金风送爽，丹桂飘香。久居北京的人，每逢立秋，出伏之后，总要吃些荤菜，将入夏以来由于气温过高，体内损耗的油脂补充一下。北京人把这种每年一度的解馋的习惯，名之为“贴秋膘”。

　　北京的穆斯林(回族同胞)与爱吃牛羊肉的人，秋凉以来最喜欢吃爆、烤、涮。

　　过去，做爆肉、烤肉、涮肉的著名饭馆有：东来顺、西来顺、又一顺、海宾楼、烤肉宛、烤肉季等几家。

　　其中，东来顺擅长涮羊肉，又一顺擅长爆肉；而烤肉宛、烤肉季则以烤肉最为拿手，有“南(南城)宛北(北城)季”之说。

　　东来顺的火锅涮肉，每年都有非洲和亚洲阿拉伯国家的“穆斯林”们到北京金鱼胡同西口饱餐一顿，所以“东来顺”这个字号，可谓享名海内外。东来顺的涮羊肉，究竟妙在何处？它主要表现在两个方面：一是佐料齐全；二是厨师刀口工细。在调料方面如芝麻酱、韭菜花、香菜、卤虾油、酱豆腐、糖蒜、料酒、辣椒油、白菜、菠菜、酸菜、冻豆腐、粉丝、绿豆杂面和芝麻烧饼，主副食应有尽有，样样齐备。东来顺的肉片切薄，食者以筷拣入火锅沸汤中，一涮即熟，再蘸上调好的佐料，鲜嫩味美，堪称京中佳馔。还必用红铜锅燃木炭，才够风味。

　　烤肉宛座落在宣武门内，安儿胡同口外。因创办者为回民宛姓者而得名。记得40年代末，画师张大千由其门人糜耕云陪同，自沪莅京。张氏故旧及画界人士设宴为其洗尘，即在此店。饭足酒酣之际，银须飘胸的宛掌柜铺纸磨墨，烦张氏挥毫题词。大千居士即兴写下行书“烤肉宛”三字。因随身未带大型印章，遂在落款处盖信札名章，另用茶碗蘸朱红印泥加盖名章外圈，此亦算张氏别出心裁。真可谓“一经品题后，盛誉满京华”。自此宛家烤肉馆，生意愈加兴隆。

　　烤肉季设在地安门外。烟袋斜街银锭桥东，门面原为中式楼房，面对什刹海。当年在这里吃饭，还可以欣赏什刹海中的莲叶与荷花，及银锭桥西边的远山。有人称此处为“银锭观山”，可算是京都美景之一。

　　烤肉以松枝为燃料最佳，借松木烟熏之味也。爆羊肉、烧羊肉都是西单牌楼“又一顺”的风味菜。北京童谣有云：“水妞(即蜗牛)，水妞，先出犄角后出头；你爹，你妈，给你买碗烧羊肉！”由此可见烧羊肉的诱惑力矣！