科学大学里，你学会制作芝士Velveeta。在戴维斯分校，我认为他们的教学内容跟奶酪店Cowgirl Creamery肯定不一样。”