"舌尖"导演曾因食品问题弃拍水饺 称吃山珍非高贵

　　人物档案

　　陈晓卿，中央电视台纪录频道项目运营部主任，纪录片《舌尖上的中国》总导演、美食专栏作家。美食理念：“美食不是技术，绝对来自民间”；做纪录片的理念：“摆事实，不讲道理”。

　　对话背景

　　一部讲述中国百姓与食物的故事的纪录片《舌尖上的中国》，自5月14日在央视一套播出以来，美食和美食背后的人文情怀引发巨大关注。在被食品安全问题困扰的中国，人们重新找到了传统美食的可贵和食物中蕴含的人情味。有人这样概括“舌尖现象”：口水和泪水齐飞。

　　中国青年报：一部纪录片能成为文化现象和公共话题，不仅仅因为它的主题是老百姓比较热衷的吃吧？有人说《舌尖上的中国》不单纯是一部美食纪录片，为什么？

　　陈晓卿：《舌尖上的中国》在呈现各色美食之外，展示的是人和食物的关系、人和自然的关系、人和社会的关系，是普通中国人的人生百味，我们更希望观众能在纪录片里看到中国的变化，通过味觉来感受这个变化。这一次，我们怀着“吃货”对食物的敬意来做这个事情，因此，传递的不仅有美食，还有一种感动，是一道既养眼又养胃的文化大餐。

　　中国青年报：关于《舌尖上的中国》的议论五花八门，你通过这部片子最想告诉大家的是什么？

　　陈晓卿：诚意面对食物，精心烹饪，然后有感情地把菜端上桌子，给心爱的人，这才是厨房的秘密。比如，一位澳门76岁老阿婆和老伴儿做了50年虾酱，老伴儿去世了，老阿婆自己默默制作虾酱，食物里满是对老伴儿的怀念。其实，这就是摄制组想告诉大家的，有感情的东西才是美食。

　　其实，《舌尖上的中国》每一道美食背后，都包含着古老的文化传统和关于食物的故事，我们希望通过美食让更多人了解中国传统文化。在各地拍摄期间，编导们发现很多故事。在浙江慈城，有一对空巢老人，他们最开心的时刻，就是等孩子们回来后，给孩子们制作可口的年糕，但当孩子们离家的时候，老人眼神里充满了孤单。现在，城市化迅猛发展，越来越多的人远离故乡涌进城市。一个年轻北漂说，他想家的时候，最想的就是小时候母亲做出的饭菜的香味，那是刻在心里永远的记忆。

　　中国青年报：据说，你的口味和饮食观跟很多人不一样，有人甚至说你不懂吃，对此你怎么看？

　　陈晓卿：中国人热爱美食，是源于对生活的热爱。厨师分级别，食材不分，每天吃着山珍海味并不意味着这种生活方式很高贵。大味必淡，往往在边远闭塞的厨房里，你能尝到最好的人间味道。中华烹饪太高深了，我们只能浅浅展示一下。我们要拍摄的不是名厨名菜，而是普通人的家常菜。正如有段解说词写的那样，当今的中国，很多城市的外表都很接近，唯一的不同就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。

　　另外，纪录频道有一个目的是向世界传播中国文化，这部纪录片还有一个功能是反映中国的变化。哪里的变化最大？是城市吗？你几乎找不到城市的原型在哪里，只有在略微封闭的地方才能看到农业时代的中国，只有这种反差的建立，才能加深外国人对中国的认识。在最后一集里，兴化种芋头的夫妇，他们是最后一代，这种生产方式就要消失了，这正是需要记录的一个正在变化中的中国。

　　中国青年报：在你的片子里，观众看到了久违的人们对大自然馈赠的珍惜，可以理解这是农耕文明对现代文明的一种反抗吗？

　　陈晓卿：香格里拉藏民挖松茸，为了延续这一自然的馈赠，松茸出土后，他们会把菌坑掩盖好，以免菌丝被破坏，这是藏民一直恪守的规矩；在查干湖捕鱼时，渔网的网眼都在6寸以上，保证小鱼可以轻松漏网，继续生长。像这样的例子，片中还有很多。中国之“变”是这部纪录片的重要主题。我们在纪录片里展示了传统农耕的中国，也告诉大家很多传统正在改变，有些片中出现的人可能是最后一代传承手艺的人。

　　中国青年报：现在，食品安全问题让不少人对农耕田园生活充满向往。为什么到了21世纪的今天，工业化竟成了美食的敌人？在片中你是有意避开了工业流水线吗？

　　陈晓卿：我们曾经尝试拍摄几个品牌的水饺生产线，但几乎是刚联系妥一家，马上就发生了食品安全事故。连续找了两三家，都是如此，最后只好放弃了。这部纪录片里有一点是值得思考的：中国的土地上仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物，这些东西大都来自乡野。当然，不是所有传统的东西都是健康的，其中有很多不可避免地要被淘汰，像澳门那位老阿婆和老伴儿做了50年的虾酱，现在在当地已经不被年轻人接受了，因为含盐量太高，不够健康。

　　中国青年报：美食纪录片拍得越是光鲜明亮，越让人感觉到与食品现状的强烈反差。纪录片与很多人的印象，哪个更真实？

　　陈晓卿：我个人觉得可能都真实。这个节目是央视纪录频道投资生产的，更主要的目的是向世界介绍中华美食，我们必须尊重这个主题。活在当下的中国，能做纪录片人是幸事，周遭正经历千年未有的变局，值得记录的太多。一部纪录片只要主题接地气，观众就会爱看；制作水准专业，叙述故事精彩，就能得到观众的喜爱。