烧刀子、莲花白酒：津门酒家何处有？

　　杜牧的《清明》一诗，描写了一幅雨中行人村野寻找酒肆的风情画卷：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”杏花村是诗人虚拟的村落，如果有人考证它的存在，可能会得出许多不同的结论来。虽然如此，历史上城乡到处酒肆茶馆遍布的情况，却比比皆是。行人走路口渴了，询问耕农樵夫、牧童渔翁，哪里有酒水售卖的酒肆茶楼，这些人往往会将你引向乡野中的村落。就说明清时代的津沽吧，那时候沿南北运河两岸，密集的村落星罗棋布，村落中或许就坐落着一个出售酒水的酒坊，因此留下了许多名噪一时的津沽名酒来。

　　提到天津酒，当首推大直沽的高粱酒——烧刀子。烧刀子是对烈性粮食酒的一种泛称，但津沽一带的烧刀子却与众不同，可称色香味俱佳。为此，诗人崔旭说：“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥。南中也爱烧刀好，一斗葡萄博得无。”从诗中，我们可知，天津的烧刀子，其香如琥珀，其色如酥油，赢得南北人士的喜爱。

　　大直沽流传最广的烧酒，是由义聚永记烧锅老号酿制的直沽高粱。其酿造技术源于元代的直沽烧锅，创始人刘鑫利用大直沽的甜水，按照传统工艺酿制，成为直沽高粱酒的代表之作。

　　历史稍晚的是杨柳青出产的莲花白酒，此酒至少在明代就已出名了。明末《西游记》作者吴承恩慕名来到杨柳青，在品尝柳口(即杨柳青)特产“莲花酥鱼”的同时，还畅饮了“莲花白酒”，为此醉卧高楼听玉笛，并留下了脍炙人口的诗句：“村旗夸酒莲花白，津鼓开帆杨柳青。壮岁惊心频客路，故乡回首几长亭。春深水暖佳鱼味，海近风多健鹤翎。谁向高楼横玉笛？落梅愁绝醉中听。”

　　明清时期，西沽一带酒家还酿造一种叫做桑落酒的白酒。因此酒在桑叶飘落时节酿造，故名桑落酒。杨光仪有诗说：“西沽桑落酒，南郭蓼花洲。芥子园荒后，莲坡迹在不？空廊颓夕照，流水送行舟。”崔旭将西沽一带沽酒的情景描绘得栩栩如生：“五云北望是皇都，且买垆头酒一壶。回首津城三里外，行人小住为西沽。”

　　西沽桑落酒的生产地集中在黄叶村。此村位于丁字沽，在北运河西岸与子牙河、南运河汇流处所包围的一块三角地间，也称“三角花园”。此村有许多酿酒作坊，所谓西沽桑落酒，就是此村所产。

　　因桑落酒酒味甚佳，酒性浓烈以至于“醉后经月不醒”，所以引得北魏时期的“京师朝贵，出郡登藩，远相饷馈，逾于千里”，来酒坊沽酒，因此桑落酒又有了“鹤觞”酒、“骑驴酒”两个名称。

　　当时在天津，除了朝廷批准的酒坊缴纳税款后可以酿酒、贩卖外，还有一些大的私家园林也酿制私家酒。康雍乾时期，天津有盐商自建的私家花园不下百十座，其中比较著名的有水西庄、问津园、老夫村、帆宅、沽水草堂、七十二沽草堂、杞园、艳雪楼等。